4.5 Лабораторная работа

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА

ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Цель работы: Изучить ассортимент животных топленых жиров и провести оценку качества пробы топленого жира.

Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику топленых животных жиров.

Средства обучения: стандарты на жиры животные топленые (общие технические условия, правила приемки и методы анализа), натуральные образцы топленого животного жира.

Задание 1. Изучить ассортимент, технические требования, упаковку, маркировку, хранение животных топленых жиров.

Требования к маркировке топленых животных жиров изложены в ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей».

Ознакомиться с ГОСТ 25292-82 « Жиры животные топленые пищевые».

Заполнить таблицы 1 и 2.

Таблица 1 - Упаковка животных топленых жиров

Не расфасованных жиров	Потребительская тара	Допускаемые отклонения массы нетто

Таблица 2 – Сроки хранения топленых жиров

Наименование жира	Срок хранения с момента выработки, мес. при температуре, ^0С
	Не выше 25	От 0 до 6	От –5 до –8	От –12 и ниже

Задание 2: Изучить правила приемки, методы отбора проб и испытания животных топленых жиров.

Ознакомиться с ГОСТ 8285-91 « Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания», заполнить таблицу 3 (объем партии продукта, его ассортиментная принадлежность, расфасовка и упаковка – согласно индивидуальному варианту (таблица 4).

Таблица 3 – Отбор проб для анализа

Наименование продукта	Упаковка, расфасовка	Размер партии, количество единиц, шт	Размер выборки	Объединенная проба, г

Таблица 4 – Индивидуальное задание

№ варианта	Жир свиной топленый, брикет 200 г.	Жир сборный, бочки, шт.	Жир говяжий топленый, ящики фанерные, шт.
1	2	3	4
1 2 3 4 5 6 7 8 9	210 100 200 280 390 120 36 45 75	20 3 12 6 9 15 25 10 30	12 7 6 55 20 5 3 18 15

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
10 11 12 13 14 15	25 50 360 120 80 260	9 5 35 80 11 40	30 23 9 24 4 10

Задание 3: Ознакомится с методами определения органолептических и физико-химических показателей животных топленых жиров.

Методы оценки качества животных топленых жиров изложены в ГОСТ 8285-91. Изучить эти методы и представить в виде таблицы 4 .

Таблица 4 – Методика определения показателей качества

Наименование показателя и № ГОСТа	Методика выполнения	Обработка результатов
1) Массовая доля влаги 2) Кислотное число 3) Реакция с нейтральным красным 4) Перекисное число

Задание 4. Провести оценку качества пробы животного топленого жира.

Для фасованного продукта определить состояние упаковки, маркировку и массу нетто.

После чего изучить органолептические показатели: вкус, запах, консистенцию, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Определения проводят при температуре жира 15-20⁰С.

Показатель «прозрачность в расплавленном состоянии» характеризует степень очистки жиров от посторонних примесей. В расплавленном состоянии жиры должны быть совершенно прозрачными.

Из физико-химических показателей в животных топленных жирах определяют кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, а также степень окислительной порчи жира по реакции с нейтральным красным, по перекисному числу и с использованием люминесцентного анализа.

Пороком, характерным для животных жиров, является осаливание, сопровождающееся появлением неприятных «салистых» привкуса и запаха, обесцвечиванием жира и образованием белого налета.

Не допускаются к продаже животные топленые жиры с неприятными привкусами и запахами, заплесневевшие или имеющие окраску, несвойственную доброкачественным жирам. Розовато-красная окраска свиного, говяжьего, бараньего жиров или зеленоватая окраска сборного жира характеризует эти жиры как испорченные.

Результаты проведенных исследований представить в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Оценка качества _______________

Наименование показателей	Единицы измерений	Значения в соответствии с требованиями НТД	Результаты исследований
Органолептические показатели: …… Физико-химические показатели: .…...

Дать заключение о соответствии исследуемой пробы животного топленого жира требованиям НТД, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.