Структура споживання страв у розрізі асортиментних груп

------------------------------------------------------------------------------

| N | Найменування страв,| Структура споживання в | Структура споживання в |

|з/п| асортиментних груп | межах усього раціону |межах асортиментної групи|

| | страв | (питома вага страви), % | (питома вага страви), % |

| | |-------------------------+-------------------------|

| | |загаль-| у тому числі |загаль-| у тому числі |

| | | на |-----------------| на |-----------------|

| | | | буфет-| продук- | | буфет-| продук- |

| | | | ної | ції, що | | ної | ції, що |

| | | |продук-|реалізує-| |продук-|реалізує-|

| | | | ції | ться | | ції | ться |

| | | | | через | | | через |

| | | | | їдальню | | | їдальню |

| | | | | (кафе) | | | (кафе) |

|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| 1 |Холодні закуски (1):| 19,35 | 8,25 | 11,10 |100,00 | 42,65 | 57,35 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |бутерброди | 5,03 | 5,03 | - | 25,98 | 25,98 | - |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |салати та вінігрети | 4,55 | - | 4,55 | 23,53 | - | 23,53 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |закуски з овочів та | 1,80 | - | 1,80 | 9,31 | - | 9,31 |

| |грибів | | | | | | |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |закуски з риби та | 1,42 | - | 1,42 | 7,35 | - | 7,35 |

| |рибпродуктів | | | | | | |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |закуски з м'яса та | 3,32 | - | 3,32 | 17,16 | - | 17,16 |

| |м'ясопродуктів | | | | | | |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |гастрономія | 3,23 | 3,23 | - | 16,67 | 16,67 | - |

|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| 2 |Перші страви (2): | 9,12 | - | 9,12 |100,00 | - | 100,00 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |борщі | 2,56 | - | 2,56 | 28,13 | - | 28,13 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |розсольники | 0,57 | - | 0,57 | 6,25 | - | 6,25 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |супи овочеві | 1,61 | - | 1,61 | 17,71 | - | 17,71 |

| | | | | | | | |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |супи з макаронними | 1,42 | - | 1,42 | 15,63 | - | 15,63 |

| |виробами | | | | | | |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |супи молочні | 0,57 | - | 0,57 | 6,25 | - | 6,25 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |супи-пюре | 0,47 | - | 0,47 | 5,21 | - | 5,21 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |холодні супи | 0,19 | - | 0,19 | 2,08 | - | 2,08 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |солянки | 0,38 | - | 0,38 | 4,17 | - | 4,17 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |супи із крупів | 1,33 | - | 1,33 | 14,58 | - | 14,58 |

|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| 3 |Другі страви (3): | 17,36 | 1,99 | 15,37 |100,00 | 11,48 | 88,52 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |з м'яса | 3,89 | 0,95 | 2,94 | 22,40 | 5,46 | 16,94 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |із птиці | 2,37 | 0,57 | 1,80 | 13,66 | 3,28 | 10,38 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |рибні | 1,99 | 0,47 | 1,52 | 11,48 | 2,73 | 8,74 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |овочеві | 3,04 | - | 3,04 | 17,49 | - | 17,49 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |круп'яні | 1,42 | - | 1,42 | 8,20 | - | 8,20 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |яєчні | 2,09 | - | 2,09 | 12,02 | - | 12,02 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |сирні | 1,33 | - | 1,33 | 7,65 | - | 7,65 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |з макаронних виробів| 1,23 | - | 1,23 | 7,10 | - | 7,10 |

|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

|4 |Гарніри (4): | 9,77 | 0,85 | 8,92 |100,00 | 8,74 | 91,26 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |овочеві | 4,65 | - | 4,65 | 47,57 | - | 47,57 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |з бобових | 0,28 | - | 0,28 | 2,91 | - | 2,91 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |з макаронних виробів| 1,71 | 0,38 | 1,33 | 17,48 | 3,88 | 13,59 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |круп'яні | 1,99 | 0,47 | 1,52 | 20,39 | 4,85 | 15,53 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |із плодів та ягід | 0,38 | - | 0,38 | 3,88 | - | 3,88 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |складні | 0,28 | - | 0,28 | 2,91 | - | 2,91 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |борошняні | 0,47 | - | 0,47 | 4,85 | - | 4,85 |

|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

|5 |Кондитерські | 9,20 | 6,55 | 2,66 |100,00 | 71,13 | 28,87 |

| |вироби (5): | | | | | | |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |з пісочного тіста | 0,85 | 0,43 | 0,43 | 9,28 | 4,64 | 4,64 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |з листкового тіста | 1,61 | 0,81 | 0,81 | 17,53 | 8,76 | 8,76 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |з бісквітного тіста | 0,85 | 0,43 | 0,43 | 9,28 | 4,64 | 4,64 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |із дріжджового тіста| 1,04 | 0,52 | 0,52 | 11,34 | 5,67 | 5,67 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |торти | 0,95 | 0,47 | 0,47 | 10,31 | 5,15 | 5,15 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |цукерки | 3,51 | 3,51 | - | 38,14 | 38,14 | - |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |пастила | 0,19 | 0,19 | - | 2,06 | 2,06 | - |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |мармелад | 0,19 | 0,19 | - | 2,06 | 2,06 | - |

|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| 6 |Солодкі страви (6): | 11,10 | 3,51 | 7,59 |100,00 | 31,6 | 68,38 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |морозиво | 3,13 |1,57 | 1,57 | 28,21 |14,10 | 14,10 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |компоти | 1,80 | - | 1,80 | 16,24 | - | 16,24 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |киселі | 0,38 | - | 0,38 | 3,42 | - | 3,42 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |желе | 0,57 | - | 0,57 | 5,13 | - | 5,13 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |муси | 0,19 | - | 0,19 | 1,71 | - | 1,71 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |креми | 0,19 | - | 0,19 | 1,71 | - | 1,71 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |вершки | 0,04 | 0,19 | 0,19 | 3,42 | 1,71 | 1,71 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |суфле | 0,19 | - | 0,19 | 1,71 | - | 1,71 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |пудинги | 0,19 | - | 0,19 | 1,71 | - | 1,71 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |грінки | 0,57 | - | 0,57 | 5,13 | - | 5,13 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |плоди і ягоди | 3,51 | 1,76 | 1,76 | 31,62 | 15,81 | 15,81 |

|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| 7 |Напої (7): | 24,10 | 11,76 | 12,33 |100,00 | 48,82 | 51,18 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |чай | 7,31 | 3,65 | 3,65 | 30,31 | 15,16 | 15,16 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |кава | 3,23 | 1,61 | 1,61 | 13,39 | 6,69 | 6,69 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |какао, шоколад | 0,95 | 0,95 | - | 3,94 | 3,94 | - |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |молоко | 1,99 | - | 1,99 | 8,27 | - | 8,27 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |кисломолочні напої | 2,18 | 1,14 | 1,14 | 9,06 | 4,72 | 4,33 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |соки | 2,85 | 1,42 | 1,42 | 11,81 | 5,91 | 5,91 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |безалкогольні | 0,38 | 0,38 | - | 1,57 | 1,57 | - |

| |коктейлі | | | | | | |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |мінеральні води | 2,75 | 1,38 | 1,38 | 11,42 | 5,71 | 5,71 |

| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |солодкі води | 2,45 | 1,23 | 1,23 | 10,24 | 5,12 | 5,12 |

|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|

| |Усього за | 100,00| 32,92 | 67,08 | 100,00| 32,92 | 67,08 |

| |групами (8) | | | | | | |

------------------------------------------------------------------------------

---------------

(1) Розподіл норм споживання у групі холодних закусок на буфетну продукцію та продукцію, що реалізується через їдальні та кафе, здійснене на підставі того, що бутерброди та гастрономія не реалізуються в їдальнях і не забезпечують споживачів повноцінним харчуванням, тому продукція цих видів належить до буфетної продукції.

(2) Жодна з перших страв не реалізується через буфети.

(3) Частина страв із м'яса, риби та птиці нескладного приготувань, реалізується через буфети. За результатами досліджень, ця частина пре дукції дорівнює 1/4 від загального обсягу реалізації.

(4) Із групи гарнірів у буфетах реалізуються виключно круп'яні гарніри та гарніри з макаронних виробів - 1/4 від загального обсягу їх реалізації.

(5) Кондитерські вироби: цукерки, пастила, мармелад - реалізуються лише в буфетах. Вироби з різних видів тіста і торти реалізуються як через їдальні, так і через буфети приблизно однаково.

(6) Солодкі страви є стравами більш складного приготування, тому передбачаються спеціальні вимоги до організації їх споживання. Солодкі страви реалізуються переважно в їдальнях. Винятком є закупні товари: морозиво, плоди, ягоди та вершки, що реалізуються в усіх типах закладів ресторанного господарства.

(7) Більшість напоїв реалізується в їдальнях, кафе та буфетах в однаковому обсязі, проте є напої, реалізація яких здійснюється лише в буфетах (какао, шоколад, безалкогольні коктейлі). Молоко переважно реалізується в їдальнях.

(8) Загальна середньоденна норма споживання продукції визначає кількість страв, включаючи кондитерські вироби та напої, які споживач має отримувати протягом дня. Її можна розділити на 3-4 приймання їжі залежно від раціону харчування.

Заступник начальника управління внутрішньої торгівлі та побутових послуг - начальник відділу розвитку інфраструктури громадського харчування та побутових послуг

О.Шалимінов

Додаток 21

до розділу 14

Методичних рекомендацій

05.03.2004 N 93