- •Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественнфом питании
- •Раздел iКонтроль качества полуфабрикатов 6
- •Введение
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Помощь при несчастных случаях в лаборатории
- •Приборы для лаборатории (на подгруппу)
- •Раздел I Контроль качества полуфабрикатов
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептическая оценка
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Расчет массовой доли сахаров
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы ( на 1 студента)
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел II Контроль качества готовых блюд и напитков Порядок отбора проб для лабораторного исследования
- •Органолептическая оценка готовых блюд и изделий
- •Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка супов
- •Подготовка проб супов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка вторых блюд, гарниров и соусов
- •Подготовка проб вторых блюд, гарниров и соусов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Подготовка проб горячих напитков
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Кофе и какао
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Пример расчета полноты вложения кофе
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел III
- •Подготовка проб
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел IV Контроль качества услуг общественного питания
- •Литература
- •Литература
- •Раздел V Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию
- •3. Методы испытаний
- •4 Транспортирование и хранение
- •Мясные полуфабрикаты
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации гост р
- •Приложение д Анкета-вопросник
- •Приложение е схемы
- •Приложение ж
Проведение анализа
Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные, взвесьте две навески массой 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. навеску равномерно распределите по внутренним стенкам чашки и поместите в сушильный шкаф при температуре 130 оС2оС на 90 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления указанной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.
Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, охладите и взвесьте.
Содержание массовую долю сухих веществ вычислите по формуле, использованной при исследовании первых блюд.
Работа 2Определение массовой доли поваренной соли
Определите содержание соли методом мора по методике, описанной выше.
Работа 3Определение содержания жира
Содержание жира определите методом Гербера по приведенной ранее методике. При этом следует учесть, что масса навески вторых блюд и – 5 г; удельный вес H2SO4– 1,65 г/см3. Проведите расчет на вложенный жир.
Работа 4Расчет полноты вложения сырья
Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет полноты вложения сырья. В заключение составьте карту комплексной оценки качества блюда и сделайте вывод.
Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
|
№ п/п |
Наименование |
Кол-во |
|
Посуда и приборы | ||
|
|
Судки для отбора проб |
1 |
|
|
Вилка поварская |
1 |
|
|
Доска разделочная |
1 |
|
|
Нож |
1 |
|
|
Фарфоровая чашка |
2 |
|
|
Фарфоровая чашка с пестиком |
2 |
|
|
Химический стакан 50 см3 |
2 |
|
|
Химический стакан 100 см3 |
1 |
|
|
Мерная колба 250 см3 |
1 |
|
|
Воронка стеклянная d=5…6 см |
1 |
|
|
Стеклянная палочка |
1 |
|
|
Коническая колба 250 см3 |
1 |
|
|
Пипетка 10 см3 |
1 |
|
|
Жиромер с пробкой |
1 |
|
|
Воронка с коротким тубусом d=3…4 см |
1 |
|
|
Стеклянная короткая палочка |
1 |
|
|
Водяная баня |
1 |
|
Реактивы | ||
|
|
AgNO3 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 |
|
|
|
10-процентный K2CrO4 |
|
|
|
H2SO4 плотность 1,65 г/см3 |
|
|
|
Изоамиловый спирт |
|
|
|
10-процентный раствор HCl |
|
|
|
20-процентный раствор NaOH |
|
|
|
30-процентный раствор ZnSO4 |
|
|
|
15-процентный раствор K4Fe(CN)6 |
|
|
|
1-процентный раствор K3Fe(CN)6 |
|
|
|
2,5 моль/дм3 NaOH |
|
|
|
0,1 моль/дм3 NaOH |
|
|
|
1-процентный раствор метиленового голубого |
|
|
|
Лакмусовая бумага |
|
|
|
Универсальный индикатор |
|
|
|
Фильтры |
|
Задание 3Контроль качества горячих напитков
Цель:Исследовать качество напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, проверить полноту вложения сырья.