69. Микрофлора квашеных плодов и овощей. Виды микробной порчи. Санитарные ребования к качеству.

В основе консервир-я плодов и овощей квашением лежит исп-е молочнокислого и отчасти спиртового брожения. В нач. стадии процесса развив-ся разл. аэробн. бактерии и дрожжи (занесен. с сырьем), продуцирующие в небольш. кол-ве кислоты (уксусн., муравьин., молочную), спирт и СО₂. Благодаря выдел-ю дышащими растит. клетками углекисл. газа и газов, обр-ющихся при брож-ии, создаются анаэробн. усл-я, благоприятствующие развитию молочнокисл. бактерий. В первую очередь развивается гетероферментативн. молочнокисл. бактерия лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), образующая сравнительно немного кислоты. Одним из продуктов обмена лейконостока явл-ся эфиры, придающ. заквашиваемому продукту хар-ный запах. На смену этой бактерии приходят палочковидн. молочнокисл. бактерии. Осн. роль в процессе кваш-я капусты принадлежит гомоферментативной мезофильной бактерии Lactobacillus plantarum. Развив-ся и гетероферментативные бактерии: кислотоустойчивая бактерия L. brevis, а также дрожжи, вызывающие спиртов. брож-е. Кол-во молочнокислых бактерий достигает млн-ов в 1 см³.Поскольку плесени и пленчатые дрожжи аэробы, при хранении капусты следует поддерживать анаэробные условия.Помимо плесеней и дрожжей, порчу капусты могут вызывать гнилостные и маслянокислые бактерии. Капуста приобретает прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Развитие спорообразующих бактерий группы сенной палочки приводит к дряблости продукта, появл-ю неприятных запахаи вкуса. Размягчение м. возникнуть и под действием собственных ферментов капусты.В практику внедряется квашение капусты с применением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (L. plantarum).Использование бактерий с определенной бродильной активностью и создание для них оптимальных условий (анаэробность, температура) позволяют направленно использовать полезную биохимическую деятельность микроорганизмов. При введ-ии закваски созд-ся численный перевес полезной микрофлоры, процесс заквашивания ускоряется, исключается развитие вредных микробов, качество капусты улучшается.

70. Микрофлора зерна. Количественный и качественный состав, изменения в процессе хранения.

Степень обсеменения мкорга-змами свежеубранного зерна крупяных с/х культур, как и зерна одной и той же культуры, может значительно различаться.В 1 г доброкач-ного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи) насчитыв-ся до миллионов бактерий, но по кач-ному составу микрофлора их близка м/у собой. Она представлена преимущественно (до 90 % и более) бактериями, количество плесеней (спор) не более 5—7%, дрожжей еще меньше. Среди бактерий преобладает (до 80—90%). бесспоровая, факультативно-аэробная палочковидная бактерия гербикола (травяная палочка Erwinia herbicola)—типичный представитель эпифитной микрофлоры зерна злаков. В небольш. кол-вах встреч-ся микрококки, молочнокисл. бактерии и спорообразующие аэробные бактерии, представленные гл. образом картофельной и сенной палочками. В грибной флоре свежеубранного зерна обычно присутствуют Alternaria, Clado sporium, Ascochyta. Пенициллы и аспергиллы обнаруживают в небольших количествах.По мере хран-ия зерна в усл-ях, не допускающих развития

мкорга-змов, число их на зерне сниж-ся за счет отмирания Erwinia herbicola, хотя она остается преобладающей формой. Большое количество этих бактерий на зерне служит показателем его хорошего качества. Значит-но изменяется состав грибной флоры. Доминирующими компонентами становятся пеницилловые и аспергилловые грибы (получившие название «плесени хранения»), а типичные представители свежеубранного зерна — «полевые плесени» — сохраняются в единичных количествах.

. 71. МФ крупы, колич. и качествен. состав. Хр-е.

В перв. очередь МФ крупы оред-ся составом МФ перерабат-го зерна. В одном грамме доброкач-го зерна насчит-ся от тысяч до миллионов бактерий, но по кач-му составу МФ их близка м/у собой.Она представлена примущ-но бактериями, кол-во плесеней(спор) не >5-7%, дрожжей еще меньше.В небол. кол-вах встреч-ся микрококки, молочнокисл. бактерии, а также спорообразующие аэробн. бактерии. По мере хр-я зерна в усл-ях, не допуск-щих разв-я МО-в, число их на зерне сниж-ся за счет отмирания. МФ различн. видов крупы непоср-но после выработки близка по составу, но по кол-ву беднее МФ перерабат-го зерна. МФ одного и того же вида крупы м.б. различн. и в завис. от особ-стей технологии е пр-ва. Кол-во бактерий в 1г крупы сост-т 10⁴-10⁵,а плесени (споры)-10²-10³. Многие найденные в крупах бактерии и плесени способны разлагать белки, липиды, крахмал, пектиновые в-ва и сбраживать сахара с обр-ем кислот. Возм-сть и интенс-сть разв-я микробов опред-ся в перв. очередь вл-стью крупы, кот. меняется при хр-и пр-ции в завис. от вел-ны относит. вл-сти воздуха. Имеет знач-е и темп-ра хр-я. При опытном хр-и различн. видов крупы в различн. температ.-влажностн. усл-ях устан-но,что по мере удлинения срока хр-я во всех крупах сниж-ся число бактерий. Число плесеней (спор) на крупах,сохраняемых в тех же усл-ях,практически не изм-ся. На крупах, выработанных из пропаренного зерна, плесени развив-ся интенсивнее,чем на крупах из непропар-го зерна