2.6 Лабораторная работа

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА

МАРГАРИНА

Цель работы: Научиться проводить экспертизу качества пробы маргарина по органолептическим и физико-химическим показателям.

Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику маргарина.

Средства обучения: стандарты на маргарин (общие технические условия, правила приемки и методы анализа), натуральные образцы маргарина.

Задание 1. Изучить ассортимент маргарина, его упаковку и маркировку.

Требования к маркировке маргаринов изложены в Федеральном законе № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию», статья 7.

Ознакомиться с данными требованиями и провести анализ состояния упаковки и маркировки одной потребительской упаковки маргарина, результаты свести в таблицу 1.

Таблица 1 – Анализ упаковки и маркировки

Состояние упаковки	Маркировка
	в соответствии с ФЗ	фактическая

Задание 2. Изучить правила приемки, методы отбора проб маргарина и подготовки их к анализу.

Ознакомиться с ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля». Заполнить таблицу 2.

Таблица 2 – Отбор проб маргарина

Объем выборки для контроля
правильности упаковки и маркировки	качества на предприятии-изготовителе (от каждого завеса массой 0,5-2 т)		качества при приемке продукции
	в потребительской таре	нефасованного маргарина	в потребительской таре	нефасованного маргарина

Задание 3. Ознакомиться с методами определения физико-химических показателей маргарина.

Качество маргарина по физико-химическим показателям оценивают по методикам, изложенным в ГОСТ Р 52179-2003. Проработать эти методы и оформить в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Методика определения показателей качества

Наименование показателя и № ГОСТа	Методика выполнения	Обработка результатов
1) Массовая доля влаги и летучих веществ 2) Температура плавления жира, выделенного из маргарина 3) Массовая доля соли 4) Кислотность маргарина

Задание 4. Провести оценку качества маргарина.

Задание 4.1. Исследовать продукт по органолептическим и физико-химическим показателям.

Определить массу нетто фасованного продукта. Массу нетто продукта определяют путем расчета разницы между массой продукта с упаковкой и массой пустой упаковки.

Органолептические показатели определяют при температуре (182) ^оС - цвет, консистенцию, вкус и запах.

Цвет определяют осмотром среза упаковочной единицы. При этом отмечают однородность окраски и ее оттенки.

Консистенцию маргарина определяют разрезанием в трех местах упаковочной единицы. При этом просматривают состояние и поверхность среза. О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе.

Запах и вкус маргарина определяют органолептически. Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания.

Результаты исследований представить в виде таблицы 4.

Таблица 4 - Оценка качества маргарина

Наименование показателей	Единицы измерений	Значения в соответствии с требованиями ГОСТа	Результаты исследований
Органолептические показатели: …………. Физико-химические показатели ………….	-

Дать заключение о соответствии исследуемой пробы маргарина требованиям ГОСТа, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.