2.6.2 Режим работы горячего цех

Горячий цех в кафе «Ганц» начинает свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы горячего цеха, совпадает с окончанием работы зала (табл.2.32).

Таблица 2.32- Режим работы горячего цеха

Место реализации продукции горячего цеха	Часы реализации	Часы работы горячего цеха для обеспечения предприятия	Общая продолжительность работы	Примечание
Зал кафе	9-21.00	7.00-21.00	14	Без выходных

2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделим линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: супов, вторых блюд, соусов, гарниров, напитков и сладких блюд. Представляем линии в таблице 2.33.

Таблица 2.33-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе второй раз исправляю таблицу

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Суповое отделение	Варка бульона	Кастрюли
Приготовление супов	Процеживание бульона	Сетка- вкладыш
	Пассерование овощей	Плита, сковорода, пароконвектомат
	Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов?, нарезка овощей и пр.)	Столы производственные
	Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Плиты, сковороды, пароконвектомат
Приготовление вторых блюд	Промывка гарниров, Варка, припускание, тушение, жарка, запекание, Жарка во фритюре	Ванна, Плиты, сковороды, пароконвектомат, фритюрница
	Кратковременное хранение скоропортящейся продукции	Холодильник
Линия приготовления сладких блюд	Переборка фруктов а сладкие блюда? Яблоки в тесте, …? Операции для них?	Производственные столы
	Варка компотов, сиропов	Кастрюли, плита

2.6.4 График реализации блюд

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n шт., определяют по формуле:

n_ч = n*К_ч, (2.22)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за день шт.,

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К_ч = N_ч/N_пр (2.23)

где N_ч – количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной

группы блюд, чел. (N_ч, N_пр определяем по графику загрузки зала). График реализации блюд составляем по форме в таблице 2.34.

Таблица 2.34- График реализации кулинарной продукции выровнять столбцы чтоб соответствовали каждый своему часу

Наимен. блюд	Колич. блюд за день	Часы реализации блюд
		9-10	10-11		11-12					12-13					13-14		14-15				15-16				16-17						17-18				18-19				19-20				20-21
		Коэффициент пересчета супов
						0,22					0,22		0,29					0,27
		Коэффициент пересчета прочих блюд
		0,07		0,08			0,7		0,1						0,14		0,12			0,1						0,04						0,04					0,05				0,05				0,05
Супы
Суп с грибами по-немецки	13						4		5						2		2
Бульон с яйцом по-немецки	10						3		4						2		1
Суп с пивом	24						4		16						2		2
Консом по-германс-ки	18						4		8						3		3
Суп картофе-льный с сосисками	13						4		5						2		2
Вторые блюда
Хоппельпоппель	47	2		4				8				8		9		3			3				3					3						2						1				1
Судак»Адаль-мар» с томат. пастой и отвар. картофе-лем	80	4		8				10				12		16		10			7				4					4						2						2				1

Продолжение таблицы 2.34

Наимен. блюд	Колич. блюд за день	Часы реализации блюд
Судак «Адель-хард» с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски»	90	4	8	13	15	18	13	7	4	4	2	2	1
Запекан-ка «по-Гамбурски»	30	2	2	5	8	4	2	2	1	1	1	1	1
Айбан с цветной капуст. и грибами	60	4	8	6	9	9	9	8	3	1	1	1	1
Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному	90	4	8	13	15	18	13	7	4	4	2	2	1
Штрудель с курицей и картофе-лем фри	100	4	8	13	15	18	13	7	4	8	4	4	2
Азуритазапечен-ная в вине и спагетти	30	2	4	4	2	2	3	3	2	2	2	2	2
«Альт-ман» ..	80	4	8	10	12	16	10	7	4	4	2	2	1

Продолжение таблицы 2.34

Наимен. блюд	Колич. блюд за день		Часы реализации блюд
«Байер»крокеты картофе-льные отварны со свиным салом	155 у меня получилось 168		12		27		18		18		19			13			13			13		13			12			10				?
Сладкие блюда
Яблоки в тесте по-немецки	29		2		4		4		2		2			3			3			2		2			2			2				1
Шарлот с ягодным квасом	38		2		9		9		2		2		2			2			2				2			2			2				2
Для холодного цеха
Увар с прянос-тями		5		2		2		1
Компот из ревеня с лимон. и имбирем		50		50
Яйца отварн.		100		100
Курица отварная		4,5		4,5
Картоф. отварн.		5,6		5,6

С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции и оформляем его в таблицу 2.35

Таблица 2.35- График приготовления продукции

Наимен. блюд	Колич. блюд за день	Часы приготовления блюд
		8-9	9-10		10-11			11-12			12-13			13-14			14-15					15-16			16-17	17-18		18-19		19-20			20-21
Супы
Суп с грибами по-немецки	13	9							4
Бульон с яйцом по-немецки	10	7							3
Суп с пивом	24	9							15
Консоме по-германс-ки	18		12						6
Суп картофе-льный с сосиска-ми	13		9						4
		Вторые блюда
Хоппельпоппель	47			16									17							7									7
Судак «Адаль-мар» с томат. пастой и отвар. картофе-лем	80			18									28							23									11
Картоф. отварн.	80			4			4			5			12			6			5	7			4				18		8			6		1
Судак с яйцом и тушеной капуст. по«Берлински»	90			25									46							15									4

Продолжение таблицы 2.35

Капуста тушеная по «Берлин	90	13				12		23		23				15				4
Запекан-ка «по-Гамбурски»	30	4				13		6		3				2				2
Айбан с цветной капуст. и грибами	60	27						29						4
Цветная капуста с грибами	60		10			10		10			10				10				10
Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному	90		4		8	13	15	18	13		7		4		4		2		2		1
Картоф. по старомо-дному	90		4		8	13	15	18	13		7		4		4		2		2		1
Штрудель с курицей и картофе-лем фри	100		25				46				20						44
Картоф. фри	100		4		8	13	15	18	13		7		4		8		4		4		2
Азурита запечен-ная в вине и спагетти	30		12					10							8
Спагет.	30		10				7				7						6

Продолжение таблицы 2.35

Соус-хрен	80		34								37														9
Вермишель	80		22						38						15											5
Грудинк говяжья «Альт-ман» отварная с соусом хрен и вермиш-лью	80		40												40
«Байер»(крокеты картофе-льные отварны со свиным салом)	155		41						38						38										38
Сладкие блюда
Яблоки в тесте по-немецки	29		2			4	4		2		2		3		3		2			2			2			2		1
Шарлот сягодным квасом	38		11						9						9								9
Для холодного цеха
Увар с прянос-тями	5		5
Компот из ревеня с лимон. и имбирем		50		50
Яйца отварн.		100		100
Курица отварная		4,5		4,5

Продолжение таблицы 2.35

Картоф. отварн.

5,6

5,6

Определяем максимально загруженный часы с 8.00 до 10.00