Проведение анализа
В стеклянный стакан емкостью 50 см3поместите навеску теста 2…3 г, добавьте пипеткой 2…3 см3дистиллированной воды и тщательно размешайте до однородной консистенции, затем добавьте 10 см3серной кислоты (уд.вес 1,51…1,65) автоматической пипеткой. Содержимое стаканчика нагрейте на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стаканчика перенесите в сухой сливочный (песочное тесто) или молочный (дрожжевое тесто) жиромер, добавьте автоматической пипеткой 1 см3изоамилового спирта. Следите за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим.
При попадании на горлышко кислоты тщательно вытрите ее фильтровальной бумагой. Жиромеры закройте сухой резиновой пробкой, на которую предварительно нанесите продольные полосы мелом. Уровень жидкости в жиромере должен быть ниже на 2-4 мм основания горлышка жиромера. После этого переверните жиромер пробкой вниз, обернув его полотенцем, и проверьте уровень жидкости; он должен быть несколько выше нулевого деления шкалы.
Жиромеры (пробкой вниз) поместите в водяную баню и выдержите при t=652оС в течение 5 мин.
По истечении указанного времени жиромер выньте из бани, обсушите полотенцем и вставьте расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифуге жиромеры расположить один против другого).
Центрифугирование проводите в течение 5 мин со скоростью 1000 об/мин, после чего жиромер вновь погрузите в водяную баню пробкой вниз при температуре 652оС на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть не выше уровня столбика жира в жиромере.
Через 5 мин жиромер выньте из бани. Резиновой пробкой отрегулируйте уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего произведите отсчет содержания жира – в процентах в сливочном жиромере или в количестве мелких делений в молочном жиромере.
При определении жира в молочном жиромере расчет содержания жира (Х4, г) произведите по формуле:
где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
m– навеска, г;
с – масса изделия, из которого взята навеска, г.
Работа 5Определение сахаров методом Бертрана
Сущность метода состоит в способности редуцирующих сахаров при кипячении восстанавливать сернокислую медь в нерастворимую закись меди, которая затем растворяется в растворе сернокислого окисного железа.
Эквивалентное количество сернокислого окисного железа восстанавливается закисью меди в закисное, которое окисляется раствором марганцовокислого калия и определяется путем титрования. По количеству израсходованного раствора маргинцовокислого калия делается вывод о количестве меди, а по количеству меди, а по количеству меди вычисляются количество сахара.
Для проведения анализа навеску полуфабриката возьмите с таким расчетом, чтобы концентрация редуцирующих сахаров в растворе составляла 0,5%.
Для расчета величины навески можно пользоваться табл. 2.
Таблица 2 – Расчет навески
-
Предполагаемое содержание сахара, %
Навеска в мерной колбе емкостью, г
250 см3
200 см3
2-5
30,0
25,0
6-10
15,0
12,5
11-15
10,0
8,0
16-20
7,0
6,0
21-25
5,0
4,0
26-30
4,3
3,4