2.9.1 Расчет численности официантов

По нормам обслуживания из расчета на каждые 24 гостя принимаем 1 официанта пятого разряда.

2.9.2 Организация обслуживания посетителей

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет  все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. У входа в зал кафе «Ганц» официант встречает гостей, приветствует их и провожает до свободного стола. В кафе имеется горячая линия - телефон, по которому можно заказать любое блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке города. Предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола - заказа. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок – продажи и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря. Основная цель - задержать гостя на более продолжительное время. Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителем продукции общественного питания. По способу расчета, с последующей оплатой, с оплатой после приема пищи.

2.9.3 Проектирование вестибюля

Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальником определяется по норме СНиП. Площадь гардероба принимаем 4,6 м² из расчета на 0,1 м² на одного посетителя. Количество вешалок принимаем 51 из расчета 1,1 по числу мест в зале Общая длина вешалок принимается из расчета 7-8 вешалок на 1 погонный метр длины, расстояние между рядами вешалок 0,8 м, между прилавком и вешалкой 0,6 м. Туалет проектируем из расчета 1 унитаз на 60 мест; количество писсуаров в мужском туалете равняется одному. Проектируем 1 умывальник из расчета на 46 мест в зале. Размеры туалетных кабин -1400х600мм, ширина шлюзов туалетных – не менее 1200мм.

2.10 Проектирование служебных помещений

В группу служебных помещений входят: контора, кабинет директора комната персонала, гардероб для персонала, бельевые и туалет. Площади помещений принимаем согласно СНиП с учетом следующих норм:1. Расчетное количество мест в гардеробе верхней одежды принимается равным 100% и 25% от смежной смены по норме на 0,1м² на одного раздевающегося, оно будет равняться 1,7м². 2. Гардеробы оборудованы специальными шкафчиками размером 350х500 мм, 3. Гардеробы для спец одежды и домашней одежды рассчитаны на 100% производственного персонала по норме 0,25 м² на одного раздевающегося, оно будет равняться 4,25м², принимаем площадь 5 метров. 4. При гардеробных предусмотрены скамьи для переодевания шириной 0,15м² на одного раздевающегося. Административные помещения приняты из расчета 4,0 м² на одного служащего.

2.11 Заключение по разделу

Составляем сводную таблицу помещений, она представлена в таблице 2.54

Таблица 2.54- Сводная таблица помещений

Наименование помещения	Площадь помещения	Основание для включения
Для посетителей
Вестибюль	5	Расчет
Зал с обслуживанием официантами	37	Расчет
Производственные
Барная стойка	7	СниП
Раздаточная	7	Расчет
Горячий цех	22	Расчет
Холодный цех	24	Расчет
Мясо-рыбный цех	13	Расчет
Овощной цех	10	Расчет

Продолжение таблицы 2.54

Моечная для столовой посуды	10	Расчет
Моечная кухонной посуды	8	Расчет
Складские
Камера хранения молочных, производственных жиров и гастрономии, а также для хранения мяса рыбы	8	Расчет
Камера хранения для фруктов, ягод, напитков и овощей, а также овощей и квашений	5	Расчет
Камера хранения сухих продуктов	5	Расчет
Камера хранения винно-водочной продукции	5	Расчет
Загрузочная	7	СниП

Административные
Кабинет директора, контора	6	СниП
Бельевая	5
Гардероб для персонала	12	СниП
Душевая и уборная	6
Итого	202	СниП

Площадь здания рассчитывается по формуле:

S_общ = 1,2*S_пом, (2.40)

где 1,2 - коэффициент учитывающий коридоры 202*1,2= 242,4

242,4/36= 6,73– принимаем 9 строительных клеток- количество клеток должно быть клеток 3.

Составляем сводную таблицу оборудования и сводим расчеты в таблицу 2.55

Таблица 2.55-Сводная таблица оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Мощность, кВт	Количество единиц	Суммарная мощность, кВт
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф	ШХ-0,80,М	0,40	3	1,2
Холодильный шкаф	ШХ-0,71	0,45	1	0,45
Холодильный шкаф	ШХ-0,112	0,45	1	0,4
Компрессор для сборно-разборная камера	Aspera R-134A	1,9	3	5,7
Механическое оборудование
Слайсер		0,4	1	0,4
Машина для нарезки сырых и вареных овощей	Robot coupe CL-40 Ultra	0,4	1	0,4
Блендер	Redmond RHB-2908	0,3	1	0,3
Соковыжималка	Braun J-300	0,3	1	0,3

Продолжение таблицы 2.55

Овощеочистительная машина	МОК-150	0,6	1	0,6
Хлеборезательная машина	Rolvatic – G-42	0,8		0,8
Тепловое оборудование
Фритюрница	ФЭ-20	1,7	1	1,7
Плита электрическая	ПЭ-0,51Ш	0,3	1	0,3
Пароконвектомат	ЕКТ-528UD	3,2	1	3,2
Автоматы и полуавтоматы
Посудомоечная машина	ПММФ-2 Rada	3,75	1	3,75
Водонагреватель	Electronux EWH-30	2,0	1	2,0
Торговое оборудование
Кассовый аппарат	АМС-100К	0,15	1	0,150
Компьютер	Intel-Core i5.24M	0,24	2	0,48
Весы?
Всего				22,81

Для составления штатного расписания сводим данные по численность работников в отдельных цехах и представляем их в таблице 2.56

Таблица 2.56-Сводная таблица рабочей силы

Должность	Квалификация	Численность
Повар	4	7
Повар	5	7
Официант	5	2
Кладовщик		1
Грузчик		2
Мойщик		2
Подсобный рабочий		2
Администратор		1
Бухгалтер		1
Заместитель производства		1
Директор		1
Всего		27