- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.2 Расчет площади занимаемой камерой для хранения рыбы, мяса, жиров, гастрономии и молочной продукции
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков, а также овощей и квашений
- •2.3.4 Расчет площади занимаемой в кладовой винно-водочных напитков
- •2.3.5 Организация работы
- •2.3.6 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы мясо-рыбного цеха
- •2.5 Проектирование овощного цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы
- •2.5.1.1 Режим работы овощного цеха.
- •2.5.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.5.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.5.3.1 Подбор машины для нарезки сырых овощей
- •2.5.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.5.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.5.4 Расчет численности производственных работников
- •2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.5.5.2 Подбор столов
- •2.5.6 Расчет площади цеха
- •2.5.7 Организация работы овощного цеха
- •2.6 Проектирование горячего цеха
- •2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.6.2 Режим работы горячего цех
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор теплового оборудования
- •2.6.6 Подбор пароконвектомата
- •2.6.7 Расчет численности производственных работников
- •2.6.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.9 Определение площади цеха
- •2.6.10 Организация работы цеха
- •2.7 Проектирование холодного цеха
- •2.7.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.7.2 Режим работы холодного цех
- •2.7.3 Технологические линии продукции холодного цеха
- •2.7.4 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.5 Расчет численности поваров
- •2.7.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.7 Подбор машины для резки хлеба
- •2.7.8 Определение площади цеха
- •2.7.9 Организация холодного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9. Проектирование помещений для посетителей
- •2.9.1 Расчет численности официантов
- •2.9.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.9.3 Проектирование вестибюля
- •2.10 Проектирование служебных помещений
- •2.11 Заключение по разделу
2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования
2.5.5.1 Подбор моечных ванн
Требуемый объем моечных ванн (Vð,дм3)определяется по формуле 2.18 и 2.19.
Расчет оформляем в таблицу 2.29
Таблица 2.29-Подбор моечных ванн цифры взять из произ-ой программы овощного цеха
|
Операция |
Масса обрабатываемого продукта ,к |
Норма воды на 1кг, дм3 |
Оборачиваемость ванны, раз в смену |
Треб. объем, дм3 |
Принятая к установке ванна (объем), дм3 |
|
Промывание картофеля |
140,16 цифра расходится с подбором овощечистки |
2 |
23 |
24,0 |
СПМ-1500 (70) |
|
Хранение картофеля в воде |
136,16 |
0,6 |
6 |
36,3 |
|
|
промывание картофеля после овощечистки |
136,16 |
2 |
17 |
24,0 |
|
|
Промывание моркови |
8,45 откуда цифры |
2 |
17 |
1,75 |
|
|
промывание моркови после овощечистки |
7,85 |
2 |
17 |
1,38 |
|
|
Промывание лука репчатого |
35,90 |
2 |
17 |
7,45 |
СПМ-1500 (70дм3) вам надо помыть 7,45 дм3, вы берете для этого 70 дм3 |
|
Промывание капусты |
48,75 |
1,5 |
23 |
6,23 |
|
|
Промывание зелени |
1,10 |
5 |
23 |
0,33 |
|
|
Промывание капусты савойской |
3,25 |
1,5 |
23 |
9,55 |
СПМ-1500 (70дм3) |
|
Промывание перца болгарского |
6,0 |
2 |
17 |
21,1 |
|
|
Промывание свежих огурцов |
0,8 |
2 |
17 |
2,82 |
|
Продолжение таблица 2.29
|
Промывание шпината |
2,0 |
5 |
23 |
42,3 |
|
|
Промывание чеснока |
1,8 |
2 |
17 |
6,35 | |
|
Промывание сельдерея |
1,48 |
5 |
23 |
10,4 | |
|
Промывание паприки |
0,003 |
5 |
23 |
0,021 | |
|
Промывание яблок |
6,15 |
2 |
17 |
21,7 | |
|
Промывание абрикосов |
4,97 |
2 |
17 |
17,5 |
|
|
Промывание апельсинов |
3,15 |
5 |
23 |
22,23 | |
|
Промывание клубники |
1,95 |
5 |
23 |
13,76 | |
|
Промывание красной смородины |
0,8 |
5 |
23 |
5,64 | |
|
Промывание ананасов |
7,0 |
2 |
17 |
9,05 | |
|
Промывание винограда |
3,4 |
5 |
23 |
24,0 | |
|
Итого |
818,79 |
|
|
|
|
2.5.5.2 Подбор столов
Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20
L
= 1.25*1
2= 1,25
2.5.6 Расчет площади цеха
Расчет площади цеха доготовки полуфабрикатов определяется по формуле 2.2.1.Расчет полезной площади овощного цеха оформляем в таблицу 2.30
Таблица 2.30-Расчет полезной площади цеха доготовки полуфабрикатов
|
Наименование оборудования |
Тип, Марка |
Количество оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь занимаемая оборудованием м2 | |
|
Единицей |
Всего | ||||
|
Бак для отходов |
|
1 |
300х300 |
0,09 |
0,09 |
|
Ванны моечные |
СПМ-1500(70) |
3 |
600х650 |
0,39 |
1,17 |
|
Холодильный шкаф |
ШХ-01,12. |
1 |
1570х785 |
1,23 |
1,12 |
|
Стол с установкой средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
1740х840 |
1,23 |
12,3 |
|
Раковина для мойки рук |
|
1 |
300х400 |
0,12 |
0,12 |
|
Овощерезательная машина |
Robot coupe CL-20 Ultra |
1 |
300х300 |
0,09 |
на столе |
|
Овощеочистительная машина |
МОК-150 |
1 |
300х300 |
0,09 |
на столе |
|
Весы |
ВНЦ-2 |
1 |
455х200 |
0,09 |
на столе |
|
Итого |
|
|
|
|
3,85 |
Sобщ= 3,85/0,4=9,62
Принимаем площадь овощного цеха равной 10м2.