2.4.6 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий. После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью. Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов. На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом. На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

2.5 Проектирование овощного цеха

2.5.1 Разработка производственной программы

2.5.1.1 Режим работы овощного цеха.

Овощной цех в кафе «Ганц» начинают свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы доготовки полуфабрикатов совпадает с окончанием работы зала (табл.2.21).

Таблица 2.21- Режим работы овощного цеха

Место реализации продукции овощного цеха	Часы реализации	Часы работы овощного цеха для обеспечения предприятия	Общая продолжительность работы	Примечание
Доготовочные цеха	9-21.00	7.00-21.00	14	Без выходных

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.22

Таблица 2.23- Производственная программа овощного цеха

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката		Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к			Количество порций полуфабриката	Суммарная масса продукт.,кг				Способ обработки
			брутто	нетто			брутто		нетто
Картофель
Кубик	Хоппель-поппель	0,125			0,9	47	5,87	4,2		Механический
Кубик	Салат «Аскольт»	0,025			0,018	80	2,0	1,44		Механический
Кубик	Салат «Людвиг»	0,15			0,13	80	12,0	10,4		Механический
Кубик	Салат «Мадам Грета»	0,15			0,13	50	7,5	6,5		Механический

Брусочек	Суп картофельный с сосисками		0,133		0,1		13		1,72			1,3		Механический
Целый		Картофель отварной		0,17		0,14		80		13,6	11,2		Механический
Кубик		Запеканка «По Гамбургски»		0,09		0,07		30		2,7	2,1		Механический
Долька		Картофель по старомодному		0,240		0,210		90		21,6	18,9		Механический
Брусочек		Картофель фри		0,25		0,23		100		25,0	23,0		Механический

Продолжение таблицы 2.23

Целый	«Байер» (крокеты картофельные)	0,285		0,26		155	44,175	40,3	Механический
Всего							136,16	119,3
Морковь
Соломка	Суп с грибами по немецки	0,15		0,12		13	1,95	1,56	Механический
Кубик	Салат «Аскольт»	0,02		0,01		80	1,6	0,8	Механический
Кубик	Салат «Мадам Грета»	0,05		0,03		50	2,5	2,4	Механический
	Бульон с яйцом «по-немецки»	0,005		0,02		10	0,05	0,02	Механический
Соломка	Суп картофельный с сосисками	0,019		0,016		13	0,247	0,208	Механический
Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0,015	0,012		30		0,45	0,36		Механический
Кубик	Айсбан	0,018	0,015		60		1,08	0,9		Механический
Кубик	Штрудель с курицей	0,015	0,012		100		1,5	1,2		Механический
Соломка	Грудинка говяжья «Альтман» отварная	0,006	0,003		80		0,48	0,24		Механический
Всего							78,5	7,68
Лук репчатый
Соломка	Суп с грибами по немецки	0,012	0,01		13		0,156	0,143		Механический
Кубик	Рольмопс	0,012	0,011		60		0,72	0,66		Механический
Крошка	Соус Ромулад	0,054	0,049		60		3,54	2,29		Механический
Полукольца	Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком	0,036	0,032		10		0,36	0,32		Механический
Кубик	Салат «Аскольт»	0,02	0,01		80		1,6	0,8		Механический

Кубик	Салат «Мадам Грета»	0,05	0,05	50	2,5		2,5		Механический
Соломка	Зельц домашний	0,119	0,10	80	9,52		8,0		Механический
Соломка	Бульон с яйцом «по-немецки»	0,005	0,003	10	0,05		0,03		Механический
Соломка	Суп картофельный с сосисками	0,018	0,015	13	0,234	0,195		Механический

Продолжение таблицы 2.23

Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0,04	0,02	30	1,2	0,6	Механический
Соломка	Судак с яйцом «Адальмар»	0,024	0,021	90	2,16	1,89	Механический
Кубик	Тушеная капуста «по-Берлински»	0,037	0,037	90	3,37	3,34	Механический
Кубик	Айсбан	0,019	0,017	60	1,14	1,02	Механический
Кубик	Цветная капуста с грибами	0,08	0,06	60	4,8	3,6	Механический
Соломка	Штрудель с курицей	0,025	0,0,23	100	2,5	2,3	Механический
Соломка	Грудинка говяжья«Альтман» отварная	0,006	0,005	80	0,48	0,4	Механический
Всего					34,33	28,0
Грибы
Кубик	Суп с грибами по немецки	0,15	0,1	13	1,95	1,3	Ручной
Кубик	Салат «Аскольт»	0,01	0,005	80	0,8	0,4	Ручной
Кубик	Цветная капуста с грибами	0,35	0,3	60	21	18	Ручной
Всего					23,75	19,7
Капуста
Шашка	Суп с грибами по немецки	0,25	0,21	13	3,25	2,73	Механический
Соломка	Теплый салат с курицей	0,25	0,21	80	20,0	16,8	Механический
Соломка	Консоме «по-Германски»	0,05	0,05	18	1,0	0,9	Механический
Крошка	Тушеная капуста «по-Берлински»	0,250	0,230	90	22,5	20,7	Механический
Всего					46,75	41,13	Механический
Зелень петрушки

Крошка	Суп с грибами по немецки	0,01	0,005	13	0,13	0,065	Ручной
Крошка	Салат «Старый Мюнхен»	0,015	0,015	40	0,2	0,2	Ручной
Крошка	Суп картофельный с сосисками	0,003	0,002	13	0,039	0,026	Ручной
Крошка	Судак «Адальмар» с томатным соусом	0,003	0,002	80	0,24	0,16	Ручной

Продолжение таблицы 2.23

Крошка	Грудинка «Альтман» говяжья отварная			0,04		0,03		80		0,32		0,24		Ручной
Всего										0,92		0,69
Лук зеленый
Крошка	Рольмопс			0,003		0,002		60		0,18		0,12		Ручной
Крошка	Запеканка «По Гамбургски			0,003		0,002		30		0,009		0,006		Ручной
Всего										0,92		0,69
Капуста савойская
Шашка	Консоме «по-Германски»			0,25		0,22		13		3,25		2,86		Ручной
Всего										3,25		2,86
Перец болгарский
Кубик	Теплый салат с курицей			0,03		0,029		80		2,4		2,32		Ручной
Кубик	Судак «Адельхард» с яйцом			0,04		0,02		90		3,6		1,8		Ручной
Всего										6,0		4,12
Огурцы свежие
Мытый, зачищенный	Теплый салат с курицей			0,01		0,01		80		0,8		0,8		Ручной
Всего										0,8		0,8
Чеснок
Очищенный	Теплый салат с курицей			0,01		0,01		80		0,8		0,8		Ручной
Очищенный	Картофель по старомодному			0,01		0,01		90		0,9		0,9		Ручной
Всего										1,7		1,7
Шпинат
Крошка	Теплый салат с курицей			0,025		0,025		80		2,0		2,0		Ручной
Всего										2,0		2,0
Сельдерей
крошка		Суп картофельный с сосисками	0,022		0,021		13		0,0286		0,27		Ручной
		Айсбан	0,02		0,01		60		1,2		0,8		Ручной
Всего									1,48		0,87
Паприка
Крошка		Цветная капуста с грибами	0,005		0,004		60		0,003		0,002		Ручной
Всего									0,003		0,002
Яблоки

Продолжение таблицы 2.23

Мытый, с удаленным семенным гнездом	Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком	0,071	0,071	10	0,71	0,71	Ручной
Мытый, с удаленным семенным гнездом	Салат «Мадам Грета»»	0,03	0,03	50	1,5	1,5	Ручной
Мытый, с удаленным семенным гнездом	Яблоки в тесте «по-немецки»	0,04	0,03	29	1,16	0,87	Ручной
Мытый, с удаленным семенным гнездом	Салат «Фруктовая Барбета»»	0,09	0,09	31	2,79	2,79	Ручной
Апельсины
Кубик	Салат «Фруктовая Барбета»»	0,007	0,007	31	2,17	2,17	Ручной
Целиком	Продажа целым				2,02	2,02
Всего					4,97	497
Абрикосы
Мытый	Салат «Фруктовая Барбета»»	0,09	0,09	31	2,79	2,79	Ручной
Мытый	Шарлот с ягодным квасом	0,02	0,01	38	0,76	0,38	Ручной
Всего					3,15	3,11
Клубника
Мытый, перебранная	Шарлот с ягодным квасом	0,021	0,020	38	1,95	1,92	Ручной
Всего					1,95	1,92
Красная смородина
Мытый, перебранная	Морс из красной смородины	0,02	0,02	40	0,8	0,8	Ручной
Всего					0,8	0,8
Ананас
Целый	Продажа целым				7,0	7,0	Ручной
Всего					7,0	7,0
Виноград
Мытый, перебранная	Продажа целым				3,4	3,4	Ручной
Всего					3,4	3,4