5.2 Классификация майонеза

В настоящее время в нашей стране вырабатывают большой ассортимент майонезов с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности их подразделяют на высоко-, средне- и низкока­лорийные, содержание жира в которых составляет (%): более 55; 40 — 55; менее 40 соответственно.

По составу и назначению майонезы делят на следующие группы:

столовые — «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и дру­гие, которые готовят из обязательного набора компонентов. Ос­новную долю в объеме производства майонезной продукции со­ставляет «Провансаль» (65 — 67% жира).

с пряностями — укропом, тмином, перцем, экстрактами пет­рушки, сельдерея, с корицей и др;

с вкусовыми и желирующими добавками — острые (с экстрак­тами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие — яблочный, медовый, малино­вый, шоколадный, которые используют в производстве кондитер­ских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и слад­ким кашам;

диетические — готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консис­тенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедоч­ный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутерброд­ными продуктами питания и готовы к употреблению без специ­альной дополнительной обработки.

Помимо жидких и пастообразных вырабатывают порошкооб­разные майонезы. Получают их путем сублимационной или распы­лительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восста­новления сухой майонез смешивают с водой в определенном со­отношении (1,3: 1).

5.3 Фасование, маркирование и хранение майонеза

Майонез для розничной продажи фасуют в стеклянную или по­лимерную тару как отечественного, так и импортного производ­ства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 до 1000 г. В качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики.

Возможна фасовка в тубы из алюминия, покрытые внутри пи­щевым лаком, массой нетто 50 — 250 г.

По согласованию с потребителем для предприятий общественно­го питания и для промышленной переработки возможна фасовка в тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или во фляги вместимостью до 40 кг.

Маркируют потребительскую и транспортную тару в соответствии с требованиями, изложенными в Федеральном законе № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию», статья 7 (приложение 1).

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикет­ку в зависимости от вида упаковки.

Для транспортирования майонезов используют все виды кры­того транспорта — специально оборудованные автомобили, а так­же железнодорожный и водный транспорт в соответствии с пра­вилами перевозки скоропортящейся продукции.

Хранят фасованный майонез в чистых сухих, хорошо проветри­ваемых темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и температурой не ниже 0 и не выше 18 "С.

Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболо­чек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается.

Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество про­дукта — герметичность упаковки, температура хранения 5 —7 °С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.