34. Тағамдық өнімдердегі с витаминінің мөлшерін анықтау жолын көрсетіңіз.

Анықталатын тағамдық заттың (2-10г) алып, оны кварцты құммен қосып үгітеді. Үгітілген затқа 5 % дық сірке қышқылының кем дегенде 3есе артық көлемде құяды. Алынған массаны жылдам фильтрлейді. Осы массадан 10 мл фильтрат алып, 0,4 г кальций карбонатын қосып араластырады. Одан кейін оған 5 % 5 мл қорғасын ацетатын құйып, қайта фльтрлейді. Алынған фильтартқа 0,5 көлем сірке қышқылын құйып 70-80% 0,001N 2.6 дихлорфенолиндофенол ерітіндісімен титрлейді. Күлгін тұрақты түс болуға тиісті. (розовый)

Есептеуді мына теңдңу бойынша жүргізеді:

Х - аскорбин қышқылының мөлшері, мг

n – индефенол ерітіндісінің кеткен мөлшері, мл

k – индефенолдың 0,001 н ерітіндісіне қателік

V – алынған зат мөлшерінің ерітілген күйдегі ерітіндісі, мл (бірінші фльтрленген кейін алынған мөлшер)

V₁ – екінші фильтрленгеннен кейінгі алынған көлем

A – алынған заттың массасы, г

B – қорғасын ацетатына дейінгі алынған көлем, мл

C - титрлеуге алынған көлем

0,088 - 0,001 индефенолга сайкес келетін аскорбиннің мөлшері

Боялған тағамдық заттардың құрамындағы аскорбин қышқылының мөлшерін анықтау үшін қорғасын ацетатынанн кейін оған күкіртсутек қосады. Тұнбаға түскен қорғасын сульфатын фильтрлеп, ары қарай жоғарыда көрсетілгендей титрлейді.

Егер тағамдық зат құрамында ұннан жасалған өнімдер болса оны 5% емес 25% қорғасын ацетатымен өңдейді. Және шай, крахмалды тағамдық заттарды осы әдіспен өңдеп қана титрлейді.

35. Амилаза және оның қасиеттерін көрсетіңіз.

Амилазы (от лат. amylum - крахмал), гидролаза классының ферменті, ол крахмал және гликоген сиякты қосылыстарың гидролизін катализдейді. Жануарлар мен өсімдіктердің барлық тканьдарында болады. Микроорганизмерде де болады.

Қасиеттері. Амилаза – гидролитикалық фермент. Ол крахмал мен гликогенді мальтозаға дейн ыдыратады. Бұл фермент көп мөлшерде сілікей және бүйрек асты безінде синтезделеді, сосын ауыз қуысына түсіп одан ары ас қорыту жүйесіне барады. Көмірсулардың сіңірілуіне қатысаы. Амилаза негізінен сілтілік және бейтарап ортада әрекет етеді. Сондықтан ол асқазандағы қышқыл соктан белсенділігін жояды. Амилаза бактерицидтік қасиетке ие. Сілікей құрамындағы ферменттер тістердің кариесінің алдын алады.

Амилазаның организмнен шығарылуы бүйрек арқылы іске асады. Сәйкесінше ферменттің сывороткалық қасиетінің артуы амилазаның зәрдегі активтілігінің өсуіне алып келеді.

Көптеген амилазалардың түрлері ортақ қасиеттерге ие. Мысалы көптеген амилазалар суда және тұздардың концентрлі ерітінділерінде ериді. Амилаз этил спиртінде ериді, бірақ спирттің ерітіндідегі концентрациясы 60 пайызан жоғары болса тұнбаға түседі. Изоэлетрлік нүктелері шамамен рН 4,2 -5,7 аралығында жатыр. Молекулалық массалары өте жоғары 50000 нан көп.

Амилазалардың ең басты физиологиялык ролі – ас қорыту процесінде маңызды рол аткарады.

Көмірсулардың ауыз қуысында ыдырауы амилаза ферментінің қатысында жүреді.

36 Ферменттерге сапалық реакцияларды ұсыныңыз.(Неочемский кишкене 48 ды жазса болады)

Каталазаны мөлшерлік анықтау

Анықтау принципі: сутек асқын оксиді каталаза ферментінің әсері арқылы ыдырайды. Ыдырамай қалған бөлігі перманганатпен титрленеді.

Жұмыс барысы: 100 мл өлшегіш колбаға 10мл дистилденген су және микропипетка арқылы саусақтан алынған 0,1 мл қан тамызады, ептеп араластырып белгісіне дейін сумен толтырады. Сонымен, 1:1000 сұйытылған қанды алады. Осыдан 3-5 мл қанды алып 5минут қайнаған су жылытқышына салады(ферменттерді инактивациялау үшін). 4 кішкене колбаға 7 мл дистилденген су және 2мл Н2О2 құйып, араластырып 1мл сұйытылған қан қосады, бақылау колбаларына (1-2) қайнамаған, ал қалғанына қайнаған. Қанды қосқан уақытты белгілейді, 30минуттан кейін әр колбаға ферменттердің әсер етуін тоқтату және қышқыл реакцияны туғызу үшін 3 мл Н2SO4 қосады. Перманганатпен титрлеу төмендегі теңдеу арқылы жүреді:

2KMnO4+5H2O2+3H2SO4=2MnSO4+8H2O+K2SO4+5O2

Колбадағы сұйықтық боялғанда, реакция аяқталады.

Есептеу жолы

1мл 0,1н KMnO4 1мл 0,1н H2O2 не эквивалентті, H2O2 грамм-эквиваленті 34/2=17,яғни 1 мл 0,1н H2O2да 1,7/1000г немесе 1,7мг H2O2бар болғаны. 1,7мг перманганат мөлшеріне көбейті, 1мл берілген қанды ыдыратуға кеткен H2O2 мөлшерін есептейді.

37 Сусындар құрамындағы С витаминінің мөлшерін анықтау жолын көрсетіңіз.

Сусындар құрамындағы С витаминін анықтаудың сандық анализінің мақсаты анализдеу керек үлгідегі аскорбин қышқылының сандық мөлшерін анықтау болып табылады. Сусындар құрамындағы С витаминін анықтауды сусын ерітіндісінің белгілі мөлшерін титрлеу әдісімен жүргізеді. Бұл ерітіндіде аскорбин қышқылының белгісіз мөлшері бар. Титрант- концентрациясы белгілі натрий тиосульфатының ерітіндісі. Ол крахмал қатысында әрекеттеспеген иодпен реакцияға түседі. Мұнда иодты артық мөлшерде алады:

С6H8O6 + J2 → C6H6O6 + 2HJ

______________________

C6H8O6 - 2e → C6H6O6 + 2H+

J2 + 2e → 2J-

Алынған сусын көлеміндегі С витаминінің мөлшері (Q, g) мына формуламен есептелінеді:

V₁- сусынсыз үлгіні титрлеуге кеткен Na₂S₂O₃ ерітінді көлемі;

V₂- сусыны бар үлгіні титрлеуге кеткен Na₂S₂O₃ ерітінді көлемі;

C(Na₂S₂O₃)- Na₂S₂O₃ ерітіндісінің концентрациясы (0,02 моль/л);

176- 1 моль аскорбин қышқылының массасы.