1.6 Контрольные вопросы:

1. Характеристика ассортимента растительных масел.

2. Дайте сравнительный состав растительных масел, полученных прессованием и экстракцией.

3. Этапы рафинации растительных масел.

4. Что положено в основу деления растительных масел на товарные марки?

5. Дайте определение партии растительных масел.

6. Условия хранения растительных масел.

7. Какие бывают виды фальсификации растительных масел, методы их выявления.

8. Какие требования предъявляют к маркировке растительных масел?

9. Как проводится экспертиза растительных масел?

10. Физико-химические показатели, характеризующие природу жира; сущность методик их определения.

11. Химические показатели, характеризующие свежесть растительного масла, сущность методик их определения.

12. Пороки растительного масла, причины их возникновения.

Тема 2. Маргарин

Маргарин – это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94 %.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60 % линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

2.1 Особенности состава и пищевая ценность маргарина

Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %.

Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энер­гии, а также основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, угле­воды и др.

Исследованиями установлено, что организмом лучше усваи­ваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмуль­сии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому используемую для производства марга­рина жировую смесь (жировую основу) подбирают таким обра­зом, чтобы температура плавления готового продукта была 31 — 34 °С.

Пищевую ценность жиров и продуктов, полученных на их ос­нове, определяют также биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного состава жира и наличия в нем комп­лекса физиологически активных веществ, таких как фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каротиноиды и др.

Высока биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триглицеридов высоконепредельные эссенциальные жир­ные кислоты, например линолевую, из которой в организме син­тезируется арахидоновая кислота — регулятор работы печени, серд­ца, сосудистой системы. Полиненасыщенные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы. Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение линолевой кислоты в арахидоновую. Необходимы и насыщенные жирные кис­лоты, в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоре­сурсом для работы сердца.

Исследованиями медиков показано, что биологически полно­ценный жир для питания здорового организма должен содержать 20—30 % линолевой кислоты, 40 —60 % олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот, в составе которых средне- и высоко­молекулярные жирные кислоты находятся в соотношении 1:1.

Для диетического питания людей с нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышен­ным содержанием линолевой кислоты (не менее 40 %), в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жир­ными кислотами приближается к 1: 2.

При производстве маргариновой продукции можно получить широкий ассортимент продуктов с заранее заданными свойствами.

Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, марга­рин превосходит его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостаток рафинированных жиров, используемых для получения маргарина, — отсутствие витаминов, поэтому некоторые виды мар­гариновой продукции витаминизируют.