Органолептическая оценка готовых блюд и изделий

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по 5 основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой (приложение Б).

С реализации снижаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10 ^оС.

Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл.4)

Таблица 4 – Органолептическая оценка.

Наименование блюда	Кол-во, кг(л), порции	Количество баллов по показателям					Сумма баллов		Оценка в баллах
		цвет	внешний вид	консистенция	запах	вкус	по показа­телям	после снижения за дефек­ты

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 5.

Таблица 5 – Шкала перевода суммы баллов в оценку.

Сумма баллов		Оценка
При пяти показателях качества	При шести показателях качества
25…22	30…27	Отлично
Ниже 22 (до 18)	Ниже 27 (до 22)	Хорошо
Ниже 18 (до 15)	Ниже 22 (до 18)	Удовлетворительно
Ниже 15	Ниже 18	Брак

Качество продукции предприятий питания определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.

Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда

Для определения полноты вложения сырья в кулинарную продукцию рассчитайте потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

где А – потери сухих веществ, %;

С₀– теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам, г;

М – масса сырьевого набора блюда, г;

М₁– масса готовой кулинарной продукции, г;

В – количество воды в сырьевом наборе, г;

В₁– количество воды в готовой продукции, г.

Имея данные о потерях сухих веществ, их минимально допустимое содержание рассчитайте по формуле:

где Х_min– минимально допустимое содержание сухих веществ в порции, г;

С₀– количество сухих веществ в порции, рассчитанное по Сборнику рецептур и справочным таблицам (с учетом рецептурного содержания соли), г;

А – потери при тепловой обработке, %;

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании (для первых блюд и соусов – 0,95, для вторых – 0,97);

К₁– коэффициент, учитывающий колебания химического состава (для кулинарной продукции из мясного сырья – 0,015, из рыбного – 0,035, из овощного – 0,04).

Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных изделий, Х_minрассчитывают по формуле:

Максимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом блюде определяют по формуле:

Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных изделий, Х_maxрассчитывают по формуле

Пример расчета

Необходимо рассчитать Х_minи Х_maxдля рассольника ленинградского приготовленного по рецептуре №129 действующего сборника.

1. Определяем потери сухих веществ. Для этого по рецептуре и справочным таблицам химического состава рассчитываем теоретическое содержание сухих веществ в блюде.

По данной рецептуре С₀= 62.98 г.

Находим величины М, М₁, В и В₁:

М = 500 г, М₁= 490 г, В = 439,9 г, В₁= 431 г.

2. Определяем Х_min

3. Рассчитываем Х_max

Х_max= 65,98 + 65,98 х 0,04 = 65,62 г

Предлагаемая методика расчета позволяет получать достаточно точные данные о полноте вложения сырья.

Если блюдо отпускается со сметаной, то при расчета Х_minи Х_maxследует к С₀добавить содержание сухих веществ, содержащихся в сметане.

Задание 1Контроль качества супов

Цель:1 Определить качество первых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.

2 Проверить правильность вложения сырья.