3.6. Вуглеводи.

• Загальна характеристика хiмiчної природи i бiологiчної ролi вуглеводiв.

• Класифiкацiя вуглеводiв.

• Похiдні моносахаридів (альдоновi та уроновi кислоти, амiнопохiднi вуглеводiв, глiкозиди).

• Глюкозидний гідроксил та його значення в структурі полісахаридів.

• Глюкозидні зв’язки, їх роль у процесі побудови та ферментативного розкладу вуглеводів.

• Роль триоз та пентоз у живому органiзмi.

• Будова та біологічна роль основних гексоз.

• Олігосахариди, їх будова і роль у різних галузях хлібопекарської, кондитерської та макаронної промисловості.

• Будова, властивостi та функцiї основних високомолекулярних полiсахаридiв (крохмалю, глiкогену, целюлози, гемiцелюлоз і т. ін.).

• Пектинові речовини, їх будова і роль в хлібопекарській, кондитерській та макаронній промисловості.

3.7. Ліпіди.

• Загальнi властивостi лiпiдiв, їх функцii в живому органiзмi.

• Класифiкацiя лiпiдiв.

• Жири, їх будова та властивостi. Бiологiчне значення ненасичених жирних кислот.

• Константи жирiв, їх практичне значення.

• Проблеми зберігання жирів. Механізм згiрклостi жирiв.

• Поняття про вільнорадикальні процеси.

• Класифікація фосфоліпідів, їх будова та роль в організмі.

• Основні представники гліколіпідів, їх будова та роль в організмі.

• Воски, їх будова та властивостi.

• Стериди, їх роль в організмі.

• Стерини (стероли), їх класифікація, будова та значення як попередників стероїдних гормонів.

• Ергостерол дріжджів та інші стероли як провітаміни кальціферолів (вітамінів групи Д).

3.8. Ферменти.

• Поняття про ферменти як бiлковi речовини, що мають каталiтичнi властивостi.

• Структура ферментiв. Коферменти, простетичні групи, активатори.

• Загальнi властивостi ферментiв.

• Активнiсть, специфiчнiсть та лабiльнiсть дії ферментів.

• Основнi положення теорiї ферментативного каталiзу.

• Кiнетика ферментативного каталiзу.

• Принцип визначення активностi, одиниці активностi.

• Ефектори (активатори та iнгiбiтори). Механізм дії інгібіторів.

• Вплив фiзичних та хiмiчних факторiв на активнiсть ферментів.

• Принципи класифiкацiї та номенклатури ферментiв.

• Основні класи ферментів, їх характеристика.

• Дегiдрогенази, їх будова та роль у живому органiзмi.

• Будова та біологічна роль піридинових дегідрогеназ.

• Будова та біологічна роль флавінових дегідрогеназ.

• Будова та біологічна роль цитохромів.

• Будова та біологічна роль оксигеназ.

• Пероксидаза, каталаза, полiфенолоксидази, лiпоксигенази, поширення в природi та значення в бiотехнологiчних виробництвах.

• Фосфотрансферази, їх значення в живому органiзмi.

• Біологічна роль ацилтрансфераз, будова та роль коферменту ацилювання.

• Біологічна роль глiкозилтрансфераз (фосфорілази).

• Гiдролази, поширення в природi та значення в харчових виробництвах.

• Основнi представники та характер дії естераз. Лiпази, пектинестерази, фосфоестерази.

• Класифiкацiя та промислове значення глiкозидаз (карбогiдраз).

• Представники та характер дії олiгаз на вуглеводи.

• Основні представники та характер дії поліаз на вуглеводи.

• Основні представники та характер дії пептидгідролаз.

• Представники та біологічна роль ліаз, ізомераз та лігаз в обміні речовин.

• Локалiзацiя ферментiв у структурах клiтин живого органiзму.

• Використання ферментiв у хлібопекарській, кондитерській та макаронній промисловості.

• Ферментнi препарати мiкробного походження.

• Номенклатура ферментних препаратiв і критерiї їх чистоти.