Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному анализу

Пробу теста для физико-химического исследования, тщательно растирают в ступке.

Работа 1Определение влажности

Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу ускоренным методом.

Проведение анализа

Взвесьте две навески по 5 г с точностью до 0,001 г. поместите в алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм, закройте крышкой и взвесьте на весах с точностью до 0,01 г. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешайте навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытые бюксы с навеской и крышки поместите в сушильный шкаф и высушивайте при t=1302^оС в течение 40 мин.

После окончания высушивания бюксы закройте крышками, выньте из шкафа, охладите в течение 20…30 мин в эксикаторе и снова взвесьте.

Влажность полуфабриката (Х₁, %) рассчитайте по формуле:

где a– масса навески полуфабриката до высушивания, г;

b– масса навески полуфабриката после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Работа 2Определение общей кислотности дрожжевого теста

Проведение анализа

Навеску полуфабриката 5 г поместите в ступку и разотрите с 50 см³воды до образования однородной массы, перенесите в сухую коническую колбу на 200 см³. Прилейте дистиллированную воду до объема 10 см³, прибавьте 2…3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, оттитруйте растворомNaOHконцентрации 0,1 моль/дм³до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х₂) в градусах рассчитайте по формуле:

где К – поправочный коэффициент раствора NaOHконцентрации 0,1 моль/дм³, используемого для титрования;

V– объем раствораNaOH, израсходованного на титрование, см³;

m– масса навески продукта, г;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчета раствора NaOHконцентрации 0,1 моль/дм³в 1 моль/дм³.

Работа 3 Определение щелочности (песочное тесто)

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащиеся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях и полуфабрикатах, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Проведение анализа

Навеску полуфабриката 25 г поместите в химический стакан емкостью 10 см³, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно перенесите в коническую колбу объемом 500 см³. Колбу закройте пробкой, содержимое ее перемешайте и поставьте для настаивания на 30 мин; через каждый 10 мин взбалтывайте. После настаивания содержимое колбы профильтруйте через вату в сухую коническую колбу на 200 см³.

Для определения щелочности в две конические колбы объемом 100 см³возьмите пипеткой по 50 см³фильтрата, добавьте 2…3 капли бромтимолового синего и оттитруйте 0,1 моль/дм³растворомH2SO₄до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х₃) в градусах рассчитайте по формуле:

где V– объем 0,1 моль/дм³раствораH₂SO₄пошедшего на титрование, см³;

V₁– общий объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см³;

V₂– объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

m– масса навески полуфабриката, г;

К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм³раствораH₂SO₄;

10 – коэффициент перевода 0,1 моль/дм³раствора кислоты в 1 моль/дм³;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,2 градуса.

Работа 4Определение количества жира

Содержание жира в тесте может быть определено методом Гербера. Сущность этого метода состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной H₂SO₄и выделении жира при помощи изоамилового спирта, центрифугирования и замера выделившегося объема жира в специальном приборе – жиромере (бутирометре).