1.4 Способ производства продуктов

При поступлении сырья молока на завод, после приёмки осуществляют очистку молока с целью получение высококачественных и стойких продуктов при реализации. Очистка предусматривает удаление механических примесей, которые не только загрязняют молоко, но и создают благоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов. Очистку молока осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей под действием центробежной силы, при этом плотность грязевой фазы превышает плотность молока.

Применяется более эффективный способ очистки молока – бактофугирование, которое позволяет удалить до 99,9% бактерий, в том числе и их споры. Осуществляется такая очистка на бактофугах, скорость вращения барабана которых, превышает во много раз скорость вращения барабана обычных сепараторов-молокоочистителей. В аппаратном участке предприятия есть 2 такие установки.

Далее молоко подвергается сепарированию – разделению молока на две фракции: жирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко), которые имеют разную плотность. Выполняется данный процесс с помощью сепоратора-сливкоотделителя под действием центробежной силы. О результатах сепарирования судят по степени обезжиривания. Допускается содержание жира в обезжиреном молоке, предусмотренное нормами, составляет не более 0,05%.

Следующий процесс – это гомогенизация – дробление жировых шариков с целью придания молоку вида однородной гомогенной системы. В молочной промышленности принята гомогенизация под давлением и при достаточно высокой температуре, выполняется с помощью гомогенизатора.

Огромную роль при производстве питьевого молока и сливок, а так же других молочных продуктов играет процесс пастеризации. Это тепловая обработка молока при температурах ниже 100°С. При этом происходит:

1. -уничтожение потогонных микроорганизмов;

2. -снижение общей бактериальной обсеменённости;

3. -инактивация ферментов, вызывающих порчу молока, снижающих его стойкость при хранении;

4. -изменение физико-химических свойств молока с целью получения новых продуктов с заданными свойствами.

Существует и другой способ проведения тепловой обработки сырья – стерилизация – это тепловая обработка молока при температурах выше 100°С, при этом уничтожаются не только микроорганизмы, но и их споры, что позволяет увеличить сроки хранения молока (до 6 месяцев) при условии асептического розлива.

Современная тепловая обработка УВТ-обработка молока при температуре 137°С в течение 4с также применяется на предприятии.

Нормализация – обязательная технологическая операция при получении молочной продукции, соответствующей требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолочных компонентов. Осуществляется смешением и в потоке, а так же при помощи сепаратора-нормализатора. На данном предприятии применяется все перечисленные способы нормализацииВ практических условиях для облегчения расчётов при нормализации пользуются специальными таблицами, составленными с учётом поступления молока с различной массовой долей жира.

Существует так же нормализация молока по двум компонентам – жир и белок (для белковых продуктов). При такой нормализации расчёты проводят в соответствии с инструкцией по нормализации жирности смеси молока с учётом содержания в нём белка.

Процесс сквашивания и созревания кисломолочных продуктов осуществляется либо в резервуаре, либо в термостатах при температурах, являющихся оптимальными для развития микроорганизмов. На ОАО «Савушкин продукт» применяется резервуарный способ.

Производство жидких кисломолочных продуктов и молока происходит в аппаратном цехе, с последующей расфасовкой в цехе розлива.

Ниже будут приведены технологические схемы производства продуктов, молоко пастеризованное (рисунок 1.4.1 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.2 – технологическая схема в аппаратурном оформлении), молока питьевого стерилизованного (рисунок 1.4.3 – диаграмма технологического процесса), кефира (рисунок 1.4.4 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.5 – технологическая схема в аппаратурном оформлении),.сметаны (рисунок 1.4.6 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.7 – технологическая схема в аппаратурном оформлении).

Рисунок 1.4.1 – Схема технологического процесса производства молока питьевого коровьего пастеризованного «Берестье»

Рисунок 1.4.2 – Аппаратурная схема производства молока питьевого коровьего пастеризованного «Берестье»

Рисунок 1.4.3 – Схема технологического процесса производства молока питьевого стерилизованного

При производстве молока питьевого стерилизованного «Молоко плюс» витаминизированного после пастеризации вносится витаминные премиксы, лактулоза, рафтилин при температуре 20 ⁰С, и осуществляется перемешивание в течение 15 минут.

Рисунок 1.4.4 – Схема технологического процесса производства кефира

При производстве биокефира с бифидобактериями при внесении кефирной закваски в нормализованное молоко вносят активизированный бакконцентрат бифидобактерий в количестве, рекомендованном фирмой-изговителем.

Условные обозначения:

Т

1-насос LKH 20/165,20т/ч

2. фильтр

3. счетчик PROMAG-33-H, 20т/ч

4. пластинчатый охладитель M10-MBASE

5. резервуар молочный ST-50; B2-OXP-50, 50т AZ2M 100,100т

6. насос LKH 20/165, 20т/ч

1. промежуточный бачок

2. насос LKH 20/140, 20т/ч

3. теплообменник C8-SR, 20 т/ч

4. сепаратор HMRPX 714 HGV-74C, 20т/ч

5. узел нормализации молока, Tetra Alfast Plus, 20 т/ч

6. бактофуга BBRPX 714 HGV-34C, 20 т/ч

7. гомогенизатор ТА 400/200 bar, 20 т/ч

8. выдерживатель

8- уравнительный бачок

9-установка трубчатая ПТУ 1.25,1250кг

10-насос40- NPB, 10т/ч

11- резервуар для приготовления закваски Я1-ОСВ-2.5,2,5 т

12-резервуар для приготовления кисломолочных напитков Я1-ОСВ-10,10т

13- пластинчатый охладитель APV DK-6000, FRONT8-FRM

14-автомат фасовочный Tetra Rex TR-7, 6 т/ч

автомат для розлива Тетра пак типа ТР СЗ/Флекс

- температура

К- кислотность

Пл- плотность

О- органолептические показатели

Ж

закваска

обезжиренное молоко –

нормализованная смесь

гомогенизированная, пастеризованная смесь

готовый продукт

Ч - группа чистоты

В-вес

Р-радиометрия

ПБ-показатели безопасности

Э- эффективность пастеризации

Д-давление

Вз-условная вязкость

- массовая доля жира

Рисунок 1.4.5 – Аппаратурная схема производства кефира

Рисунок 1.4.6 – Схема технологического процесса производства сметаны

• закваска

• молоко

• очищенное молоко

• гомогенизированные сливки

• сливки

• нормализованные сливки

• гомогенизированные пастеризованные сливки

• обезжиренное молоко

• сметана

Условные обозначения

Т-температура К-кислотность Пл-плотность О- органолептические показатели Ж- массовая доля жира М-масса Р- радиометрия ПБ-показатели безопасности Э - эффективность пастеризации Д-давление Ч - степень чистоты Б-массовая доля белка

1 - насос LKH 20/165, 20 т/ч 2-фильтр 3-счетчик Е+Н PROMAG, 20 т/ч пластинчатый охладитель М10-MBASE, 20 т/ч резервуар молочный AZ2M 15CJ, 150 т; AZ2M 100, 100т насос центробежный LKN 20/165, 20т/ч 7 - установка пастеризационная Tetra Term Lakta CA, 20 т/ч; Lakta 100-M25-DS AFB, 25 т/ч; ALFA LAVAL. 25 т/ч в составе: приемный бачок, 35 л; уравнительный резервуар ВТД насос LKN 20/140, 20 т/ч; LKN 25/160, 25 т/ч; LKN 20/160, 25 т/ч теплообменник C8-SR, 20 t/4;|C10-SR, 25 т/ч; H10-RC, 25 т/ч сепаратор HMRPX 714 HGV-7J4C, 20 т/ч; HMRPX-518, 25 т/ч; HMRX-714, 25 т/ч 7.5-узел нормализации молока Tetra Alfast Plus, 20 т/ч 7.6-бактофуга BBRPX 714 HGV-34C 20 т/ч; BBRPX-628, 25 т/ч 7.7-выдерживатель, 25 сек (300 сёк) 7.8-деаэратор ДС-10006, 25 т/ч резервуар Я1-ООВ-10,10т насос подачи продукта на установку LKH 20/160, 20 т/ч 10- пастеризационно-охладительая установка 20 PMHOW, 20 т/ч OBRAM, 5 т/ч в составе: 10.1-уравнительный бачок 10.2-насоС LKH 20/165, 20 т/ч; LKW 10/140, 5 т/ч 10.3-теплообменник FRONT 8-FRM, 20 т/ч; FRONT6-FR, 5 т/ч 10.4- гомогенизатор Tetra Alex-400, 20 т/ч; /-.. -С'.. .1, 5 т/ч ТА- 2 S 11- резервуар AZ3M-15,15т 12-насос SLR-3-50, 8 т/ч 13-теплообменник APV №35, 5 т/ч 14-автомат для розлива FP-5000, 4600 пак/ч 15-автомат фасовочно-укупорочный DS-10000, 9000 ст/ч 16-автомат GEAFiNNA. 7200 ст/ч 17-автомат фасовочный KS 234 Трепко 15-40 упак/мин, 800-2200 упак/час

Рисунок 1.4.7 – Аппаратурная схема производства сметаны

В творожном цехе производятся творог «Савушкин хуторок» (рисунок 1.4.8 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.9 – технологическая схема в аппаратурном оформлении), зерненный творог «101 зерно+сливки» (рисунок 1.4.10 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.11 – технологическая схема в аппаратурном оформлении), плавленые сыры «На хлебушек» и «Ласковое лето» (рисунок 1.4.12 – диаграмма технологического процесса, рисунок 1.4.13 – технологическая схема в аппаратурном оформлении).

Рисунок 1.4.8 – Схема технологического процесса производства творога «Савушкин хуторок»

Условные обозначения:

молочный силос 16430 насос 40NPB уравнительный бачок пастеризационно-охладительная установка А-ОКЛ-25 сепаратор-молокоочиститель Ж5-ОМ2-ЕС линия производства традиционного творога ОВРАМ коагулятор насос мембранный устройство формовочно-прессующее пресс устройство для опорожнения мультиформ упаковочная машина резервуар для сыворотки промежуточный насос для сыворотки 7 резервуар для сыворотки

О – органолептическая оценка Т - температура К - кислотность Ж - массовая доля жира Пл - плотность Пб - показатели безопасности Вл - влага В-вес Э - эффективность пастеризации

молоко

обезжиренное молоко

нормализованная смесь

пастеризованная нормализованная смесь

закваска

творожный сгусток

творог

готовый продукт

сыворотка

Рисунок 1.4.9 – Аппаратурная схема производства творога «Савушкин хуторок»

Рисунок 1.4.10 – Схема технологического процесса производства творога зернённого

• молоко

• обезжиренное молоко

• закваска

• хлористый кальций

• сливки сырые

• сливки пастеризованные

• обеззараженная вода

• кислота сорбиновая

• готовый продукт -сыворотка

■ творожное зерно со сливками

- ферментный препарат -соль

- творожное зерно

- фруктово-ягодный наполнитель

Условные обозначения

1 - резервуар молочный ST-50; B2-OXP-50, 5От AZ2M 100,100 т

2 - насос LKN 20/165, 20т/ч

3. уравнительный бачок

4. пастеризационно-охладительная установка НЮ RC ; 25т/ч

5. сепаратор -сливкоотделитель HMRPX 518 HGV-714C, 25т/ч

6. пастеризационно-охладительная установка FRONT6-FRM, 5 т/ч

7. гомогенизатор А1-ОГМ, 5 т/ч

8. резервуар для сливок ZS-2, 2 т

9. подогреватель смеси ZR-01,15т/ч

1. ванна для заквашивания 10-6W, Ют

2. мембранный насос

3. - кремер ZK-2,5, 2,5 т

4. - упаковочный автомат, Тгерко 212 ks, Trepko 222 ks

11 - насос для сыворотки

Рисунок 1.4.11 – Аппаратурная схема производства творога зерненного

Рисунок 1.4.12 – Схема технологического процесса производства плавленого сыра

При производстве плавленого сыра в качестве сырья используют:

• сыры твердые сычужные;

• сыры для плавления;

• творог;

• масло сливочное;

• сливки;

• сухие молочные продукты;

• наполнители;

• вкусоароматические добавки;

• соли-плавители.

Составление сырной смеси на 1 т:

70 кг воды подогревают до 90⁰С (до 70⁰С под вакуумом, а затем – постепенно до 90⁰С), вносят все компоненты и смешивают их. рН_смеси=5,7-5,9.

Плавление сырной смеси:

смесь подогревают до температуры (92±2)⁰С острым паром при перемешивании с частотой вращения 1500 об/мин в течение 10 мин (до 70⁰С под вакуумом), затем перемешивание с частотой вращения 3000 об/мин в течение 5 мин. Смесь охлаждают до температуры (65-70)⁰С, перемешивают 3 мин и отправляют на фасовку.

Рисунок 1.4.13 – Аппаратурная схема производства сыра плавленого

Разнообразен перечень продуктов цеха десертов. Здесь производится творог мягкий QUARK «Нежный» 10% жирности и нежирный, йогурты с живыми культурами и термизированные йогуртные продукты, с наполнителями и без, двухслойные йогурты. А также вкусные и нежные десертные пасты из смеси сливок с мягким творогом с наполнителями «Наслаждение», «Наслаждение премиум», «Монтик» «5 злаков» и др.

Десертные пасты производятся в соответствии с диаграммой технологических процессов (рисунок 1.4.14), и технологической схемой в аппаратурном оформлении (рисунок 1.4.15).

Йогурты производятся в соответствии с диаграммой технологических процессов (рисунок 1.4.16), и технологической схемой в аппаратурном оформлении (рисунок 1.4.17).

Творог мягкий производится в соответствии с диаграммой технологических процессов (рисунок 1.4.18).

Рисунок 1.4.14 – Схема технологического процесса производства пасты творожной десертной

Рисунок 1.4.16 – Схема технологического процесса производства йогурта

Рисунок 1.4.18 – Схема технологического процесса производства творога мягкого

Основой для производства сухих молочных продуктов является обезжиренное молоко или нормализованная смесь.

Из пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой вырабатывается молоко сухое обезжиренное путем сгущения и последующего высушивания.

Участок СМП делится на 3 части : сгущения, сушки и фасовки.

Обезжиренное или нормализованное молоко с аппаратного участка поступает на участок сгущения сухих молочных продуктов, где сгущается на вакуум-аппаратах “Виганд-8” непрерывного действия и высушивается на распылительных сушилках РС-1000.

Сгущение ОБМ или смеси его с пахтой до массовой доли сухих веществ (42±3)% производится в соответствии с диаграммой технологических процессов (рисунок 1.4.19).

Рисунок 1.4.19 – Схема технологического процесса производства сухого молока

Переработка вторичного сырья

Пути использования обезжиренного молока:

производство нежирной цельномолочной продукции;

использование при производстве некоторых цельномолочных продуктов («101-зерно», творог «Хуторок»);

нормализация при производстве различных видов продукции;

производство СОМ.

Пути использования пахты:

производство сыра «Утренний»;

выдача сдатчикам.

Пути использования сыворотки:

производство напитков сывороточных;

сушка подсырной сыворотки;

реализация (сдатчикам).