2.2 Классификация маргарина

Маргарины представляют собой эмульсию пищевых жиров и масел в водной (водно-молоч­ной) фазе.

По консистенции различают твердые, мягкие и жидкие маргарины. В свою очередь, эти маргарины могут подразделяться на марки в зависимости от назначения (таблица 1).

Таблица 1 - Классификация маргаринов

#G0Марка маргарина	Назначение маргарина
1	2
Твердые:
МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС	Использование в производстве слоеного теста
МТК	Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие:
ММ	Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности

Продолжение таблицы 1

1	2
Жидкие:
МЖК	Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке
МЖП	Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания
Примечание - Дополнительное использование маргаринов перечисленных марок может определять производитель или потребитель.

Твердые маргарины. Твердые маргарины предназначены для приготовления кон­дитерских, хлебопекарных и кулинарных изделий. Эта группа маргаринов характеризуется жировым на­бором, состоящим из двух или трех видов жиров (преимуществен­но гидрированных и жидкого растительного масла).

Маргарины низкокалорийные и пониженной жирности содер­жат от 20 до 60 % жира, в том числе от 23 до 40 % жидкого расти­тельного масла и смесь пищевых саломасов с различными темпе­ратурами плавления и твердостью, а также переэтерифицированные жиры.

Маргарины, предназначенные для промышленной переработ­ки в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в сети об­щественного питания, также вырабатывают с содержанием жира не менее 82 %. Это кондитерские маргарины — молочный, сливоч­ный, для приготовления слоеного теста, безмолочный.

Особенности основных ассортиментных групп маргаринов от­ражаются в рецептурном наборе основных компонентов. Причем для каждого вида маргарина, как правило, существует несколько вариантов, отличающихся соотношением компонентов в жировом наборе.

Мягкие маргарины. В настоящее время широкое распространение получили мягкие маргарины. Они представляют со­бой мелкодисперсные эмульсии обратного типа — «вода в масле», по вкусу, запаху и консистенции, напоминающие сливочное масло.

Мягкие маргарины имеют повышенную биологическую цен­ность и однородную пластичную консистенцию, легко намазыва­ются даже при низких температурах. Поэтому их используют, в основном, как бутербродный продукт.

Содержание жировой фазы в рецептурах мягких маргаринов изменяется в широких пределах — от 20 до 82 %. Структурные свойства и пищевая ценность мяг­ких маргаринов определяются составом и физико-химическими ха­рактеристиками жирового сырья за счет использования многоком­понентных жировых основ, в которых доля жидких растительных масел значительно выше, чем в твердых маргаринах.

Состав жировой фазы мягких маргаринов обеспечивает повы­шенное содержание физиологически активной линолевой кисло­ты и, следовательно, обусловливает его лечебно-профилактичес­кое назначение

Эти потребительские свойства определяют тенденцию увеличе­ния выработки мягких маргаринов во всех промышленно развитых странах. Доля таких маргаринов составляет от 70 до 90 % общего производства столовых маргаринов.

Жидкие маргарины. Маргарины целевого назначения выпуска­ют в жидком виде. Они представляют собой концентрированные высокодисперсные водно-жировые (молочно-жировые) эмульсии обратного типа, обладающие достаточной термической и механи­ческой прочностью и подвижностью в интервале температур 10 — 25 "С.

Эта группа маргаринов относится к высокожирным (82,25 — 83,30 %). Состав жидких маргаринов определяется их назначением. Так, маргарины для хлебопекарных изделий характеризуются по­вышенным содержанием жидкого растительного масла (от 70 до 78 % общего количества жиров); используемые для приготовления различных мучных кондитерских изделий содержат водно-молоч­ную и жировую фазы, в которой преобладают гидрированные рас­тительные жиры (саломасы).