7. Идентификация растительного масла

Цель работы: Провести идентификационную экспертизу растительного масла и при подозрении на фальсификацию определить ее вид.

Подготовка студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям виды и способы фальсификации растительных масел.

Средства обучения: стандарты на растительные масла, натуральные образцы растительных масел.

Фальсификация растительных масел может быть ассортиментной и качественной.

Ассортиментная фальсификация достигается путем пересортицы и подмены дешевым маслом (соевым, рапсовым, хлопковым) более дорогих и ценных (оливкового, подсолнечного, кукурузного). При этом используются рафинированные дезодорированные и обесцвеченные масла.

Качественная фальсификация может осуществляться путем частичной замены более дешевых видов масел более дорогими.

Для целей идентификации растительных масел используются как органолептические, так и физические показатели: плотность, показатель преломления, температура плавления и застывания. По этим показателям определяют видовую принадлежность, степень рафинации, наличие фальсификации.

Для установления вида растительных масел определяют органолептические и физико-химические показатели, а также физические свойства.

Задание 1. Органолептическая оценка пробы растительного масла.

Органолептические показатели качества растительных масел - вкус, запах, прозрачность и цвет - дают возможность определить вид масла и степень его свежести. Исключение составляет рафинированное дезодорированное масло, не имеющее характерных свойств.

Органолептические показатели качества растительного масла определяют при температуре 20^оС.

Прозрачность – показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при температуре 20^оС мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом.

Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который нормируется стандартом не более определенной величины. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без осадка, независимо от вида масла. Наличие в масле осадка - признак добавки более дешевого масла, что недопустимо.

Цвет - показатель, характеризующий окраску растительного масла, просматриваемого невооруженным глазом. Для определения цвета 50 мл масла наливают в химический стакан и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

Запах определяют в масле, нанесенном тонким слоем на стеклянную пластинку, или немного масла растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 50^оС.

Результаты органолептических испытаний представить в виде таблицы 3.

Задание 2. Определение физико-химических показателей

Определение показателя преломления

Показатель преломления характеризует чистоту, степень окисления жиров. Для жиров показатель преломления определяют при температуре 20^оС (п^{20 С} ) или путем расчета приводят к 20^оС.

Пробу исследуемого растительного масла хорошо перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр. На призму рефрактометра наносят две-три капли масла и, установив определенную температуру, по истечении 5 мин отсчитывают с точностью до 0.0002.

Если показатель преломления определяется при температуре выше или ниже 20^оС, то его приводят к 20^оС по формуле:

п^{20 С} = п^t+ ( t - 20)  0.00035,

где п - показатель преломления при 20 ⁰С;

п^t - показатель преломления при температуре опыта;

t- температура опыта;

0.35 - коэффициент поправки к показателю преломления при изменении температуры на 1 ⁰С.

По величине показателя преломления можно судить о природе масла, его чистоте и степени окисления. Показатели преломления различных видов масла приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели преломления растительных масел

Вид масла	Показатель преломления при 20^оС	Вид масла	Показатель преломления при 20^оС
Подсолнечное Соевое Хлопковое Арахисовое Льняное Конопляное	1,4736-1,4762 1,4722-1,4754 1,4742-1,4768 1,4680-1,4720 1,4880-1,4870 1,4717-1,4780	Кукурузное Горчичное Масло какао Бараний жир Говяжий жир Свиной жир	1,4720-1,4740 1,4730-1,4769 1,4530-1,4580 1,4566-1,4383 1,4510-1,4583 1,4536-1,4588

Результаты анализа представить в таблице 3.

Определение плотности

Плотность растительных масел характеризует их природу. Кроме того, числовое выражение плотности находится в корреляционной зависимости от других показателей жира и поэтому дает возможность делать заключение о чистоте, индивидуальных качествах и наличии примесей. Каждый вид жира обычно имеет более или менее постоянный жирнокислотный состав с очень небольшими колебаниями (таблица 2).

Таблица 2 - Плотность растительных масел

Вид масла	Плотность при 15 ^0С, кг/м^3	Вид масла	Плотность при 15 ^0С, кг/м^3
Кукурузное Подсолнечное Соевое Хлопковое Арахисовое Горчичное	924-926 920-926 922-934 918-932 911-929 913-923	Оливковое Рапсовое Какао Кокосовое Пальмовое Пальмоядровое	914-919 911-918 945-976 901-905 921-925 925-935

Определить плотность масла при температуре 15 ⁰С с помощью ареометра, результаты занести в таблицу 3.

Определение кислотного числа

Кислотное число является одним из показателей торгового сорта масла.

Метод определения кислотного числа основан на титровании свободных жирных кислот в эфирно-спиртовой смеси жира водным раствором щелочи.

В коническую колбу вместимостью 100-150 мл отвешивают с погрешностью до 0,01 около 2 г масла, приливают 25 мл нейтрализованной смеси. Раствор масла при постоянном помешивании быстро титруют 0,1 н водным раствором щелочи до слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 с. Кислотное число жира Х (в мг КОН) вычисляют по формуле:

,

где V – количество 0,1 н раствора едкого калия, израсходованного при титровании, мл;

К – поправка к титру для пересчета на точно 0,1 н раствора щелочи;

5,611 – количество мг КОН, содержащегося в 1 мл 0,1 н раствора щелочи;

m – навеска масла, г.

Результаты оформить в таблицу 3.

Таблица 3- Результаты экспертизы

Наименование показателей	Ед. измер.	Характеристика образца
		по справочным данным или ГОСТ	фактические
Органолептические: - прозрачность - цвет - вкус и запах	- - -
Физико-химические: - показатель преломления - плотность - кислотное число	- кг/м^3 мг КОН

Сделать вывод о качестве и натуральности исследованного образца растительного масла. Оформить протокол идентификации продукции (приложение 2).