2.5.3.3 Подбор холодильного шкафа

Требуемая вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяется по формуле 2.12. Результаты сводят в таблицу 2.26.

Таблица 2.26-Подбор холодильного шкафа

Продукты и полуфабрикаты	Сменное количество кг,	Подлежащее хранению количество кг,
		Сырье за ½смены	Сырье ¼ смены
Картофель	136,16	68,08
Кубик	66,08		16,52
Брусочек	48,21		12,05
Целиком	26,99		6,74
Долька	21,6		5,4
Морковь	78,5	39,25
Соломка	2,72		0,68
Кубик	7,13		1,78
Капуста	46,75	23,37

Продолжение таблицы 2.26

Крошка	22,5		5,62
Шашка	4,25		10,6
Соломка	20,0		5,0
Зелень петрушки	0,92	0,46
Крошка	0,92		0,23
Лук зеленый	0,189	0,09
Полукольца	0,189		0,04
Грибы	23,75	11,8
Кубик	23,75		5,93
Савойская капуста	3,25	1,62
Шашка	3,25		0,81
Перец болгарский	6,0	3,0
Кубик	6,0		1,5
Огурцы свежие	0,8	0,4
Кубик	0,8		0,2
Чеснок	1,7	0,85
Крошка	1,7		0,42
Шпинат	2,0	1,0
Крошка	2,0		0,5
Сельдерей	1,48	0,74
Крошка	1,48		0,37
Паприка	0,003	0,0015
Крошка	0,003		0,00075
Яблоки	6,15	3,07
Кубик	4,29		1,07
Долька	1,87		0,46
Апельсины	4,97	2,48
Кубик	2,17		1,08
Целый	2,8		0,7
Абрикосы	3,15	1,57
Кубик	3,15		0,78
Клубника	1,95	0,97
Долька	1,95		0,48
Красная смородина	0,8	0,4
Целый	0,8		0,2
Виноград	3,4	1,7
Целый	3,4		0,85
Ананас	7,0	2,0
Целый	7,0		1,0
Итог		135,93	45,76

Е = 135,93+45,76/08=225 кг

Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-1,12 вместимостью 225 кг, установочной мощностью 0,45кВт, габаритными размерами 1570х785х2055.

2.5.4 Расчет численности производственных работников

Явочную численность поваров (N_явч, чел) определяется по формуле 2.13 и 2.16.Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.27

Таблица 2.27-Расчет величины трудозатрат по овощному цеху

Операции	Масса обрабатываемого продукта, кг				Норма выработки ,кг/ч.чел	Трудозатраты, чел.-ч.
Картофель
Промывание	140,16		100			1,15
Сортировка	140,16		100			1,15
Калибровка		140,16		120			0,96
Очистка непрерывного действия		140,16		150			0,76
Дочистка		138,16		40			0,67
Промывание		138,16		50			1,15
Изготовление полуфабрикатов		136,16		40			0,26
Морковь
Промывание		8,45		100			0,08
Сортировка		8,45		100			0,08
Очистка непрерывного действия		8,45		150			0,056
Дочистка		7,90		50			0,15
Промывание		7,90		50			0,15
Изготовление полуфабрикатов		7,85		40			0,19
Лук репчатый
Очистка ручная		35,90		90			0,39
Промывание		35,90		40			0,89
Изготовление полуфабрикатов		34,33		150			0,22
Грибы
Промывание		23,75		100			0,23
Сортировка		23,75		50			0,47
Нарезка		23,75		20			1,18
Капуста
Очистка ручная		48,75		500			0,097
Промывание		48,75		80			0,6
Нарезка		46,75		150			0,31
Зелень петрушки
Перебирание		0,92		7			0,01

Продолжение таблицы 2.27

Промывание	0,92	7	0,04
Нарезка	0,92	20	0,009
Лук зеленый
Перебирание	0,189	50	0,003
Промывание	0,189	20	0,009
Нарезка	0,189	20	0,018
Капуста савойская
Очистка ручная	3,25	90	0,03
Промывание	3,25	90	0,16
Изготовление полуфабрикатов	3,25	20	0,16
Перец болгарский
Промывание	6,2	100	0,62
Дочистка ручная	6,2	100	062
Изготовление полуфабрикатов	6,0	50	0,12
Огурцы свежие
Промывание	0,85	100	0,85
Дочистка ручная	0,85	50	0,16
Чеснок
Очистка	1,8	50	0,03
Промывание	1,7	50	0,03
Шпинат
Перебирание	2,1	100	0,021
Промывание	2,0	100	0,02
Изготовление полуфабрикатов	2,0	50	0,04
Сельдерей
Перебирание	1,49	100	0,016
Промывание	1,48	100	0,014
Изготовление полуфабрикатов	1,48	50	0,02
Паприка
Перебирание	0,004	100	0,004
Промывание	0,003	100	0,003
Изготовление полуфабрикатов	0,003	50	0,98
Яблоки
Сортировка	6,16	20	0,3
Промывание	6,16	20	0,3
Дочистка ручная	6,16	20	0,3
Апельсины
Сортировка	4,97	50	0,9
Промывание	4,97	50	0,9
Изготовление полуфабрикатов	4,97	40	0,1
Абрикосы
Сортировка	3,17	50	0,06

Продолжение таблицы 2.27

Перебирание	3,15	40	0,07
Промывание	3,17	50	0,06
Клубника
Перебирание	1,97	50	0,03
Промывание	1,97	50	0,03
Сортировка	1,95	40	0,04
Красная смородина
Перебирание	0,9	50	0,01
Промывание	0,8	50	0,01
Ананас
Перебирание	7,0	100	0,04
Промывание	7,0	100	0,04
Виноград
Перебирание	3,5	100	0,03
Промывание	3,4	100	0,03
Итог		2878	16,50

N_явч = 16,50/11,5=1,43

Общую численность производственных работников определяем по формуле 2.13. N_спис = 1,43*2*1,32=3,77

Принимаем к работе четыре повара по два в каждой смене

Таблица 2.28 График выхода на работу поваров

До-лж-но-сть	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Пе-ре-рыв	Итг за 2 недели
По-вар 1	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-19.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	12.00 -13.00	80
По-вар 2	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	12.00 -13.00	80
По-вар 1	В	В	7.00-18.00	7.00-19.00	В	В	7.00-18.00	7.00-19.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	12.00 -13.00	80
По-вар2	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	12.00 -13.00	80