Вопрос 53. Качество продуктов питания, определение. Классификация продуктов по происхождению, основному назначению, качеству.

Доброкачественность показывает, что продукт безопасен. Ниже приведены показатели безопасности: 1. Отсутствие яда в пищевых продуктах. 2. Отсутствие патогенных организмов (бутулизм, сальманелла). 3. Наличие или отсутствие вредных примесей (ртуть, свинец, олово, стронций, кадмий). 4. Отсутствие радиоактивных элементов (стронций, цезий)

Вопрос 54. Гигиеническая экспертиза. Понятие, методы организация. Бракераж сырой и готовой продукции.

Гигиеническая экспертиза проводится СЭС в порядке плановой работы при осуществлении предупредительного и текущего надзора на подконтрольных объектах, а также непланово, в связи с возникшими вопросами. Она включает экспертизу пищевых продуктов и готовой пищи, материалов и изделий (посуда, тара, упаковочные средства, производственный инвентарь и оборудование), контактирующих с пищевыми продуктами. В порядке плановой экспертизы пищевых продуктов осуществляется лабораторный контроль за соответствием выпускаемых продуктов гигиеническим требованиям, за содержанием остаточных количеств ядохимикатов в продукции подконтрольных колхозов, совхозов, где они применяются, за применением разрешенных пищевых добавок, новых полимерных материалов и изделий из них. Плановая экспертиза прежде всего проводится за качеством скоропортящихся продуктов; при этом основное внимание уделяется контролю за эпидемиологической безопасностью молока, колбасных и кулинарных изделий, детских молочных смесей, кондитерских изделий с кремом, готовой пищи в детских учреждениях, за соблюдением рецептуры применения нитритов в колбасном производстве, витаминов .при витаминизации пищи; осуществляется лабораторный контроль за соблюдением санитарного режима па пищевых предприятиях и личной гигиены работников. Внеплановая экспертиза проводится в следующих случаях: при подозрении на пищевую токсикоинфекцию (отравление); в порядке арбитража (спорные случаи) по поручению вышестоящих санитарных органов; по поручению руководящих советских контролирующих органов (народный контроль, следственные и др.); на договорных началах с оплатой (при отсутствии на предприятиях лабораторий); для окончательного решения вопроса о качестве продукта после экспертизы инспекции по качеству продуктов.

Этапы гигиенической экспертизы продуктов: 1. Подготовительный — специалист, проводящий экспертизу, должен познакомиться со всеми действующими нормативными документами (ГОСТ, ТУ, ВТУ, РТУ и др.). 2. Ознакомление с документацией, сопровождающей продукт (сертификаты, накладные, протоколы анализов, акты на выемку проб и др.). 3. Осмотр партии продуктов — состояния тары, маркировки, вскрытие 5—10% упаковок для осмотра. При наличии изменений тары, нарушении ее целости вскрывают больше упаковок, при отсутствии изменений — меньше 10%. 4. Органолептическое исследование продукта при надлежащих условиях (температура, освещенность). 5. Составление акта о результатах осмотра. 6. При выявлении признаков порчи продукта производится выемка образцов для лабораторного исследования. 7. Лабораторное исследование и окончательное заключение о качестве и условиях его реализации.

БРАКЕРАЖ — проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или бракеражными бракерами.