53. Мф свеж. .Охл. И заморож. Мяса. Виды порчи сп-бы хр-я.

Мясо яв-ся хор. питат. субстратом для мн. МО. Помимо прижизнен. инфициров-я, мускулы м. обсемен-ся микробами после убоя жив-ного. Обсемен-сть свежевыработан. охл. мяса МО -ми м.б. разл. в зав-ти от степени созрев-я мяса, темпер.-влажностн. режима охл-я, санит.-гиг. усл-й выраб-ки и др. Состав МФ разнообразен (аэробн. и факультативно-аэробн., бесспоров., мол.-кисл. бактерии, дрожжи, споры плесеней). Мясо м.б. инфицир-но и токсиген. бактериями. Мясн. субпр-ты обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подверг-ся более быстрой порче. Размножаясь при благоприятн. усл-ях на пов-сти мяса, МО постепенно проник-т в его толщу. Проник-е бактерий в толщу мяса свид-ет о сниж-и его кач-ва. На этом осн-но бактериоскопич. иссл-е мяса. Охл. мясо – пр-т скоропортящийся. Решающ. знач-е для скорости размн-я микробов, а след-но мяса, сохр-мого в охл. виде, имеет темпер-ра. Бол. роль игр-т и степень 1-начальн. обсеменен-сти мяса МО. Порча охл. мяса м. проявл-ся по-разн. в зав-сти от усл-й хр-я. Гниение мяса нач-ся с пов-сти и постепенно распостр-ся в глубину. При Т хр-я выше 5-8 ^оС гнилостн пр-сы вызыв-ся аэробн. и анаэробн. мезофильн. МО -ми. В нач. стадиях пр-са уч-ют преимущ-но кокков. ф-мы бактерий, затем их вытесн-т палочковидн. бактерии. Порча мяса при этих Т-рах наступает очень быстро – в теч-е неск. суток. При хр-и мяса при Т-ре ниже 5 ^оС состав его исходн. МФ постепенно измен-ся и стан-ся более однородн. Через неск. дней хр-я бол. акт-сть проявл-т бесспоров. грамотрицат. бактерии псевдомонасы, кот явл-ся осн. возб-лями порчи охл. мяса. Ослизнение – наиб. ранний распространен. вид порчи остывш. и охл. мяса, ос-но если оно хр-ся в усл-ях выс. отн. влаж-сти воздуха. Этот дефект вызывают преим-но псевдомонасы; нередко ослизн-е вызыв-т и микрококки. Кислотн. брож-е сопров-ся появ-ем неприятн. запаха, образ-ем серой или зеленовато-серой окраски на разрезах и размягч-ем мяса. Этот пр-с м. вызывать анаэробн. бактерии, мол-кисл. бактерии, дрожжи. Плесневение мяса обусл-но ростом на пов-сти мяса разл. грибов. Разв-е плесений нач-ся с появл-я стираем. паутинистого или порошист. налета бел. цвета. На охл. мясе м. разв-ся многие мукоров. грибы. Кроме того, встречаем. на мясе некот. плесени сп-ны продуцир-ть токсичн. в-ва. Плеснев-е охл. мяса происх-т обычно при повышен. влаж-сти воздуха в камере хр-я. Пигмент-я мяса – появл-е окрашен. пятен – связана с разв-ем на его пов-сти пигментн. МО -мов. При общ. тенден-и увел-я реал-и охл. мяса значит. кол-во его замораж-т и в таком виде длит-но хр-т. В пр-се замораж-я многие микроорг-мы отмир-т, при этом степень выживаемости зав-т от сп-ба замораж-я. На морожен. мясе сп-ны расти некот. плесени и дрожжи, но развив-ся они медленно.

54. Мф колбасн. Изд-й: ист-ки инфицир-я, виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.

При изгот-и колбас сод-е микробов в мясе по ср-ю с их 1-нач. кол-вом увел-ся.Обсеменен-сть фарша зав-т также от сорта используем. мяса. В МФ сырго колбасн. фарша нах-ся грамотрицат. бесспоров. палочки; в меньш. степени обнар-ся микрококки, протеи, киш. палочки.После набивки фарша в оболочки варен. и полукопчн. колбасы обжар-т, а затем варят; полукопчен. колбасы подверг-т еще копчению.Остаточн. МФ тем больше, чем больше сод- лось микроорг-мов в колбасн. фарше до теплов. обраб-ки.После варки колбасы быстро охл-т во избеж-е размнож-я в них остаточн. МФ.В пр-се копч-я колбас число бактерий в них сниж-ся.При хр-и колбас происх-т 2-чн. инфицир-е пов-сти и постепен. увел-е числа бактерий.Стойкость колбасн. изд-й при хр-и зав-т не только от сод-я влаги и поварен. соли, степени пропитки антисептич. в-вами дыма, но и от микробн. их загр-я. Чем больше они обсеменены, чем выше влаж-сть и ниже сод-е соли, чем меньше подверг-сь колбаса копч-ю, тем быстрее наступает порча.Виды порчи колбасн. изд-й в основном сходны с порчей мяса. Чаще это прокисание, ослизнение, плесневение, прогорклость (обусл-ся разлож-ем жира микробами), пигментация.