- •1. Предмет и задачи
- •24 Антисептики (а.), механизм действия и практическое использование.
- •26.Методы хранения пп, основанные на пр-пах: биоза, анабиоза, абиоза и ценоанобиоза.
- •27.Спирт. Брож-е (сб): возбудители, усл-я, химизм пр-са, практич. Исп-е, знач-е в пр-сах порчи пп.
- •28.Молочнокислое брож-е (мб): возб-ли, усл-я, химизм. Практ- исп-е и знач-е в пр-сах порчи пп.
- •29. Пропионово-кислое брожение (пкб).
- •30. Маслянокислое брожение
- •31. Уксусно-кислое брожение
- •32. Лимоннокислое брожение: возб-ли, усл-я, химизм и практ. Знач-е.
- •33. Разлож-е жиров и жирн. Кислот м-орг-мами: возб-ли, усл-я, химизм и знач-е в пр-сах порчи пр-тов.
- •34. Гниение: химизм, возб-ли и усл-я пр-са. Знач-е в пр-сах порчи пп и круговороте в-в в природе.
- •35.Патогенные мо: определение, св-ва, потогенность, вирулетность, токсинообраз-е.
- •36. Инфекция: опред-е, возб-ли, источники, пути расп-я. Бактерионосит-во.
- •37. Иммунитет. Фагоцитарная теория им-та. Врожденный и приобретенный им-т. Вакцины и сыворотки.
- •38.Пищ. Инфекции. Общая хар-ка. Возб-ли инфекций. Усл-я сохр-я патог. М-орг-мов на пп. Профилактика.
- •39.Пищевые отравления. Различия м/у пищ. Инфекциями и пищ. Отравлениями.
- •40. Интоксикация (токсикозы) бактериальной природы: ботулизм стафилококковые токсикозы. Профилактика.
- •41. Интоксикации грибковой природы.
- •42. Токсикоинфекции (т). Профилактика.
- •43. Санитарно-показательные мо. Экспертиза пп по м-биол-ким п-лям.
- •44. Микробиология воздуха.
- •45. Микробиология почвы.
- •46. Микробиология воды.
- •47. Воздух, почва и вода как возможн. Источ-ки инфициров-я пп мо-змами.
- •49.Мф пастеризован-го и стерилиз-го молока.
- •51. Микрофлора слив.Масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.
- •52. Микрофлора сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.
- •53. Мф свеж. .Охл. И заморож. Мяса. Виды порчи сп-бы хр-я.
- •54. Мф колбасн. Изд-й: ист-ки инфицир-я, виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •55. Мф свежевыловлен. Рыбы, ее происх-е, колич. И кач. Состав. Виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •56. Микрофлора рыбопродуктов,ист-ки инфицир-я,санит. Треб-я к кач-ву.
- •57. Мф свежеснесенного яйца. Колич. И кач-ый сост. Виды микробн. Порчи. Санит треб-я к кач-ву.
- •61.Мф свежих плодов (п) и овощей (о). Кач. И колич. Состав. Наиб хар-ные предст-ли эпифитной микрофлоры.
- •62.Болезни картофеля (к) и томатов (т).
- •63.Болезни корнеплодов.
- •64.Болезни капусты и лука.
- •69. Микрофлора квашеных плодов и овощей. Виды микробной порчи. Санитарные ребования к качеству.
- •70. Микрофлора зерна. Количественный и качественный состав, изменения в процессе хранения.
- •72. Мф муки, колич. И кач. Состав, виды порчи, хр-е.
- •73. Микрофлора хлеба, виды порчи, хранение
- •75. Мф кулин. Изд-й из мяса. Колич. И кач. Состав, санитар. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •76. Мф кулинарных изделий из рыбы. Колич. И кач. Состав, санит. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •77.Микробиология баночных консервов
49.Мф пастеризован-го и стерилиз-го молока.
Санит. требов-я к кач-ву. Целью пастеризации молока явл-ся уничтож-е в нем болезнетворных бактерий.Эф-сть пастеризации молока завис. от колич. и качествен. состава его МФ.Питьевое молоко пастериз-т при t=76 С.При пастер-ции сохр-ся некот. кол-во вегетативн. клеток термостойких бактерий.В остаточн. МФ молока обнаруж-ся гл.обр. энтерококки,в небольш. кол-вах споровые палочки и микрококки.По пути движ-я от пастеризатора до разлива в тару молоко инфицир-ся МО-змами.Источ-ками обсеменения пастеризованного молока микробами явл-ся молокопроводы,сборники,разливочн. машины.Степень этого вторичного загрязнения пастеризованного молока завис. от санит.-гигиенич. усл-й пр-ва.если оставить пастеризованное молока при темп-ре,благопр-ющей размнож-ю бактерий,то число их быстро возрастает и молоко скиснет.Хранить пастеризован. молоко следует при t=10 С.Стерилизованное молоко м. хр-ся длительноевремя,не подвергаясь микробной порче,т.к. в процессе стерилизации его МФ уничтож-ся.Большое знач-е имеют бактериальная чистота предназначенного для стерилизации молока,и особенно сод-е спор;некот. из них м. при стерилизации сохр-ся и вызвать порчу молока при хр-и. 50. Микрофлора кисломолочных продуктов: заквасочная и посторонняя. Санитарные требования к качеству.
Кисломол.прод. играют большую роль в питании чел., т.к. они имеют диетическое и лечебное значение. Кисломол.прод. усваиваются быстрее и лучше, чем цельное молоко. Они обладают повышенной стойкостью при хранении. Они обладают повышенной кислотностью и содержат антибиотические вещ-ва, кот. вырабатываются некоторыми молочнокислыми бактериями. Cв-ва кисломол.прод. зависят от интенсивности протекающих при их выработке микроб-х процессов. Значение имеет и норальное течение молочнокислого брожения. При промышл-й переработке молока при изготовлении кисломол.прод. его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают спец. заквасками. Применение спец. заквасок микроорг-в позволяет получить прод. с определенными свойствами и избежать развитие случ-х микроорг-в. Значение имеет активность используемой закваски и кач-во перерабатываемого молока. Иногда происходит замедленное сквашивание молока из-за пониженного содержания в нем сухих веществ, витаминов, наличия бактериофага и др. Имеет значение и состав остаточной микрофлоры пастеризованного молока.При хранении сметаны, творога и др. в них могут развиваться дрожжи, уксуснокислые бактерии и плесени, попадающие в продукт извне ( оборудование, руки, воздух). При этом появляются дефекты вкуса и запаха прод. и др. виды порчи. При развит. дрожжей может происходить вспучивание продукта и появиться спиртовой привкус. Возбудителем порчи также является молочная плесень, растущая на поверхности прод.: прогорклость прод., неприятный запах. Кефир – пастеризованное молоко, сквашенное кефирным грибком. Кефир явл. прод. комбинированного брожения: молочнокислого и спиртового.
Готовая кисломол.прод. контролируется на наличие бактерий группы кишечной палочки по бродильному титру и на наличие посторонней незаквасочной микрофлоры.