32. Лимоннокислое брожение: возб-ли, усл-я, химизм и практ. Знач-е.

ЛБ – окис-е глюкозы грибами в лимон. к-ту. Конечный рез-т брож-я можно представить следующим суммарным уравнением: 2С₆Н₁₂О₆ + 3О₂ = 2С₆Н₈О₇ + 4Н₂О. Химизм обр-я лим. кислоты из сахара до наст. времени окончательно не установлен. Возб-лем брож-я яв-ся гриб Aspergillus niger. Осн. сырьем служит меласса – черная патока. Раствор ее, содержащий около 15% сахара, в который добавляют необх. для гриба пит. в-ва (разл. минер. соли), стерилизуют и наливают невысоким (8-12 см) слоем в плоские открытые сосуды-кюветы и засевают спорами гриба. Кюветы помещают в растильные камеры, которые хорошо аэрируются. Пр-с продолжается 6-8 дней при Т^О около 30 градусов. Гриб разв-ся на пов-ти сбраживаемой жид-ти. Выход лим. к-ты достигает 60-70% израсходованного сахара. По окончании брож-я раствор из-под пленки гриба сливают. Лим. к-ту выделяют из р-ра и подвергают очистке и крист-ции. При отсут-и в р-ре сахара эта к-та м. б. окислена грибом до более простых пр-тов – щавелевой и уксусной кислот, СО₂ и воды. Описанный метод – поверхностный (гриб развивается на поверхности сбраживаемого субстрата). Глубинный метод – предварительно выращенный (в виде гранул) мицелий гриба вносят в сбраживаемую жидкость, помещенную в герметично закрывающийся танк (ферментатор). В период брожения жидкость в танке непрерывно аэрируют и перемешивают стерильным воздухом. Этот способ повышает производительность труда, позволяет избежать заражения сбраживаемого субстрата посторонними м-орг-мами, пр-с легче автоматизировать и механизировать. Лим. к-та исп-ся в кондитерской пром-ти, пр-ве безалк. напитков, сиропов, кулинарной практике и медицине.

33. Разлож-е жиров и жирн. Кислот м-орг-мами: возб-ли, усл-я, химизм и знач-е в пр-сах порчи пр-тов.

Жиры – сложн. эфиры глицерина и высш. жирн. кислот. Под д-вием разл. физико-химических ф-ров внеш. среды, а также м/орг-мов жиры могут подвергаться различным изм-ям. Возд-вие м/орг-мов на жир начинается обычно с гидролиза его под влиянием ферментов липаз на глицерин и свободные жирные кислоты (СЖК). Жирные кислоты накапливаются в субстрате, поэтому нередко о снижении качества жира судят по изменению его «кислотного числа» - показателю содержания СЖК. Продукты гидролиза подвергаются превращениям. Глицерин используется многими м/орг-мами и м.б. полностью окислен до СО₂ и Н₂О. жирные кислоты разрушаются медленнее, но и они, в первую очередь ненасыщенные, постепенно окисляются. Некоторые м/орг-мы обладают окислительным ферментом липоксигеназой, катализирующей процесс окисления кислородом воздуха некоторых ненасыщенных ЖК. В результате образуются перекиси жирных кислот, легко подвергающиеся дальнейшему окислению с образованием различных промежуточных продуктов – оксикислот, альдегидов, кетонов и других, придающих жиру специф. неприятные вкус и запах. Промежуточные продукты окисления жира и ЖК в свою очередь м.б. использованы м/ор-мами в процессах их метаболизма и в конечном счете превратиться СО₂ и Н₂О. Возбудителями процессов разложения жира и ЖК являются различные бактерии, многие плесени, некоторые дрожжи и актиномицеты. Из бактерий очень активны бактерии рода Pseudomonas. Многие жирорасщепляющие м/ор-мы яв-ся психротрофами, способными развиваться при низких положительных температурах. При длительном хранении жиров в условиях, не допускающих развитие микробов, порча жира м.б. результатом хим. процессов под влиянием света, кислорода воздуха. Разложение жиров м/ор-ми в природных условиях (в почве, воде) происходит постоянно и имеет большое значение в общем круговороте веществ в природе.