2. Опис технологічних схем виробництва консервів

4.2.1. Доставка, приймання, зберігання.

Транспортування і зберігання томатів повинні проводитися в ящиках або контейнерах, які забезпечують зберігання, цілісність плодів, згідно правил приймання і зберігання сировини. Термін зберігання томатів до їх переробки не повинен перевищувати 18 годин.

4.2.2. Миття томатів.

Томати подають до стрічкового транспортеру, потім в миючу машину і висипають, забезпечуючи цілісність плодів.

Миття томатів здійснюють у двох послідовно установлених мийних машинах при витраті води не менш як 2 л на 1 кг сировини з наступним споліскуванням під душем. Обов’язкові умови миття томатів – проточність і турбулізація води, постійне зливання поверхневого шару. При споліскуванні тиск у душових споліскувачах повинен бути 0.2 – 0,3 МПа. Сортування краще здійснювати на конвеєрі, який рухається з швидкістю не більш як 2 м/хв.

4.2.3. Інспекція томатів

Томати повинні подаватись на конвеєр рівномірно і розташовуватися в один шар. Застосовується роликовий інспекційний конвеєр, який забезпечує перевертання плодів під час їх пошкодження.

Під час інспекції видаляють з плодів плодоніжки, томати не придатні для переробки зелені і недозрілі з сонячними опіками, а також можливих домішок.

4.2.4. Дробіння томатів

Для виготовлення томатного соку застосовують томатно-соковий агрегат А9-КАВ, до якого входять машини для дробіння томатів, підігрівання подрібненої маси, віджим соку, відділення і протирання частини дробленої маси, підігрів соку до температури стерилізації, витримці його при цій температурі і охолодження до температури розливу.

Томати після мийки та інспекції завантажують в приймальний бункер дробарки, де вони роздавлюються валками. Роздавлені томати попадають в корпус дробарки, де вони подрібнюються, дроблену масу збирають з закритому збірнику.

4.2.5. Підігрів подрібненої маси

Томатна маса із збірника насосом подається в кожухотрубчастий підігрівач, де підігрівається паром до 80 С, після чого поступає на віджим соку. Рівень маси в збірнику повинен забезпечувати безперервну роботу насоса без підсосу повітря. Затримка подрібнених томатів в збірнику вище 30 хвилин не допускається.

4.2.6.Протирання соку.

Дроблені томати протирають крізь сита з діаметром отворів 5 мм для видалення грубих включень: плодоніжки,зелених частин плодів і можливих домішок. Протерту масу нагрівають, щоб інактивувати окислювальні і пектолітичні ферменти,знищити мікроорганізми і полегшити протирання. При протиранні на протиральних машинах вихід соку збільшується, але в нього переходить багато м’якоті,що погіршує зовнішній вигляд і консистенцію соку. Тому у виробництві соку використовують протиральні машини, які мають усередині корпусу рухливі перегородки.

Спочатку нагріту томатну масу протирають на протиральній машині, спорядженій ситами з діаметром отворів 3 мм, потім на машині з рухливими перегородками для розподілу маси на фракції.Першу фракцію, яка становить 55 – 65 % використовують для виробництва томатного соку, другу – у кількості 31 – 39 % - передають на виробництво концентрованих томатопродуктів.

Вилучення соку з нагрітої подрібненої маси здійснюють на екстракторах, які мають сита з діаметром отворів 0,5 – 0,7мм, вихід соку при цьому становить 60 – 70 % маси томатів. Відходи, які залишилися, протирають на протиральній машині і дістають пюре, яке використовують у виробництві концентрованих томатопродуктів.

4.2.7. Підігрів соку

Режим нагрівання має велике значення для якості томатного соку.Необхідна температура нагрівання 75 – 80 Смає бути досягнута якомога швидше,щоб припинити діяльність пектолітичних ферментів. Швидкого інактивування пектолітичних ферментів досягають інжекцією пари в томатну масу. Найчастіше для нагрівання томатної маси використовують багатоходові трубчасті теплообмінники.

Сік із збірника установки А9-КАВ/1(виготовлення соку) насосом перекачується в збірник установки А9-КАВ/2(стерилізація соку) ємністю 800 л. Із збірника сік насосом перекачується в підігрівач, де нагрівається до 125С і з такою температурою переходить у витримував.

З витримувача через патрубок сік поступає у розширювальний бачок, де підтримується атмосферний тиск. При цьому сік закипає і охолоджуючись до 100С, збирається на дні розширювального бачка, звідки через нижній патрубок і вентиль подається до наповнювача.

4.2.8. Гомогенізація соку

Для того, щоб не було розшарування томатного соку в процесі зберігання рекомендується сік гомогенізувати. При гомогенізації величина частин м’якоті значно зменшується, завдяки чому не виникає розшарування продукту.

Тиск в гомогенізаторі в межах 80 – 100 атм. Сік подають самоті- ком або центробіжним насосом. Сік, який поступає на гомогенізацію, повинен мати температуру 60 -65 С. Відразу після гомогенізації сік деаерують для видалення повітря, який міститься в тканинах плодів і повітря, що потрапив в сік в процесі переробки. Деаерація проходить при розрядженні в межах 500 – 650 мм.рт.ст. Допускається виробляти сік без застосування деаерації, однак це може призвести до більш інтенсивного вспінення соку при розфасовці, а також до підвищеного тиску в банці при стерилізації.

4.2.9.Фасування, і стерилізація.

В лінії А-9КЛЯ-70 томатний сік стерилізують в автоклавах при температурі 110 С протягом 5 – 30 хв залежно від місткості пари. Сік у банках місткістю більш як 2 дм пастеризують у пастеризаторах безперервної дії при температурі 95 – 105 С протягом 25 – 35 хв, потім охолоджують до температури не нижче 95С і при цій температурі швидко фасують в підготовлені пляшки або банки. Сік фасують у скляні банки. Скляні банки накривають кришками і піддають ексгаустуванню інфрачервоними промінням протягом 20 с.

4.2.10. Закупорення

Закупорену тару пропускають через безперервно-діючий трьохсекційний тунельний пастеризатор-охолоджувач. В першій секції, яку тара з соком проходить за 5 – 10хв, опарення відбувається водою при температурі 85 – 90С. Інші дві секції для охолодження. Тара з соком охолоджується в них водою до 30 – 40 С протягом 20хв.

4.2.11.Контроль герметичності

Скляні банки і пляшки попередньо перевіряють на термостійкість. Нетермостійку тару відсортовують.

Перед використанням банки, пляшки, кришки піддають санітарній обробці.

Скляні банки після вибіркової перевірки на герметичність спринцюють гарячою водою і обробляють парою протягом 3-5 хв.

Металічні кришки протирають, складають в різнобій в сітки зовнішньою стороною до верху, промивають під душем, потім кип’ятять в воді 3-5 хв.

Допускається зберігання кришок, що піддалися санітарній обробці, в відкритому вигляді не більше 30 хв.

4.2.12.Стерилізація

Томатний сік стерилізують по режиму: нагрівання соку до 125С з витримкою 60 с при цій температурі, зниження температури до 96 – 98 С і швидкий розлив в підготовлену гарячу тару на автоматичному наповнювачі. Тару накривають прокип’яченими гарячими кришками і пропускають через інфрачервоний випромінювач. Температура кришок після інфрачервоного випромінювача повинна бути 150 – 170С. При виході з випромінювачів тару з соком швидко закупорюють на автоматично закупорювальній машині, потім перевертають набік для стерилізації кришок і витримують в гарячому стані 30 хв, після чого охолоджують.

Перед фасуванням томатний сік нагрівають до 90 – 95 С, фасують при цій температурі в підготовлену тару і стерилізують при 120С.

4.2.13.Зберігання напоїв

Напої зберігають в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, захищених від потрапляння прямого сонячного проміння.

Температура складських приміщень повина бути в межах 20-25 ºС при відносній вологості повітря не більше 75 %.