- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.2 Расчет площади занимаемой камерой для хранения рыбы, мяса, жиров, гастрономии и молочной продукции
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков, а также овощей и квашений
- •2.3.4 Расчет площади занимаемой в кладовой винно-водочных напитков
- •2.3.5 Организация работы
- •2.3.6 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы мясо-рыбного цеха
- •2.5 Проектирование овощного цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы
- •2.5.1.1 Режим работы овощного цеха.
- •2.5.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.5.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.5.3.1 Подбор машины для нарезки сырых овощей
- •2.5.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.5.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.5.4 Расчет численности производственных работников
- •2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.5.5.2 Подбор столов
- •2.5.6 Расчет площади цеха
- •2.5.7 Организация работы овощного цеха
- •2.6 Проектирование горячего цеха
- •2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.6.2 Режим работы горячего цех
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор теплового оборудования
- •2.6.6 Подбор пароконвектомата
- •2.6.7 Расчет численности производственных работников
- •2.6.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.9 Определение площади цеха
- •2.6.10 Организация работы цеха
- •2.7 Проектирование холодного цеха
- •2.7.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.7.2 Режим работы холодного цех
- •2.7.3 Технологические линии продукции холодного цеха
- •2.7.4 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.5 Расчет численности поваров
- •2.7.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.7 Подбор машины для резки хлеба
- •2.7.8 Определение площади цеха
- •2.7.9 Организация холодного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9. Проектирование помещений для посетителей
- •2.9.1 Расчет численности официантов
- •2.9.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.9.3 Проектирование вестибюля
- •2.10 Проектирование служебных помещений
- •2.11 Заключение по разделу
2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
2.4.4.1 Подбор моечных ванн
Расчет моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Требуемый объем моечных ванн (Vð,дм3)определяется по формуле:
Vð=Q*(1+W)/Kφ (2.16)
где Q-количество продукта, подвергаемого мойке, кг;
W-норма воды для промывки, 1 кг продукта, дм3;
К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
φ-оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле :
φ=Т60/τ (2.17)
где τ- длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.
Операция |
Масса обрабатываемого продукта,кг |
Норма воды на 1кг, дм3 |
Оборачиваемость ванны, раз в смену |
Треб. объем, дм3 |
Принятая к установке ванна (объем), дм3 |
Размораживание рыбы: |
11,47 |
2 |
4,6 |
4,53 |
Стеллаж передвижной СТК |
Промывание рыбы |
21,31 |
3 |
15,3 |
1,94 |
СПМ-1500 (50м3) (2 штуки)
|
Промывание мяса и птицы |
113,96 |
3 |
19,7 |
27,23 |
Расчет оформляем в таблицу 2.18
2.4.4.2 Подбор столов
Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле:
L= l*n (2.18)
где l- норма длины стола на 1 человека, м/чел ; N- численность поваров в смене, чел.
L = 1.25*1= 1,25
Таблица 2.19- Подбор инвентаря и инструментов
Инвентарь |
количество |
Нож для рыбы ,мяса, птицы |
2 |
Разделочные доски |
2 |
Весы |
2 |
Ящик со специями |
2 |
2.4.5 Расчет площади цеха
Расчет площади мясорыбного цеха площадь цеха определяется по формуле 2.11
Расчет полезной площади мясорыбного цеха оформляем в таблицу 2.20
Таблица 2.20-Расчет полезной площади мясорыбного цеха
Наименование оборудования |
Тип, Марка |
Количество оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь занимаемая оборудованием м2 | ||||
Единицей |
Всего | |||||||
Стол производственный |
СПМ-1500 |
1 |
1500х800х1600 |
1,2 |
1,2 | |||
Ванны моечные |
СПМ-1500(70) |
2 |
600х650х900 |
0,39 |
0,78 | |||
Холодильный шкаф |
ШХ-1,12 |
1 |
1570х785х1810 |
1,23 |
1,23 | |||
Разрубочный стул |
РС-1 |
1 |
500х500х780 |
0,25 |
0,25 | |||
Стеллаж передвижной |
СТК |
1 |
450х630х1800 |
0,28 |
0,28 | |||
Раковина |
LPP |
1 |
360х360х190 |
0,13 |
0,13 | |||
Бак для отходов |
Е1а из алюминия |
1 |
530х325 |
0,17 |
0,17 | |||
Стол для установки средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
1470х840 |
0,39 |
0,39 | |||
Весы кухонные |
ВНЦ-2 |
1 |
455х200х600 |
0,09 |
На столе | |||
Итого: |
|
|
|
|
4,34 |
Sобщ= 4,3/0,35= 12,4
Для мясорыбного цеха принимаем площадь 13м2.