- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Національний університет харчових технологій
- •Методичні рекомендації
- •До виконання дипломного проекту
- •Київ нухт 2011
- •1. Мета і завдання дипломного проектування
- •2. Тематика дипломних проектів
- •3. Організація дипломного проектування
- •4. Структура дипломного проекту
- •5. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Та графічної частини
- •Розрахунково-пояснювальна записка
- •Розділ 1 техніко-економічне обгрунтування проекту
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку
- •1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
- •1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
- •Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2009-2010 рр.
- •1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
- •Таблиця 1.2 - Сегментація споживачів … мікрорайону за соціальним станом
- •Таблиця 1.3 - Сегментація споживачів … мікрорайону за віком
- •Таблиця 1.4 - Контингент потенційних споживачів
- •Таблиця 1.5 - Значення нормованого відхилення оцінки від середнього значення
- •Таблиця 1.6 - Результати дослідження потенційних споживачів
- •1.1.4 Дослідження конкурентів
- •Таблиця 1.7 - Характеристика ринку ресторанного господарства
- •Таблиця 1.8 - Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства існуючої мережи (у % від загальної кількості місць)
- •Таблиця 1.9 - Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.10 - Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.11 - Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг
- •Таблиця 1.13 – Характеристика цін на послуги конкурентів
- •1.1.5 Визначення ємності ринку
- •Таблиця 1.12 - Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів
- •Оі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу, разів/добу; і – загальна кількість підприємств харчування в досліджувальному мікрорайоні, шт.
- •1.1.6 Визначення маркетингової політики
- •Характеристика маркетингової продуктової політики закладу
- •Характеристика маркетингової цінової політики закладу
- •Характеристика маркетингової збутової політики закладу Визначення перспективних каналів збуту продукції передбачає збір інформації та її аналіз (табл.1.14).
- •Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу
- •1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства
- •Таблиця 1.15 - Концепція діяльності проектуємого
- •Підприємства харчування
- •1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •Таблиця 1.16 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 120 місць
- •Розділ 2 організаційно-технологічний
- •2.1 Проектування виробничого процесу закладу
- •2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства
- •Таблиця 2.1 - Концептуальне (презентаційне, наступних періодів) меню
- •Таблиця 2.2 – Карта напоїв
- •Таблиця 2.3 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день
- •Таблиця 2.4 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану
- •Таблиця 2.5 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць (напої)
- •2.1.2 Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства, розробка проекту нормативної документації
- •2.1.3 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
- •Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.1.4 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.1.5 Проектування складського господарства
- •2.1.5.1 Організація роботи складу
- •Таблиця 2.9 - Характеристика постачання закладу
- •Приміщення комірника
- •Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства
- •2.1.5.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
- •Таблиця 2.11 – Коефіцієнт використання площі складських приміщень
- •Таблиця 2.12 - Відомість складського устаткування (приклад)
- •2.1.6 Проектування заготівельних цехів
- •Таблиця 2.13 - Проектування складського господарства
- •2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху
- •Таблиця 2.15 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
- •2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •Таблиця 2.16 - Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху
- •2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів
- •2.1.7 Проектування доготівельних цехів
- •2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів
- •Таблиця 2.18 – Графік погодинної реалізації продукції підприємства (гарячий цех)
- •Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма холодного цеху
- •Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма гарячого цеху
- •2.1.7.2 Організація роботи доготівельних цехів
- •Таблиця 2.21 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху
- •Таблиця 2.22 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу
- •2.1.7.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.23 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів
- •2.1.8 Проектування мийної кухонного посуду
- •Таблиця 2.24 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції
- •2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства
- •2.2 Моделювання процесу надання послуг
- •2.2.1 Організація обслуговування споживачів
- •Реалізація готової продукції
- •Організація споживання
- •Таблиця 2.25 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
- •Таблиця 2.26 – Способи подавання страв та їх аргументація
- •Таблиця 2.27 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни
- •2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення
- •Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м
- •Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу
- •Таблиця 2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі
- •Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням
- •Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Таблиця 2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні
- •Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг
- •2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •2.4 Проектування технічних приміщень
- •2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі
- •2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •Розділ 3 інженерно-технічний
- •3.1 Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується
- •3.1.1 Розміщення об’єкту будівництва на земельній ділянці
- •Таблиця 3.1 – Рекомендована ширина газонів
- •Таблиця 3.2 – Мінімальні відстані від будівлі до елементів озеленення
- •3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Таблиця 3.3 - Структура витрат електроенергії на технологічні потреби
- •3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі
- •Таблиця 3.4 - Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •3.1.4 Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •3.1.5 Пропозиції щодо дизайну
- •3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва
- •Таблиця 3.5 - Будівельно-технічні показники проекту
- •Таблиця 3.6 – Зведений кошторисний розрахунок будівництва
- •3.2 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки
- •Графічна частина
- •6. Вимоги до оформлення дипломного проекту
- •7. Захист дипломного проекту
- •8. Рекомендована література
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
Національний університет харчових технологій
Методичні рекомендації
До виконання дипломного проекту
для студентів спеціальності 7.05170112 «Харчові технології»
денної та заочної форм навчання
-
Всі цитати, цифровий та фактичний
матеріал, бібліографічні відомості
перевірені. Написання одиниць
відповідає стандартам
____________ Доценко В.Ф.
____________ Арсеньєва Л.Ю.
____________ Іщенко Т.І.
____________ Шидловська О.Б.
____________ Кочерга В.І.
«____» ____________ 201 _ р.
СХВАЛЕНО
на засіданні кафедри
технології харчування та
ресторанного бізнесу
Протокол № 8
від 27.10.2011 р.
Київ нухт 2011
Метод. рекомендації до викон. дипломного проекту для студентів спеціальності 7.05170112 «Харчові технології» ден. та заоч. форм навч. / Уклад.: В.Ф.Доценко, Л.Ю.Арсеньєва, Т.І.Іщенко, О.Б.Шидловська, В.І.Кочерга – К.: НУХТ, 2011. – 181 с.
Рецензент М.І.Пересічний, д-р. техн. наук, проф.
Укладачі: В.Ф.Доценко, д-р техн. наук
Л.Ю.Арсеньєва, д-р техн. наук
Т.І.Іщенко, канд. техн. наук
О.Б.Шидловська, канд. техн. наук
В.І. Кочерга, канд. техн. наук
Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф.
ВСТУП
Система навчання у вищій школі передбачає не лише оволодіння аудиторним програмним матеріалом, але й досить великий обсяг часу приділяється самостійній роботі з метою опанування комплексу фахових знань, вмінь, навичок творчої діяльності та інженерного мислення.
Важливу роль в цьому відіграє самостійна робота на завершальному етапі навчання - виконання дипломного проекту, який дозволяє встановити рівень професійної підготовки фахівця.
Дані методичні рекомендації за темою надають студентам допомогу у виконанні, оформленні дипломних проектів та підготовці їх до захисту.
В методичних рекомендаціях надаються конкретні практичні рекомендації щодо проведення необхідних розрахунків, розроблення науково-обгрунтованих позицій проектування закладів ресторанного господарства. Вони розроблені для випускників спеціальності 7.05170112 «Харчові технології».
1. Мета і завдання дипломного проектування
Дипломний проект фахівця з «Харчових технологій» - це кваліфікаційна робота, яка завершує виконання студентом начального плану підготовки спеціаліста і являє собою самостійно виконаний проект закладу ресторанного господарства, який базується на результатах наукових досліджень, гуманітарних, професійно-спрямованих дисциплін та виконання програми комплексної практики в закладах ресторанного господарства.
Дипломний проект розробляється на підставі аналізу діяльності закладів ресторанного господарства, що функціонують в сучасних економічних умовах і займаються виробництвом і реалізацією продукції та послуг харчування на підставі сучасних досягнень науки і техніки та новітніх технологій.
Метою розробки дипломного проекту є систематизація, закріплення та поглиблення теоретичних знань, а також виявлення рівня професійно-психологічної готовності молодого спеціаліста щодо практичної діяльності під час постанови та вирішення конкретних задач на основі самостійного прийняття рішень, використання нормативних документів, матеріалів і методів досліджень, експериментування та практичного втілення наукових принципів при вирішені проблем і питань, що розглядаються у дипломному проекті. Якість виконання проекту свідчить про вміння фахівця з харчових технологій ставити перед собою професійні завдання та кваліфіковано їх виконувати.
Виконання дипломного проекту надає змогу студенту закріпити навички самостійної роботи та творчого пошуку, сприяє поглибленому аналізу та узагальненню матеріалів стосовно проектування закладу ресторанного господарства, вмінню ставити перед собою конкретні завдання, вирішувати їх, робити висновки, творчо мислити і послідовно лаконічно та аргументовано викладати прийняті рішення у письмовій формі, грамотно і оригінально виконувати графічні матеріали.
Відповідно до вимог кваліфікаційної характеристики в ході дипломного проектування студент повинен виявити:
- здатність до творчого мислення;
- оволодіння методами та методиками досліджень, які були використані при проектуванні;
- здатність самостійного поглибленого володіння теоретичними знаннями і практичними навичками, здобутими в ході начального процесу підготовки фахівців зі спеціальності 7.05170112 «Харчові технології»;
- уміння роботи із законодавчими та нормативними документами, з літературними джерелами, їх аналізу та узагальнення;
- досвід самостійного дослідження і письмового викладу своїх думок, розроблення та оформлення графічного матеріалу і проекту, в цілому;
- рівень формування професійно-психологічної готовності спеціаліста до практичної професійної діяльності на різних ланках управління, здатних забезпечити ефективність роботи будь-якої структури, що займається виробництвом продукції та послуг ресторанного господарства;
- здатність до творчого аналізу фактичних дій та уміння систематизовано усвідомлювати виробничі ситуації і знаходити правильні рішення стосовно виробничих проблем з розробкою та впровадженням заходів відносно підвищення ефективності роботи підприємства;
- спроможність конструювати технологічні процеси виробництва продукції та послуг ресторанного господарства на основі використання комп’ютерних технологій, які дозволяють регулювати процеси на окремих їх стадіях, досягаючи підвищення якості, запропонованих в проекті, продукції і послуг;
- вміння самостійно приймати нестандартні оригінальні рішення, які спрямовані на ефективне забезпечення процесу виробництва і реалізації конкурентноспроможної продукції та послуг ресторанного господарства, здатність вести справу прибутково;
- здатність аналізувати отримані результати, робити висновки та аргументовано їх захищати.
Науковий рівень проекту повинен відповідати освітньо-професійній програмі та освітньо-кваліфікаційній характеристиці спеціаліста і свідчити про вміння автора самостійно вести науковий пошук, визначати професійні завдання та знаходити оптимальні методи і прийоми їх вирішення.
Проект має носити логічний, доказовий, аргументований характер і відповідати наступним вимогам:
- містити поглиблений всебічний аналіз досліджуваної проблеми;
- містити науково-обгрунтовану концепцію закладу ресторанного господарства;
- містити самостійно виконані розрахунки та графічні матеріали;
- мати належне оформлення;
- мати всі необхідні супроводжувальні до захисту документи: анотацію двома мовами, відгук керівника, зовнішню рецензію.
Дипломний проект, який не відповідає вимогам, щодо складу та оформлення проектної документації, не містить необхідної кількості графічних матеріалів, обгрунтованих розрахунків, не має відгуку керівника та зовнішньої рецензії до захисту не допускається.