Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
	Фарфоровая чашка	1
	Стеклянная палочка короткая	1
	Стеклянная палочка длинная	1
	Воронка (3…4 см)	2
	Воронка (5…6 см)	2
	Бумажный фильтр
	Бумажный фильтр «синяя лента»
	Пипетка 1 см^3	2
	Пипетка 2 см^3	3
	Пипетка 5 см^3	2
	Пипетка 10 см^3	2
	Пипетка 20 см^3	2
	Пипетка 50 см^3	2
	Мерная колба 200 см^3	1
	ФЭК – на подгруппу
	Цилиндр 50 см^3	1
	Химический стакан 50 см^3	1
	Коническая колба 100 см^3	3
	Фарфоровый тигель	1
	Муфельная печь по группу	1
	Тигельные щипцы	1
	Химический стакан на 200 см^3	1
	Часовые стекла	1
	Коническая колба 250 см^3	2
	Водяная баня
	Термометр
	Лабораторный штатив
	Бюретка на 50 см^3	1
	Цилиндр 10 см^3 – 1,50 см^3	1
	Пробирки – 5,6 на подгруппу
Реактивы
	1-процентный раствор К3Fe(CN)6
	40-процентный раствор NaOH
	9-процентный раствор уксусно-кислой меди
	Раствор соды
	Раствор Люголя
	Фосфорная кислота (1:3)
	2-процентный раствор щавелевокислого аммония
	10-процентный NaOH
	0,1 моль/дм^3 КМnО4
	1-процентный раствор метиленового синего

Раздел III

Контроль правильности проведения технологического процесса

Работа 1Определение достаточности термической обработки мясных кулинарных изделий.

Проба на пероксидазу

Методы контроля прожаренности мясных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты инактивированы.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образую окрашенные вещества.

Подготовка пробы

Из внутренней части жареного изделия отбирают пробу массой 10 г, растирают в ступке с 20 см³дистиллированной воды.

Проведение анализа

Вытяжку отфильтровывают через слой ваты в коническую колбу, отбирают в пробирку 0,5 см³, добавляют 0,5 см³ацетатного буферного раствора (рН = 4,9), 0,5 см³1-процентного водно-спиртового раствора гваякола или 1 см³2-процентного раствора амидопирина и 0,25 см³1-процентного раствора перекиси водорода. Смесь встряхивают.

При недостаточной термической обработке окраска раствора в течение минуты меняется от светло-розовой до вишневой. При использовании амидопирина в присутствии пероксидаз раствор окрашивается в сине-фиолетовый цвет.

Работа 2Определение содержания остаточного сернистого ангидрида в сыром очищенном сульфитированном картофеле.

Метод основан на йодометрическом окислении сернистого ангидрида, выделяющегося из бисульфита натрия, при взаимодействии со щелочью и кислотой. Для лабораторного исследования отбирают 10 клубней средней величины.