- •1. Предмет и задачи
- •24 Антисептики (а.), механизм действия и практическое использование.
- •26.Методы хранения пп, основанные на пр-пах: биоза, анабиоза, абиоза и ценоанобиоза.
- •27.Спирт. Брож-е (сб): возбудители, усл-я, химизм пр-са, практич. Исп-е, знач-е в пр-сах порчи пп.
- •28.Молочнокислое брож-е (мб): возб-ли, усл-я, химизм. Практ- исп-е и знач-е в пр-сах порчи пп.
- •29. Пропионово-кислое брожение (пкб).
- •30. Маслянокислое брожение
- •31. Уксусно-кислое брожение
- •32. Лимоннокислое брожение: возб-ли, усл-я, химизм и практ. Знач-е.
- •33. Разлож-е жиров и жирн. Кислот м-орг-мами: возб-ли, усл-я, химизм и знач-е в пр-сах порчи пр-тов.
- •34. Гниение: химизм, возб-ли и усл-я пр-са. Знач-е в пр-сах порчи пп и круговороте в-в в природе.
- •35.Патогенные мо: определение, св-ва, потогенность, вирулетность, токсинообраз-е.
- •36. Инфекция: опред-е, возб-ли, источники, пути расп-я. Бактерионосит-во.
- •37. Иммунитет. Фагоцитарная теория им-та. Врожденный и приобретенный им-т. Вакцины и сыворотки.
- •38.Пищ. Инфекции. Общая хар-ка. Возб-ли инфекций. Усл-я сохр-я патог. М-орг-мов на пп. Профилактика.
- •39.Пищевые отравления. Различия м/у пищ. Инфекциями и пищ. Отравлениями.
- •40. Интоксикация (токсикозы) бактериальной природы: ботулизм стафилококковые токсикозы. Профилактика.
- •41. Интоксикации грибковой природы.
- •42. Токсикоинфекции (т). Профилактика.
- •43. Санитарно-показательные мо. Экспертиза пп по м-биол-ким п-лям.
- •44. Микробиология воздуха.
- •45. Микробиология почвы.
- •46. Микробиология воды.
- •47. Воздух, почва и вода как возможн. Источ-ки инфициров-я пп мо-змами.
- •49.Мф пастеризован-го и стерилиз-го молока.
- •51. Микрофлора слив.Масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.
- •52. Микрофлора сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.
- •53. Мф свеж. .Охл. И заморож. Мяса. Виды порчи сп-бы хр-я.
- •54. Мф колбасн. Изд-й: ист-ки инфицир-я, виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •55. Мф свежевыловлен. Рыбы, ее происх-е, колич. И кач. Состав. Виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •56. Микрофлора рыбопродуктов,ист-ки инфицир-я,санит. Треб-я к кач-ву.
- •57. Мф свежеснесенного яйца. Колич. И кач-ый сост. Виды микробн. Порчи. Санит треб-я к кач-ву.
- •61.Мф свежих плодов (п) и овощей (о). Кач. И колич. Состав. Наиб хар-ные предст-ли эпифитной микрофлоры.
- •62.Болезни картофеля (к) и томатов (т).
- •63.Болезни корнеплодов.
- •64.Болезни капусты и лука.
- •69. Микрофлора квашеных плодов и овощей. Виды микробной порчи. Санитарные ребования к качеству.
- •70. Микрофлора зерна. Количественный и качественный состав, изменения в процессе хранения.
- •72. Мф муки, колич. И кач. Состав, виды порчи, хр-е.
- •73. Микрофлора хлеба, виды порчи, хранение
- •75. Мф кулин. Изд-й из мяса. Колич. И кач. Состав, санитар. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •76. Мф кулинарных изделий из рыбы. Колич. И кач. Состав, санит. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •77.Микробиология баночных консервов
63.Болезни корнеплодов.
Белая гниль моркови и др. корнеплодов, вызыв. грибом склеротиния. Мицелий гриба внедряется в ткани корнеплодов,образуя местами на пов-ти белые пушистые налеты, выд-щие капнльки влаги. Через некот. время мицелий, уплотняясь, превращ-ся в пленку, на кот. появл-ся в бол. кол-ах склероции в виде черных желваков величиной с горошину. Мякоть корнеплода размягчается,становится кашицеобразной буроно цвета. Гриб быстро распрост-ся на др.плоды. Черная сухая гниль моркрви(альтернариоз) вызыв-ся грибом альтернария. На верхушке корнеплода и с боков появл-ся темно-черные сухие вдавленные пятна, превращающиеся в черные язвы. На срезе больная ткань угольно-черного цвета резко отграниченная от здоровой. Серая гниль моркови вызыв-ся грибом ботритисом. Ткань корнеплода стан-ся мягкой, мокнущей, приобретает буроватый цвет. На пов-ти корнеплода абраз-ся обильный серего цвета налет, сост-щий из мицелия и мн-ва кинидиеносцев. Позднее на мицелии появл-ся в бол. кол-ве мелкие склероции. Фомоз моркови вызыв-ся грибом фома. На корнеплоде образ-ся серые сухие слегка вдавленные пятна. Ткань под ними сухая, порощистая, трухлявая, коричневого цвета. В ней обнаруж-ся пустоты, выстланные мицелием гриба. На пораж-х участках корнеплода развив-ся спороносящие органы гриба – пикниды – в виде мелких выпуклых черных точек. Мокрая бактериальная гниль вызыв-ся бесспоровыми палочкавидними бактериями. Пораж-ные участки корнеплодов быстро певращаются в слизистую неприятно пахнущую массу. Сердцевинная гниль свеклы вызыв-ся грибом. Поражение нач-ся с головки и затем распростран-ся по всему корнеплоду. На пораж-х участках им-ся бурые вдевленные пятна, при разрезе кот. обнаруж-ся гниющая ткань черного цвета, быстро распростран. на здоровые крнеплоды.
64.Болезни капусты и лука.
Распростран. болезнь белокач. капусты явл. серая гниль, вызыв. грибом ботритис. Пов-ть кочанов покрыв-ся пушистым серым налетом (мицелий с конидиеносцами), отсюда и название. На пораж-х листьях обнар-ся масса черных склероциев гриба различ. размера. Листья темнеют, ослизняются, гниют и издают неприят. запах. Черная пятнистость, или альтернариоз, капусты вызыв. грибом альтернария. На пораж-х листьях образ-ся более или менее резко очерченные плотные черные пятна. Нередко пораж-е участки листа выпадают и образ-ся дырочки. Сосудистый бактериоз – опасное поражение капусты, вызыв. бесспоровой палочковидной холодоустойчивой бактерией рода Ксантомонас. При этом чернеют жилки (с-ма сосудисто-волокнистых пучков) листьев, темнеет и прилегающая к ним перенхимная ткань.Слизистый бактериоз выз-ся бесспоровыми бактериями рода Эрвиния. Болезнь прояв-ся в виде мокрой гнили кочерыги. При пораж-и в период произраст-я кочанов они недоразвиваются и отваливаются. При акт. разв-и забол-я в период хр-я кочанов пораж-ся не только кочерыга, но и наружные листья; они ослизняются, гниют и издают неприят. запах. Шейковая гниль лука – самая распростр. и опасная болезнь лука при хр-и, вызываемая грибом ботритис. Сначала загнивает шейка луковицы, при этом она размягчается. Затем гриб распрост-ся на сочные чешуи и они становятся желтоваторозовой окраски, водянистыми. Пов-ть луковицы на кроющих чешуях покрывается серым налетом. Среди мицелия обр-ся мелкие черные склероции, сливающиеся в сплошную корочку. Фузариоз лука вызывается грибом фузариумом. Поражен. чешуи луковицы буреют и размягчаются. Луковица с пов-ти покрывается белым налетом. Пораж-е нач-ся с донца луковицы, в связи с чем забол-е наз-ют «донцевой гнилью». В хр-щах болезнь распрост-ся быстро.
65..Болезни семечковых плодов (яблок, груш). Очень распр-ые заболевания - плодовая или коричневая гниль (монилиоз), вызываемое грибом монилия. На кожице плодов появ-ся буровато-коричневые пятна, кот. быстро разрастаются и захватывают весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой. Затем на повер-ти поврежденных участков плода появ-ся желтовато-серые бородавочки (подушечки), кот. располагаются кольцами. Они предст-т собой скопления органов спороношения гриба с цепочками бесцветных кондий на концах. При повышен. влаж-ти и благоприят. температуре болезнь разв-ся очень быстро. При пониженной темпер. плоды чернеют, твердеют, поверх-ть становится блестящей(плоды превращаются в мумии"). Мумифицированные плоды явл-ся опасными очагами инфекции.66. Болезни косточковых плодов(слива, вишня).
Черный рак яблок и груш вызывается грибом Sphaeropsis malorum. Начальная стадия - пораженные участки буреют и размягчаются. Затем темнеют, становятся неоднородными и на них появ-ся серо-черные точечные бугорки ( сыпь"), пред-ют собой скопления спороносящих органов гриба (пикниды). Плоды сморщиваются и нередко мумифицируются. Гриб поражает не только плоды, но и ветви, цветки, кору стволов яблонь. Больная кора-главный источник инфекции.
В период хранения яблоки широко поражаются грибами Penicilium expansum(вызывает мягкую зеленую гниль. На кожице образуются светло-коричневые стекловидные пятна, на кот. появ-ся серо-голубые, затем зеленеющие комочки. Кожица вдавливается, растрескивается. Мякоть буреет, размягчается); Alternaria tenuis(вызывает черную пятнистость. Больные участки буреют, затем чернеют, уплотняются. На поверх-ти разв-ся оливковый, затем чернеющий мицелий с многоклетными темно-коричневыми кондиями); Botrytis cinerea(вызывает серую мягкую гниль. Пораженные участки приобретают коричневую окраску и значительно размягчаются. Плод становится дряблым. При повыш. влаж-ти и темпер-ре заболевание быстро охватывает весь плод. На повер-ти обнаруживается сероватый пушок-спороносящий мицелий гриба. Позднее на нем образуются склероции в виде мелких жестких черных желвачков.)
67. Болезни винограда и земляники. Серая гниль винограда-распр-ая болезнь, вызывается грибом Botrytis ceneria. Ягоды покрыв-ся серым пушистым порошащим налетом. Мякоть плода становится дряблой, кожица отделяется и ягода ослизняется. При хранении и транспор-ке болезь легко распр-ся на здоровые ягоды. Возбудитель сизой гнили винограда - Penicilium expansum. На повер-ти загнивающих ягод разв-ся беловатый налет, затем покрывается комочками голубовато-зеленого цвета - органами спороношения гриба. Загнившие ягода имеют затхлый запах и прокисший вкус.Серая гниль земляники-возбудитель Botrytis cinerea. На ягодах появ-ся мокрое пятно, кот. быстро разрастается. Мицелий гриба пронизывает всю ягоду, на повер-ти образ-ся густой серый налет. Заражение происходит еще в период вегетации ягод.
Серая головчатая плесень земляники вызывается грибом Rhizopus nigricans. На пораженных ягодах образ-ся сероватый паутинистый налет, затем появ-ся черные точечные головки, предс-т собой спорангии со спрорами. Ягоды становятся водянистыми, размягченными, сплошь покрыты темной паутинообразной массой.Для сохранения плодов в свежем виде применяют различные способы их обработки и хранения, снижающие численность микробов на продукции, тормозящие их развитие и жизнед-ть, замедляющие биохимические процессы, протекающие в самих плодах(эффективно холодильное хранение в регулируемой модифицированной газовой среде, обработка плодов химическими в-вами(бромистым метилом, дефенилом, йодинолом, йодкрахмалом), быстрое замораживание).
68. Гниль цитрусовых плодов в период хранения вызывают преимущественно грибы из рода Penicillium. P. italicum образует на поверхности плодов зелено-голубые налеты с узкой белой каймой из мицелия; кожица плодов при этом размягчается, вдавливается. Особенно быстро плесневеют поврежденные и перезрелые плоды. При низких температурах (от 2 до О °С) плесень почти не развивается. P. digitatum образует на поверхности плода сначала белый налет, приобретающий затем оливково-зеленый цвет (за счет окраски конидий). Мякоть размягчается, становится водянистой, горькой. Лимоны и мандарины при хранении нередко поражаются грибом альтернарией (Alternaria citri). Ткань плодов у их основания и внутри чернеет в результате развития мицелия черно-зеленоватой окраски. Пораженные участки размягчаются. Бережное обращение с плодами и овощами, быстрое охлаждение их после сбора, закладка на длительное хранение только здоровой продукции, систематическое наблюдение за ее состоянием в период хранения, своевременное удаление испорченных плодов, содержание хранилищ в чистоте, санитарная обработка тары, соблюдение установленного режима хранения (температуры и влажности воздуха) являются необходимыми мероприятиями и обязательными требованиями для снижения потерь свежих плодов и овощей от микробных поражений.