72. Мф муки, колич. И кач. Состав, виды порчи, хр-е.

МФ свежемолотой муки в осн. представлена МО-ми перерабатываемого зерна. Осн. масса состоит из бактерий. На втором месте стоят спорообр-щие бактерии, домин-щими из которых яв-ся картоф. и сенная палочки. В небол. кол-вах им-ся разл. микрококки, мол-кисл. и укс-кисл. бактерии, а также дрожжи и споры плесеней. Среди плесеней встреч-ся мукоровые грибы. МФ муки колич-но беднее МФ перераб-мого зерна, т. к. при его очистке перед помолом и в пр-се помола значит. кол-во МО-мов удаляется вместе с загр-ями и оболочками зерна, которые богаты микробами. Степень обсем-я муки МО-мами колеб-ся в шир. пределах и опр-ся не только степенью обсем-я перераб-мого зерна, но и хар-ром подг-ки его к помолу (способом очистки, прим-ем и режимом кондиционирования), а также сп-бом помола, выходом муки и ее сортом. Чем ниже сорт муки, чем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней МО-мов. Кол-во спор плесеней в муке всех сортов (чем ниже сорт, тем больше) превышает сод-е их в перерабатываемом зерне. Пр-ты помола при прохождении через машины (драные, размольные) обсем-ся спорами плесеней в рез-те соприкосн-я частичек муки с отделяющимися оболочками зерна, с производст. аппаратурой, с потоком воздуха, исп-мого в производст. пр-се. Мука – пр-т менее стойкий по отн-ю к микробной порче, чем зерно и крупа, пит. в-ва в ней более доступны МО-мам. Однако разв-е их при правильном режиме хр-я (при отн. влаж-ти воздуха не более 70%) предотвращается малым сод-ем в муке влаги; набл-ся даже постепенное отмирание вегетативных клеток бактерий. С повыш-ем отн. влаж-ти воздуха МО-мы, находившиеся в муке в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в первую очередь развиваются плесени, т. к. они способны расти при меньшем сод-и влаги, чем бактерии. Плесневение муки – наиб. распростр. вид ее порчи. Прокисание муки происх-т при ее увлаж-и в рез-те разв-я кислотообразующих бактерий (молочнокислых и др.). Прогоркание муки часто обусл-но окисл-ем липидов муки кислородом воздуха при участии липоксигеназы муки, но этот дефект может быть и микробной природы. Допустимым пределом для длит. (2-3 года) хр-я зерновых пр-тов при 15-20°С принято считать сод-е в них влаги, эквивалентное отн. влаж-ти воздуха 65%. Влаж-ть, равновесная отн. влаж-ти воздуха 72-75%, считается предельной для хр-я зерновых пр-тов в теч. нескольких (3-4) месяцев.

73. Микрофлора хлеба, виды порчи, хранение

Наряду с физич. и биохимич. превращ-ми, протекающими в тесте во время его созрев-я, бол. роль прин-т дрожжам и мол-кисл. бактериям. В пр-ве пшенич. хлеба прим-ют пекарские прессован. или сухие дрожжи, жидкие дрожжи и жидкие пшенич. закваски. Хлебопекарн. дрожжи д. б. устойчивыми к повыш. концентрации среды, размн-ся при повыш. темп-ре и обладать выс. бродильн. мальтазной акт-тью. Жидкие дрожжи – активная культура дрожжей, выращенная на мучной питат. среде, предв-но осахаренной и заквашенной. Жидкие пшеничные закваски – это смеш. культура на осахаренной мучной среде активных дрожжей и мезофильных мол-кисл. бактерий. Хлеб, получ-й на жидк. дрожжах и жидк. заквасках, не только обладает более приятн. вкусом, но реже болеет тягучей болезнью и медленнее черствеет. В пшеничном тесте на прессов-х дрожжах мол-кисл. бактерий мало. В пр-ве ржаного хлеба тесто готовят на заквасках, кот. яв-ся смеш. культурами дрожжей и мол-кисл. бактерий, что обесп-ет разрых-е теста и накоп-е кислот. Ржаные закваски бывают густыми и жидкими. Выс. кисл-сть ржаного теста знач-но улучшает хлебопекарские св-ва ржаной муки и препят-ет разв-ю в тесте и хлебе МО-мов. В тесто всегда попадают из внешней среды МО-мы. Их акт. разв-е нарушает нормальное течение пр-сов брож-я и созревания теста. Пов-ть хлеба при выходе из печи практ-ки стерильна, но мякиш прогревается только до 90-95 С и в нем всегда сохр-ся бактериальные споры. Виды порчи хлеба различны. Встречается тягучая болезнь хлеба, возб-лями кот. явл-ся спорообр-щие бактерии. Они вызывают гидролиз крахмала с обр-ем бол. кол-ва декстринов, хлеб приобретает постор. фруктов. запах, мякиш ослизняется, темнеет и становится липким. Для предотвращ-я данной болезни хлеб быстро охлаждают и хр-т при темп-ре 10 –12 С в хорошо вентилируемом помещ-и. Возб-лями меловой болезни явл-ся дрожжеподобные грибы. Болезнь прояв-ся на пов-ти хлеба, затем попадает через трещины в мякиш в виде белых сухих порошкообразных включений. Наиб. распростр. вид порчи – плесневение хлеба, возникает при неправ. режиме хр-я. Вызывают плесневение хлеба грибы родов Penicillium, Mucor. Для б-бы с плесн-ем исп-ют разл. методы: обраб-ку пов-ти хлеба или упаковоч. мат-ла химич. консервантами, стерилизацию упакованного хлеба токами высокой частоты, излучениями. Хороший эф-т дает замораж-е хлеба. Т. к. хлеб яв-ся пр-том, употр-мым в пищу без доп. кулин. обработки, на всех стадиях его пр-ва, при хр-и, трансп-ки и реал-ции должны собл-ся установленные санит. треб-я.