- •1. Предмет и задачи
- •24 Антисептики (а.), механизм действия и практическое использование.
- •26.Методы хранения пп, основанные на пр-пах: биоза, анабиоза, абиоза и ценоанобиоза.
- •27.Спирт. Брож-е (сб): возбудители, усл-я, химизм пр-са, практич. Исп-е, знач-е в пр-сах порчи пп.
- •28.Молочнокислое брож-е (мб): возб-ли, усл-я, химизм. Практ- исп-е и знач-е в пр-сах порчи пп.
- •29. Пропионово-кислое брожение (пкб).
- •30. Маслянокислое брожение
- •31. Уксусно-кислое брожение
- •32. Лимоннокислое брожение: возб-ли, усл-я, химизм и практ. Знач-е.
- •33. Разлож-е жиров и жирн. Кислот м-орг-мами: возб-ли, усл-я, химизм и знач-е в пр-сах порчи пр-тов.
- •34. Гниение: химизм, возб-ли и усл-я пр-са. Знач-е в пр-сах порчи пп и круговороте в-в в природе.
- •35.Патогенные мо: определение, св-ва, потогенность, вирулетность, токсинообраз-е.
- •36. Инфекция: опред-е, возб-ли, источники, пути расп-я. Бактерионосит-во.
- •37. Иммунитет. Фагоцитарная теория им-та. Врожденный и приобретенный им-т. Вакцины и сыворотки.
- •38.Пищ. Инфекции. Общая хар-ка. Возб-ли инфекций. Усл-я сохр-я патог. М-орг-мов на пп. Профилактика.
- •39.Пищевые отравления. Различия м/у пищ. Инфекциями и пищ. Отравлениями.
- •40. Интоксикация (токсикозы) бактериальной природы: ботулизм стафилококковые токсикозы. Профилактика.
- •41. Интоксикации грибковой природы.
- •42. Токсикоинфекции (т). Профилактика.
- •43. Санитарно-показательные мо. Экспертиза пп по м-биол-ким п-лям.
- •44. Микробиология воздуха.
- •45. Микробиология почвы.
- •46. Микробиология воды.
- •47. Воздух, почва и вода как возможн. Источ-ки инфициров-я пп мо-змами.
- •49.Мф пастеризован-го и стерилиз-го молока.
- •51. Микрофлора слив.Масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.
- •52. Микрофлора сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.
- •53. Мф свеж. .Охл. И заморож. Мяса. Виды порчи сп-бы хр-я.
- •54. Мф колбасн. Изд-й: ист-ки инфицир-я, виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •55. Мф свежевыловлен. Рыбы, ее происх-е, колич. И кач. Состав. Виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •56. Микрофлора рыбопродуктов,ист-ки инфицир-я,санит. Треб-я к кач-ву.
- •57. Мф свежеснесенного яйца. Колич. И кач-ый сост. Виды микробн. Порчи. Санит треб-я к кач-ву.
- •61.Мф свежих плодов (п) и овощей (о). Кач. И колич. Состав. Наиб хар-ные предст-ли эпифитной микрофлоры.
- •62.Болезни картофеля (к) и томатов (т).
- •63.Болезни корнеплодов.
- •64.Болезни капусты и лука.
- •69. Микрофлора квашеных плодов и овощей. Виды микробной порчи. Санитарные ребования к качеству.
- •70. Микрофлора зерна. Количественный и качественный состав, изменения в процессе хранения.
- •72. Мф муки, колич. И кач. Состав, виды порчи, хр-е.
- •73. Микрофлора хлеба, виды порчи, хранение
- •75. Мф кулин. Изд-й из мяса. Колич. И кач. Состав, санитар. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •76. Мф кулинарных изделий из рыбы. Колич. И кач. Состав, санит. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •77.Микробиология баночных консервов
28.Молочнокислое брож-е (мб): возб-ли, усл-я, химизм. Практ- исп-е и знач-е в пр-сах порчи пп.
МБ – это превращ-е сахара мол-кисл. бактериями с обр-ем молоч. к-ты. По хар-ру брож-я разл-ют 2 гр-пы мол-кисл. бактерий: гомо- и гетероферментативные. Гомоферментативные обр-ют в осн. молочн. к-ту и очень мало побочн. пр-тов. Гетероферментативные наряду с молоч. к-той обр-ют – этил. спирт, СО2, некоторые еще уксус. к-ту. Все мол-кисл. бактерии неподвижны не обр-ют спор, грамположительны, лишены фермента каталазы, являются факультативными анаэробами. Мол-кисл. бактерии сбраживают моно- и дисахариды, однако используется ими не любой дисахарид.Бол-во мол-кисл. бактерий, ос-но гомоферментативные палочковидные, очень требовательны к составу пит. среды и хорошо разв-ся только при наличии разл. аминокислот. Они легко переносят высуш-е, устойчивы к СО2 и этил. спирту. По отн-ю к tO мол-кисл. бактерии разделяют на мезофильные – с оптимум роста 25-350 С и термофильные – с оптимум около 40-450С. Отдельн. мол-кисл. бактерии холодоустойчивы и могут развиваться при отн-но низких положительных tO (50С и ниже). Некот. мол-кисл. бактерии обр-ют слизь. В прир. усл-ях мол-кисл. бактерии встреч-ся на разл. раст-ях, в почве, на многих ПП. Наиболее важным в техническом отношении представителями гомоферментативных мол-кисл. бактерий яв-ся: - молочнокислый стрептококк.- сливочный стрептококк, - термофильный стрептококк, - болгарская палочка, - ацидофильная палочка. - дельбрюковская. – мол-кисл. палочка.Из гетероферментативных мол-кисл. бактерий наиб. важными яв-ся: 1.Бревис. 2.Лейконосток креморис.
Мол-кисл. бактерии широко прим-ся в разл. отраслях нар. хоз-ва. Бол. знач-е эти бактерии имеют при квашении овощей, силосовании кормов для животных, в хлебопечении.
29. Пропионово-кислое брожение (пкб).
ПКБ – это превращ-е сахара или молоч. к-ты и ее солей в пропионовую и уксус. к-ты с выдел-м СО2 и воды: 3С6Н12О6 = 4СН3СН2СООН + 2СН3СООН + 2СО2 + 2Н2О; 2СН3СНОНСООН = 2СН3СН2СООН + СН3СООН + СО2 + Н2О. При ПКБ превращ-е глюкозы до пировиногр. к-ты аналогично протекающему при спиртовом и гомоферментативном мол-кисл. брожениях. Восстан-е пировиногр. к-ты в пропионовую происх-т сложно и изменяется в зав-ти от условий. Брож-е вызывают неподвижн., бесспоровые, грамположит. палочки. Пропионовокислые бактерии близки к мол-кислым, требовательны к пище, бол-во из них не разв-ся при рН среды ниже 5,0 – 4,5. Они яв-ся факультативными анаэробами, оптим. tO их разв-я 30 – 35˚С, но они хорошо растут и при 15-25 ˚С, и отмирают при 60-70˚С. К тому же данные бактерии спос-ны разлагать аминокислоты, при этом выделяя жирные кислоты, способны сбраживать пировиногр. к-ту, глицерин. Пропионокислое брож-е – один из пр-сов при созревании сыров. При разв-и пропионово-кислых бактерий в сырной массе образуемая мол-кисл. бактериями к-та превращ-ся в пропионов. к-ту, СО2 и уксус. к-ту. Выдел-е СО2 вызывает образование сырых «глазков». А своеобразный острый вкус и запах сыра обусловливает присут-е уксус. и пропионовой кислот. Знач-е брож-я в пр-сах порчи пр-тов объясн-ся тем, что пропионовая к-та и ее соли яв-ся ингибиторами плесеней и могут быть исп-ны для предотвращ-я плесневения пр-тов.