2.7.9 Организация холодного цеха

В цехе размещают холодильные шкафы, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Холодные закуски и блюда готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее, Овощи, сельдь обрабатываются утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 С тепла. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол, Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников(4-6 разрядов). Повара выполняют определенный объем работы, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня.

2.8 Проектирование моечных помещений

2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды

Посудомоечную машину подбирают исходя из потребности максимальной часовой производительности. Она определяется по формуле:

Р_ч =1,6*N_ч*к (2.35)

где 1,6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;

N_ч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

к – количество посуды приходящиеся на 1 посетителя в зале (принимаем 2)

Р_ч=1,6*55*2= 176

Принимаем посудомоечную машину ПММФ-2 Rada, производительностью 800, габаритные размеры 626х594х852, с установочной мощностью 3,75 кВт.

Определим время работы машины по формуле:

t =P/G (2.36)

где G – паспортная производительность принятой машины, тар/ч;

Р- количество посуды, подвергнутое мойке за день:

Р=1,6* N_д*к (2.37)

где N_д – количество посетителей за день.

Расчет оформляют в виде таблицы 2.51

Таблица 2.51-Подбор посудомоечной машины

Количество посетителей

Норма посуды на 1 по-сетителя

Количество по-суды подверга-емой мойке, тарелки

Марка и произво-дитель-ность принятой машины тар/ч

Время работы машины, ч

Коэффициент использования машины

за день

за макси-мальный час заг-рузки зала

за день

за макси-мальный час заг-рузки зала

390

55

2

1280 1248

110 176

ПММФ-2 Rada -540 тар/ч

1,6

0,13

t =1280/800=1,6

Р= 1,6*390*2=1248

ή=t/T=1,6/12=0,13

где t- время работы машины, ч;

Т – продолжительность работы цеха, ч.

Принимаем одного оператора и подсобного рабочего в одной смене.