- •Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественнфом питании
- •Раздел iКонтроль качества полуфабрикатов 6
- •Введение
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Помощь при несчастных случаях в лаборатории
- •Приборы для лаборатории (на подгруппу)
- •Раздел I Контроль качества полуфабрикатов
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептическая оценка
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Расчет массовой доли сахаров
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы ( на 1 студента)
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел II Контроль качества готовых блюд и напитков Порядок отбора проб для лабораторного исследования
- •Органолептическая оценка готовых блюд и изделий
- •Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка супов
- •Подготовка проб супов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка вторых блюд, гарниров и соусов
- •Подготовка проб вторых блюд, гарниров и соусов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Подготовка проб горячих напитков
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Кофе и какао
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Пример расчета полноты вложения кофе
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел III
- •Подготовка проб
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел IV Контроль качества услуг общественного питания
- •Литература
- •Литература
- •Раздел V Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию
- •3. Методы испытаний
- •4 Транспортирование и хранение
- •Мясные полуфабрикаты
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации гост р
- •Приложение д Анкета-вопросник
- •Приложение е схемы
- •Приложение ж
Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
|
№ п/п |
Наименование |
Кол-во |
|
Посуда и приборы | ||
|
|
Ступка фарфоровая с пестиком |
2 |
|
|
Фарфоровая чашка диаметром 60…80 мм с пестиком и палочкой |
2 |
|
|
Химический стакан 50 см3 |
3 |
|
|
Мерная колба 250 см3 |
2 |
|
|
Коническая колба 250 см3 |
2 |
|
|
Коническая колба 100 см3 |
4 |
|
|
Воронка стеклянная d = 40…50 мм |
2 |
|
|
Холодильник воздушный |
1 |
|
|
Цилиндр мерный 50 см3 |
1 |
|
|
Цилиндр мерный 10 см3 |
1 |
|
|
Пипетка 10 см3 |
3 |
|
|
Пипетка 5 см3 |
3 |
|
|
Пипетка 50 см3 |
1 |
|
|
Палочка стеклянная |
1 |
|
|
Титровальная установка с 0,05 моль/дм3 ил 0,1 моль/дм3 раствором AgNO3 |
1 |
|
|
Титровальная установка с электроплиткой |
1 |
|
Реактивы | ||
|
|
10-процентный раствор HCl |
|
|
|
15-процентный раствор K4Fe(CN)6 |
|
|
|
15-процентный раствор NaOH |
|
|
|
30-процентный раствор ZnSO4 |
|
|
|
1-процентный раствор K4Fe(CN)6 |
|
|
|
2,5 моль/дм3 раствор NaOH |
|
|
|
0,1 моль/дм3 раствор NaOH |
|
|
|
10-процентный раствор K2CrO4 |
|
|
|
1-процентный спиртовой раствор фенолфталеина |
|
|
|
1-процентный водный раствор метиленового голубого |
|
|
|
0,1 моль/дм3 раствор AgNO3 |
|
|
|
Раствор Люголя |
|
|
|
Универсальный индикатор |
|
Задание 2Исследование полуфабрикатов из муки
Цель:определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.
Литература
Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.
Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.
Лабораторный практикум, - Новосибирск, НГТУ, 2004 г.
Отбор средней пробы
Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее 1,5 кг полуфабриката, после чего методом квартования отбирают среднюю пробу массой 300 г.
Органолептическая оценка
Органолептическую оценку проводят при температуре полуфабриката 20 оС, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.
При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на состояние поверхности кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность, пористость размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и среды непромеса. Консистенцию теста определяют легким надавливанием пальцем. Образующееся углубление должно медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков.
Слоеное пресное тесто – с гладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая после надавливания углубление остается.