Проведение анализа

Из подготовленной гомогенизированной пробы навеску 10 г поместите в химический стакан емкостью 100 см³и прилейте 40…50 см³горячей (70…80^оС) дистиллированной воды. Хорошо размешайте и количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см³. в колбу долейте дистиллированную воду до половины объема, закройте пробкой и поставьте в аппарат для встряхивания на 15 мин, или оставьте на 25…30 мин для настаивания, периодически перемешивая содержимое колбы, затем долейте воду до метки и перемешайте.

Полученную вытяжку отфильтруйте через бумажный фильтр или вату в коническую колбу на 250 см³.

Проверьте наличие кислот универсальной индикаторной бумагой в фильтрате. При наличие кислот нейтрализуйте фильтрат 0,1 моль/дм³растворомNaОН, так какAgNO₃растворяется в кислотах.

Для титрования в две конические колбы объемом 100 см³возьмите пипеткой по 10 см³фильтрата.

К фильтрату добавьте 3…4 капли 10-процентного раствора К₂CrО₄и оттитруйте 0,05 моль/дм³или 0,1 моль/дм³раствором азотно-кислого серебра(AgNO₃) до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю (Х₂, %) поваренной соли рассчитайте по формуле, приведенной в разделе 1.

Работа 3Определение количества жира методом Гербера

Сущность метода и проведение анализа описаны выше.

Из подготовленной пробы первых блюд отберите навеску массой 5 г.

С учетом потерь жира при приготовлении блюд, допустимых отклонений при их порционировании, погрешности метода Гербера, а также техники проведения анализа в блюдах и кулинарных изделиях должно быть обнаружено (в процентах к заложенному чистому жиру) количество жира, согласно приложению В. С учетом коэффициента обнаружения проведите соответствующие расчеты.

Работа 4Расчет полноты вложения сырья

Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет на полноту вложения сырья по методике, изложенной выше.

В заключение работы заполните карту комплексной оценки качества и сделайте вывод.

Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
	Суповая миска	1
	Ложка столовая	1
	Фарфоровая чашка с песком и стеклянной палочкой	2
	Химический стакан 50 см^3	1
	Мерная колба 250 см^3	1
	Воронка d=3…4 см	2
	Коническая колба 250 см^3	1
	Коническая колба 100 см^3	2
	Пипетка 10 см^3	1
	Короткая стеклянная палочка	1
	Воронка d=3…4 см с коротким тубусом	1
	Жиромер с пробкой	1
	Химический стакан 100 см^3	1
	Стеклянная палочка	1
Реактивы
	Раствор AgNO3 0,05 моль/дм^3 или 0,1 моль/дм^3
	10-процентный раствор K2CrO4
	H2SO4 плотность 1,81 г/см^3
	Изоамиловый спирт
	0,1 моль/дм3 раствор NaOH
	Универсальный индикатор

Задание 2 Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов

Цель:1 Определить качества вторых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.

2 Проверить правильность вложения сырья.