- •Товароведение и экспертиза пищевых жиров Лабораторный практикум
- •Содержание
- •Тема 1. Растительное масло
- •1.1 Характеристика масличного сырья
- •1.2 Ассортимент и характеристика растительных масел
- •1.3 Упаковывание, маркирование и хранение растительных масел
- •1.4 Экспертиза растительного масла
- •1.5 Лабораторная работа
- •1.6 Контрольные вопросы:
- •Тема 2. Маргарин
- •2.1 Особенности состава и пищевая ценность маргарина
- •2.2 Классификация маргарина
- •2.3 Дефекты маргарина
- •2.4 Условия и сроки хранения маргарина
- •2.5 Экспертиза качества маргарина
- •2.6 Лабораторная работа
- •2.7 Контрольные вопросы:
- •Тема 3. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •3.1 Особенности состава и пищевая ценность жиров
- •3.2 Классификация и ассортимент жиров
- •3.3 Условия и сроки хранения жиров
- •3.4 Экспертиза качества жиров
- •3.5 Лабораторная работа
- •3.6 Контрольные вопросы:
- •Тема 4. Топленые животные жиры
- •4.1 Особенности химического состава и пищевая ценность животных жиров
- •4.2 Фасование, упаковывание, маркирование и хранение животных топленых жиров
- •4.3 Ассортимент и требования к качеству животных топленых жиров
- •4.4 Экспертиза животных топленых жиров
- •4.5 Лабораторная работа
- •4.6 Контрольные вопросы:
- •Тема 5. Майонез
- •5.1 Особенности состава и пищевая ценность майонеза
- •5.2 Классификация майонеза
- •5.3 Фасование, маркирование и хранение майонеза
- •5.4 Экспертиза качества майонеза
- •5.5 Лабораторная работа изучение ассортимента и экспертиза майонеза
- •5.6 Контрольные вопросы:
- •6. Решение ситуационных задач
- •7. Идентификация растительного масла
- •Контрольные вопросы:
- •Контрольная работа
- •Контрольные вопросы тестирования
- •Список литературы
- •Приложение 1
- •Федеральный закон от 24 июня 2008 года № 90 – фз
- •«Технический регламент на масложировую продукцию»
- •(Извлечения)
- •Приложение 2
- •670013, Г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.
3.5 Лабораторная работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА
КУЛИНАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И
ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ЖИРОВ
Цель работы: Изучить классификацию, технические требования и провести оценку качества пробы кулинарного, кондитерского и хлебопекарного жира.
Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Средства обучения: стандарты на кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры (общие технические условия, правила приемки и методы анализа), натуральные образцы кулинарного жира.
Задание 1. Изучить ассортимент кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, их упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.
Ознакомиться с ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности», результаты представить в виде таблиц 1 и 2.
Таблица 1 – Упаковка жиров
Группа жира |
Упаковка | ||
потребительская (транспортная) |
масса нетто, кг |
допускаемые отклонения, % | |
|
|
|
|
Таблица 2 – Сроки хранения
Температура хранения, оС |
Гарантийный срок хранения, мес. | |||
Виды жиров |
При вводе антиокислителей | |||
|
|
| ||
|
|
|
|
|
Задание 2. Изучить правила приемки, методы отбора и подготовки проб кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров к анализу в соответствии с ГОСТ Р 52179-2003.
Ознакомиться с представленным ГОСТом, заполнить таблицу 3 (объем партии продукта, его ассортиментная принадлежность, расфасовка и упаковка – согласно индивидуальному варианту (таблица 4).
Таблица 3 – Отбор проб для анализа
Наименование продукта |
Упаковка, расфасовка |
Размер партии, количество единиц, т |
Размер объединенной выборки |
Размер мгновенной пробы, г |
Суммарная проба, г |
|
|
|
|
|
|
Таблица 4 – Индивидуальное задание
№ варианта |
«Сало растительное» брусок 250 г., ящики дощатые, тонны |
Хлебопекарные жиры, деревянные бочки, тонны |
«Украинский», брусок 250 г., ящики из гофрированного картона, тонны |
Кондитерские жиры для конфет, картонные ящики, тонны |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 2 3 4 |
5 1 2 10 |
9 3 8 6 |
2 7 6 3 |
4 10 1 2 |
Продолжение таблицы 4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
4 3 6 5 8 1 10 4 12 7 2 |
4 12 5 4 7 9 5 2 10 11 3 |
2 5 2 1 4 7 3 9 2 3 10 |
8 4 6 12 2 3 10 6 1 4 7 |
Задание 3. Ознакомиться с методами определения органолептических и физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Методы определения органолептических показателей, массовой доли жира, влаги и летучих веществ, температуры плавления изложены в ГОСТ Р 52179-2003.
Определение кислотного числа – по ГОСТ 5476-
Проработать эти методы и результаты представить в виде таблицы 5.
Таблица 5 – Методика определения показателей качества
Наименование показателя и № ГОСТа |
Методика выполнения |
Обработка результатов |
|
|
|
Задание 4. Провести оценку качества кулинарного, кондитерского или хлебопекарного жира.
Задание 4.1. Определить состояние упаковки фасованного продукта, его маркировку и массу нетто.
Задание 4.2. Исследовать качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.
Результаты исследований оформить в виде таблицы 6.
Таблица 6 – Экспертиза качества
Наименование показателей |
Единицы измерений |
Значения в соответствии с требованиями НТД |
Результаты исследований |
…………..
………….
…………. |
-
-
- |
|
|
Дать заключение о соответствии качества исследуемого продукта требованиям ГОСТ 28414-89, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.