Литература

1. Система сертификации ГОСТ Р. Правила функционирования системы добровольной сертификации услуг.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

3. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

6. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.97. - №1036.

Необходимые документы на проведение сертификации услуг подготовьте в соответствии с приложениями Г, Д, Ж, К.

Задание 2Разработка и внедрение системы менеджмента качества.

Цель:1 Ознакомление с нормативными документами по разработке систем менеджмента качества.

Литература

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Госстандарт России, Москва.

2. ГОСТ Р ИСО 900-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. – Госстандрат России, Москва.

3. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования, Госстандарт России, Москва.

4. ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации оп улучшению деятельности. Госстандарт России, Москва.

2 Разработка и внедрение системы менеджмента качества на основе МС ИСО серии 9000-2000 (ГОСТ Р ИСО 9001-2001).

На основе изучения литературы определить основные этапы разработки и внедрения систем менеджмента качества.

Раздел V Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию

Работа 1Составление проекта технических условий (ТУ)

Настоящие технические условия распространяются на кулинарные изделия (борщи, щи, рассольники и т.д.), вырабатываемые предприятиями общественного питания.

1. Ассортимент

В зависимости от рецептур и технологии приготовления (борщи, щи и т.л.) изготавливаются следующие наименования блюд:

борщ,

борщ украинский,

борщ флотский,

и т.д.

2. Технические требования

2.1 Борщи должны вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утвержденной сборником рецептур, и соответствовать требованиям настоящих технических условий.

2.2. Сырье и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

капуста по ГОСТ,

картофель по ГОСТ,

морковь и т.д. по ГОСТ,

вода питьевая по ГОСТ и т.д.

2.3. По органолептическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1

Таблица 1 – Органолептические показатели.

Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	Показатели качества

2.4. По физико-химическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели.

Наименование изделия	Массовая доля сухих веществ	Массовая доля соли	Массовая доля	Калорийность
	% кол-во, г	% кол-во, г	% кол-во, г	ккал

Примечания: 1 Содержание сухих веществ устанавливается согласно таблиц химического состава, с учетом потерь при тепловой обработке и порционировании.

2 Показатели устанавливаются в зависимости от вида кулинарного изделия.

3 Все показатели указанные в ТУ должны быть проверяемые.

4 В зависимости от метода исследования чистый жир открывается весь или часть его, на что необходимо указать в ТУ.