- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.2 Расчет площади занимаемой камерой для хранения рыбы, мяса, жиров, гастрономии и молочной продукции
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков, а также овощей и квашений
- •2.3.4 Расчет площади занимаемой в кладовой винно-водочных напитков
- •2.3.5 Организация работы
- •2.3.6 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы мясо-рыбного цеха
- •2.5 Проектирование овощного цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы
- •2.5.1.1 Режим работы овощного цеха.
- •2.5.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.5.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.5.3.1 Подбор машины для нарезки сырых овощей
- •2.5.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.5.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.5.4 Расчет численности производственных работников
- •2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.5.5.2 Подбор столов
- •2.5.6 Расчет площади цеха
- •2.5.7 Организация работы овощного цеха
- •2.6 Проектирование горячего цеха
- •2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.6.2 Режим работы горячего цех
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор теплового оборудования
- •2.6.6 Подбор пароконвектомата
- •2.6.7 Расчет численности производственных работников
- •2.6.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.9 Определение площади цеха
- •2.6.10 Организация работы цеха
- •2.7 Проектирование холодного цеха
- •2.7.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.7.2 Режим работы холодного цех
- •2.7.3 Технологические линии продукции холодного цеха
- •2.7.4 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.5 Расчет численности поваров
- •2.7.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.7 Подбор машины для резки хлеба
- •2.7.8 Определение площади цеха
- •2.7.9 Организация холодного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9. Проектирование помещений для посетителей
- •2.9.1 Расчет численности официантов
- •2.9.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.9.3 Проектирование вестибюля
- •2.10 Проектирование служебных помещений
- •2.11 Заключение по разделу
2.3.2 Расчет площади занимаемой камерой для хранения рыбы, мяса, жиров, гастрономии и молочной продукции
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр,м2, ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.8.
Таблица 2.8- Расчет площади занимаемой в мясорыбной камере
|
Продукты |
Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг |
Срок хране- ния, дней |
Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары |
Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг |
|
Сельдь |
29,72 |
3 |
1,1 |
98,076 |
|
Курица |
55,5 |
2 |
1,1 |
122,1 |
|
Говядина |
25,03 |
3 |
1,1 |
82,59 |
|
Головы свиные |
40 |
3 |
1,1 |
132 |
|
Ножки свиные |
10 |
3 |
1,1 |
33 |
|
Судак |
27,84 |
3 |
1,1 |
91,87 |
|
Свинина |
1,28 |
3 |
1,1 |
4,224 |
|
Сало свиное |
0,47 |
3 |
1,1 |
1,55 |
|
Рулька свиная |
24 |
3 |
1,1 |
79,2 |
|
Грудинка свиная копченая |
6,24 |
3 |
1,1 |
20,59 |
|
Кости говяжьи |
1,77 |
3 |
1,1 |
5,84 |
|
Итог |
|
|
|
671,04 |
|
Масло сливочное |
1,05 |
3 |
1,1 |
3,465 |
|
Яйца |
55,98 |
5 |
1,1 |
307,89 |
Продолжение таблицы 2.8
|
Маргарин |
1,13 |
4 |
1,1 |
4,97 |
|
Молоко |
6,46 |
0,5 |
1,1 |
3,55 |
|
Кефир |
7 |
1 |
1,1 |
7,7 |
|
Сливки |
4,25 |
1 |
1,1 |
4,67 |
|
Творог |
1,6 |
2 |
1,1 |
3,52 |
|
Сметана |
5,38 |
2 |
1,1 |
11,83 |
|
Ветчина |
12,7 |
5 |
1,1 |
69,85 |
|
Сыр «Гауда» |
4 |
5 |
1,1 |
22 |
|
Сыр твердый |
10,95 |
5 |
1,1 |
57,75 |
|
Сардины в масле |
10,5 |
5 |
1,2 |
63,0 |
|
Майонез |
20,64 |
3 |
1,1 |
68,11 |
|
Соус Кабуль |
1,2 |
15 |
1,1 |
19,8 |
|
Йогурт натуральный |
1,2 |
1 |
1,1 |
1,32 |
|
Сосиски |
7 |
3 |
1,1 |
23,1 |
|
Шпроты в масле |
3,2 |
5 |
1,2 |
19,2 |
|
Масло растительное |
44,32 |
5 |
1,1 |
|
|
Итог |
|
|
|
1500,26 |
Принимаем к установке сборно-разборную камеру модель КХН-7,3 фирмы «Полаир» вместительность 7,3м3 литров, габаритные размера 18,х236.
2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков, а также овощей и квашений
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр,м2, ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.9.
Таблица 2.9 - Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков
|
Продукты |
Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг |
Срок хране- ния, дней |
Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары |
Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг |
|
|
|
Вино белое сухое |
6,087 |
|
1,3 |
89,31 |
|
|
|
Вино красное |
3,75 |
|
1,3 |
48,75 |
|
|
|
Яблоки |
9,56 |
2 |
1,1 |
21,03 |
|
|
|
Оливки |
7,75 |
2 |
1,1 |
17,05 |
|
|
|
Киви |
1,25 |
2 |
1,1 |
2,75 |
|
|
|
Пиво в вино-вод. кладовую перести |
4,05 |
2 |
1,3 |
12,09 |
|
|
|
Лимон |
3,28 |
2 |
1,1 |
4,21 |
|
|
|
Апельсины |
4,97 |
2 |
1,1 |
10,93 |
0, |
|
Продолжение таблицы 2.9
|
Абрикосы |
3,13 |
2 |
1,1 |
6,88 |
|
|
|
Коньяк |
0,31 |
|
1,1 |
3,41 |
|
|
|
Фрукты конс. |
4,03 |
5 |
1,2 |
24,18 |
|
|
|
Клубника |
0,95 |
2 |
1,1 |
2,09 |
|
|
|
Бананы |
4 |
2 |
1,1 |
8,8 |
|
|
|
Квас |
3,4 |
2 |
1,1 |
7,48 |
|
|
|
Красная смородина |
0,8 |
2 |
1,1 |
1,76 |
|
|
|
Ревень |
1 |
2 |
1,1 |
2,2 |
|
|
|
Ананас |
7,0 |
2 |
1,1 |
15,4 |
|
|
|
Виноград |
3,4 |
2 |
1,1 |
7,48 |
|
|
|
Сок апельсиновый |
3,6 |
2 |
1,1 |
7,92 |
|
|
|
Сок яблочный |
2,4 |
2 |
1,1 |
5,28 |
|
|
|
Сок томатный |
1,0 |
2 |
1,1 |
2,2 |
|
|
|
Напиток газированный «Пепси-апельсин» |
12 |
2 |
1,1 |
26,4 |
|
|
|
Напиток газированный « Пепси- лимон» |
1,0 |
2 |
1,1 |
2,2 |
|
|
|
Напиток газированный « Пепси- виноград» |
1,0 |
2 |
1,21 |
2,2 |
|
|
|
Напиток газированный «Миринда-яблоко» |
1,0 |
2 |
1,1 |
2,2 |
|
|
|
Напиток газированный «Миринда-ананас» |
2,0 |
2 |
1,1 |
2,2 |
|
|
|
Минеральная вода с газом «Боржоме» |
10,0 |
2 |
1,1 |
22 |
|
|
|
Минеральная вода без газа «Акваминерали» |
5,0 |
2 |
1,1 |
11 |
|
|
|
Минеральная вода «Родниковая слеза» |
5,0 |
2 |
1,1 |
11 |
|
|
Продолжение таблицы 2.9
|
Шампиньоны |
23,39 |
2 |
1,1 |
51,45 |
|
|
|
Капуста савойская |
3,25 |
|
1,1 |
36,19 |
|
|
|
Морковь |
10,93 |
|
1,1 |
120,23 |
|
|
|
Лук репчатый |
66,28 |
|
1,1 |
729,08 |
|
|
|
Картофель |
169,98 |
|
1,1 |
1869,78 |
|
|
|
Зелень петрушки |
2,40 |
2 |
1,1 |
4,48 |
|
|
|
Огурцы соленые |
29,72 |
2 |
1,3 |
77,27 |
|
|
|
Лук зеленый |
3,87 |
2 |
1,1 |
8,51 |
|
|
|
Каперсы |
5,04 |
5 |
1,1 |
27,72 |
|
|
|
Лук серебристый маринованный |
32,4 |
2 |
1,3 |
84,24 |
|
|
|
Майоран свежий |
0,24 |
2 |
1,1 |
0,528 |
|
|
|
Укроп свежий |
0,2 |
2 |
1,1 |
0,44 |
|
|
|
Капуста пекинская |
35 |
|
1,1 |
385 |
|
|
|
Перец болгарский |
8,0 |
5 |
1,1 |
44 |
|
|
|
Огурцы свежие |
0,8 |
5 |
1,1 |
4,4 |
|
|
|
Чеснок |
1,7 |
|
1,1 |
18,7 |
|
|
|
Шпинат свежий |
2,0 |
2 |
1,1 |
4,4 |
|
|
|
Капуста краснокачаная |
1,0 |
|
1,1 |
11 |
|
|
|
Хрен-корень |
0,79 |
|
1,1 |
8,69 |
|
|
|
Сельдерей |
1,48 |
2 |
1,1 |
3,25 |
|
|
|
Капуста белокачаная |
22,5 |
|
1,1 |
247,5 |
|
|
|
Паприка сладкая |
0,03 |
2 |
1,1 |
0,066 |
|
|
|
Укроп свежий |
0,2 |
2 |
1,1 |
0,44 |
|
|
|
Капуста пекинская |
35 |
|
1,1 |
385 |
|
|
|
Итог |
|
|
|
34600,54- откуда такое гигантское число? |
|
|
Принимаем сборно-разборную камеру КХН-1,9 с габаритными размерами 9,1х3х145,7.