Производство Обеспечение производственного процесса сырьем

В отношении организации производственного процесса приняты следующие решения (таблица 4):

Таблица 4

Особенности производственного процесса по позициям ассортимента

Укрупненная позиция ассортимента	Особенности производственного процесса
Комплексный обед	Формируется 7 вариантов комплексных обедов, включающих: салат, горячее блюдо, десерт, чай.
Пиво	Кафе закупает бутылированное пиво: 5 видов
Чай	Предлагается 10 видов пакетированного чая, а также 3 вида листового чая
Соки	Кафе закупает соки известных марок (100%, восстановленные) «Тонус», «Добрый», «Gold Premium», «Я» и др.
Десертные блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Горячие блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Салаты	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Коктейли	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Мороженное	Кафе закупает весовое мороженое 5 сортов, сервировка
Кофе "Капучино"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины
Кофе "Эспрессо"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины, используются натуральные сливки

Исходя из приведенных решений, в качестве поставщиков полуфабрикатов и сырья для производства по соотношению цена-качество выбраны следующие предприятия:

• ОАО "Дока": хлебобулочные изделия;

• ООО "Амара трейд": мясные полуфабрикаты, блины (полуфабрикат), мороженое;

• ООО "Макчай": чай (листовой, пакетированный), кофе молотый;

• ООО «Плодоовощная база №2»: овощная продукция; фрукты.

• ООО «Колд Лайн»: соки, вино-водочная продукция, пиво, вода.

Качество продукции

Для отечественных производителей проблема ответственности за безопасность пищевых продуктов становится особенно острой в связи с присоединением Украины к ВТО. Поэтому перед субъектами хозяйствования, осуществляющими свою деятельность в пищевой промышленности Украины, стоят новые задачи, в частности освоение новых рынков сбыта своей продукции. Потенциальные зарубежные партнеры все чаще предъявляют украинским производителям пищевых продуктов требования относительно существования на предприятии действующей системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР, как это принято во многих европейских странах. Сертификация системы НАССР производителями продуктов питания вызывает больше доверия зарубежных партнеров как к продукции, так и к самим производителям.

Контроль качества и безопасности готовой продукции

1. Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической) документации, а также при проведении периодических испытаний.

2. Для предприятий продовольственной торговли контроль качества и безопасности пищевых продуктов включает визуальный осмотр каждой партии реализуемой продукции, а также лабораторный контроль продуктов питания по органолептическим и микробиологическим показателям с периодичностью не реже одного раза в год.

3. Для предприятий общественного питания контроль качества и безопасности продукции включает контроль органолептических показателей при каждом приеме продукции; критерии готовности обязательно должны указываться в технологической документации; лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям с периодичностью не реже одного раза в 6 месяцев.

4. Для предприятий пищевой промышленности контроль качества и безопасности пищевых продуктов включает лабораторные исследования по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности согласно нормативной документации на вид продукции.

5. Контроль готовой (реализуемой) продукции по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) осуществляет специалист, которого назначает руководитель предприятия. Если на предприятии имеется производственная лаборатория, контроль производится в ней.

6. Результаты контроля готовой (реализуемой) продукции регистрируют в журнале приема продукции.

7. Объем лабораторных исследований на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания определяется в зависимости от эпидемиологической значимости объекта.

8. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуют удвоенное количество образцов, проводят дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук сотрудников, оценивают санитарное состояние всех рабочих помещений.

9. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатывают и проводят необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

В кафе «Вкусняшка» планируется приобретать только самые свежие, качественные и безопасные товары. Качество всей продукции строго будет контролироваться санитарно-ветеринарной службой, прошедшей аккредитацию в Центре стандартизации и сертификации Украины.

В состав службы входят три специализированные лаборатории, с новейшим оборудованием: санитарно-технологическая пищевая, ветеринарно-санитарная и бактериологическая экспертизы.

Строжайший санитарно-гигиенический контроль соблюдается по отношению ко всем продуктам питания. Продукция проходит тщательную проверку на всех этапах движения от производителей и поставщиков к потребителям. Вначале она проверяется на соответствие всем нормам транспортировки. Если поставщик доставляет продукт не в специализированном транспорте, и у водителя отсутствуют санитарный паспорт на машину и санитарная книжка, то такой товар категорически не принимается.

Особенно тщательно санитарные врачи исследуют овощи и фрукты. Вся растительная продукция проходит фитоанализ — проверку на содержание нитратов. Если содержание этих веществ превышает допустимую норму, то продукция возвращается поставщику. Покупатели всегда могут ознакомиться с результатами фитоанализа, которые вывешиваются на специальном стенде в кафе.

Усиленное внимание «Вкусняшка» уделяет правильному хранению товара. Вся поступающая рыбная, мясная, молочная продукция сохраняет отменную свежесть благодаря мощным охлаждающим установкам и температурному режиму хранения, современной системе фильтрации воды в аквариумах с живой рыбой.

Высокие требования по соблюдению санитарных норм и правил гигиены предъявляются и к сотрудникам кафе.