2.5.7 Организация работы овощного цеха

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2.6 Проектирование горячего цеха

2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню кафе «Ганц». Данные оформлены в таблице 2.31.

Таблица 2.31- Производственная программа горячего цеха

№ ТК	Наименование блюда	Выход гр.	Кол-во порций	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты чел.-ч
	Супы
ТК	Суп с грибами по-немецки	300	13	1	1800
ТК	Бульон с яйцом по-немецки	420	10	1,8	1040
	Суп с пивом	300	24	0,8	1920
ТК	Консом по-германски	300	18	0,9	1430
ТК	Суп картофельный с сосисками	300	13	1,1	1410
Вторые блюда
ТК	Хоппель-поппель	240	47	0,3	1410
ТК	Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем	200/100/150	80	1,2	960
ТК	Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»	100/95/50	90	1,0	3210
ТК	Запеканка «по-Гамбурски»	120	30	1,1	1080
	Айбан с цветной капустой и грибами	250/220	60	2,2	1980

Продолжение таблицы 2.31

ТК		Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo)	125/150/100	90	2,2	2200
ТК		Штрудель с курицей и картофелем фри	235/150	100	1,2	3600
	Азурита запеченная в вине и спагетти		125/150	30	1,2	8000
ТК	Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом хрен и вермишелью		100/150/75	80	1,0	5400
ТК	«Байер»(крокеты картофельные отварные со свиным салом)		200	155	2,0	31000

Сладкие блюда
ТК	Яблоки в тесте по-немецки	120	29	2,0	3480
ТК	Шарлот с ягодным квасом	125/200	38	2,0	7600
Для холодного цеха
ТК	Увар с пряностями	200	5	0,3	150
	Компот из ревеня с лимоном и имбирем	200	50	0,4	2000
	Яйца отварные		100 шт.	0,3	150
	Курица отварная		4,5 кг	0,9	405
	Картофель отварной		5,6 кг	0,4	36
	Итог			70736