- •1. Предмет и задачи
- •24 Антисептики (а.), механизм действия и практическое использование.
- •26.Методы хранения пп, основанные на пр-пах: биоза, анабиоза, абиоза и ценоанобиоза.
- •27.Спирт. Брож-е (сб): возбудители, усл-я, химизм пр-са, практич. Исп-е, знач-е в пр-сах порчи пп.
- •28.Молочнокислое брож-е (мб): возб-ли, усл-я, химизм. Практ- исп-е и знач-е в пр-сах порчи пп.
- •29. Пропионово-кислое брожение (пкб).
- •30. Маслянокислое брожение
- •31. Уксусно-кислое брожение
- •32. Лимоннокислое брожение: возб-ли, усл-я, химизм и практ. Знач-е.
- •33. Разлож-е жиров и жирн. Кислот м-орг-мами: возб-ли, усл-я, химизм и знач-е в пр-сах порчи пр-тов.
- •34. Гниение: химизм, возб-ли и усл-я пр-са. Знач-е в пр-сах порчи пп и круговороте в-в в природе.
- •35.Патогенные мо: определение, св-ва, потогенность, вирулетность, токсинообраз-е.
- •36. Инфекция: опред-е, возб-ли, источники, пути расп-я. Бактерионосит-во.
- •37. Иммунитет. Фагоцитарная теория им-та. Врожденный и приобретенный им-т. Вакцины и сыворотки.
- •38.Пищ. Инфекции. Общая хар-ка. Возб-ли инфекций. Усл-я сохр-я патог. М-орг-мов на пп. Профилактика.
- •39.Пищевые отравления. Различия м/у пищ. Инфекциями и пищ. Отравлениями.
- •40. Интоксикация (токсикозы) бактериальной природы: ботулизм стафилококковые токсикозы. Профилактика.
- •41. Интоксикации грибковой природы.
- •42. Токсикоинфекции (т). Профилактика.
- •43. Санитарно-показательные мо. Экспертиза пп по м-биол-ким п-лям.
- •44. Микробиология воздуха.
- •45. Микробиология почвы.
- •46. Микробиология воды.
- •47. Воздух, почва и вода как возможн. Источ-ки инфициров-я пп мо-змами.
- •49.Мф пастеризован-го и стерилиз-го молока.
- •51. Микрофлора слив.Масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.
- •52. Микрофлора сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.
- •53. Мф свеж. .Охл. И заморож. Мяса. Виды порчи сп-бы хр-я.
- •54. Мф колбасн. Изд-й: ист-ки инфицир-я, виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •55. Мф свежевыловлен. Рыбы, ее происх-е, колич. И кач. Состав. Виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •56. Микрофлора рыбопродуктов,ист-ки инфицир-я,санит. Треб-я к кач-ву.
- •57. Мф свежеснесенного яйца. Колич. И кач-ый сост. Виды микробн. Порчи. Санит треб-я к кач-ву.
- •61.Мф свежих плодов (п) и овощей (о). Кач. И колич. Состав. Наиб хар-ные предст-ли эпифитной микрофлоры.
- •62.Болезни картофеля (к) и томатов (т).
- •63.Болезни корнеплодов.
- •64.Болезни капусты и лука.
- •69. Микрофлора квашеных плодов и овощей. Виды микробной порчи. Санитарные ребования к качеству.
- •70. Микрофлора зерна. Количественный и качественный состав, изменения в процессе хранения.
- •72. Мф муки, колич. И кач. Состав, виды порчи, хр-е.
- •73. Микрофлора хлеба, виды порчи, хранение
- •75. Мф кулин. Изд-й из мяса. Колич. И кач. Состав, санитар. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •76. Мф кулинарных изделий из рыбы. Колич. И кач. Состав, санит. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •77.Микробиология баночных консервов
51. Микрофлора слив.Масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.
Слив. масло – один из важнейш. прод. переработки молока. Слив.масло выраб-ют из пастеризованных сливок. Кол-во бактерий в них обычно невелико – от сотен до нескольких тыс. в 1 см2. Это гл.обр. споровые палочки и микрококки. При выработке масла в него попадают МО из маслоизготовителей и др. произв-ной аппаратуры, воздуха и воды. Кол-во и видовой состав МО в слив.масле зависят от вида масла и сп-бов его изг-я. Сладкослив.масло состоит из остаточн. микрофлоры пастериз. сливок и разл. постор. МО, попавших в масло извне в пр-се его выработки. Это преимущ-но споровые и бесспоровые палочковидные бактерии и микрококки, среди которых встречаются способные расщеплять молочный жир и белки. Обсемененность поверх. слоя блока масла обычно выше, чем в его толще. Кислослив.масло изгот-ют из пастериз. сливок, заквашенных чистыми культурами мол-кисл. стрептококков. В состав закваски вводят также ароматообр-щие стрептококки. Кислослив. масло по сравн-ю со сладкослив. сод-т больше бактерий, гл.обр. мол-кислых, присут-ют и дрожжи. Посторонняя микрофлора незнач-на, из-за наличия мол-кисл. бактерий. При положит. t хр-я кислослив.масла происх-т сниж-е числа бактерий; посторонняя микрофлора почти не разв-ся. Сладкослив. свежее масло, выраб-мое сп-бом сбивания, оцен-ся как хорошее при сод-нии в 1г до 100 тыс. бактерий. При положит. t хр-я сладкослив.масла кол-во МО в нем увеличивается и тем быстрее, чем выше t.
Скорость развития бактерий в масле, выработанном поточным методом, знач-но ниже, чем в масле, полученном методом сбивания. МО могут развиваться лишь в плазме масла (-водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей). Плазма находится в масле в виде капелек различного размера.
Наиб. распростр. порок слив.масла – его плесневение, ос-но при хр-и при повыш. влаж-ти воздуха. Плесени разв-ся гл.обр. на пов-ти масла в виде пятен разной окраски. Плесени вызывают глубокие изм-я, прояв-щиеся в осаливании и прогоркании, разв-и в масле гнилостного или др. неприят. запахов. Для предупр-я плесневения масла реком-ся обраб-ка упаковочного мат-ла раствором солей пропионовой или сорбиновой кислот. Стойкость масла повышается, если непоср-но после выработки его охладить до возм-но более низкой t. При хр-и слив.масла при - 12°С вымирает значит. кол-во МО. При этой t масло сохраняется 1-9 мес. (в зависимости от вида). Имеет знач-е и вид уп-ки: масло, упакованное в пленки из полимерных мат-лов (микрофлора постепенно снижается), сохраняется лучше, чем упакованное в пергамент (микрофлора сохраняется на исходном уровне).
52. Микрофлора сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.
Сыр – ценный по вкусовым и питател-м св-вам продукт переработки молока. Созревание сыров проходит при активном развитии микробиологических процессов. В первые дни созревания в сыре бурно развив-ся молочнокислые бактерии. Бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, а некоторые продуцируют еще уксусную кислоту, углекислый газ, водород. Накопление кислот подавляет развитие посторонней микрофлоры. При созревании твердых сыров могут активно развив-ся бактерии группы кишечной палочки, а в конце созревания – маслянокислые. Рост этих бактерий сопровождается выделением газов углекислого и водорода, при этом получается неправильный рисунок сыра и даже происходит его вспучивание. Возникает и такой порок, как горечь сыра, из-за развития микроорг-ов, активно разлагающих белки. Этот порок могут вызвать некоторые молочнокислые стрептококки. Одним из источников инфицирования сыров плесенями явл. камеры для созревания и хранения сыров. Кроме выполнения общих санитарно-гигиен-х требований к содержанию камер хранения, хороший эффект для предотвращения плесневения сыров дает озонирование холодильных камер. При выработке мягких, так наз. плесневых сыров, кроме молочнокислых бактерий, большое значение имеют плесени, которыми спец. заражают сыры. Плавленые сыры вырабатывают гл.обр. из зрелых сыров. Микрофлора их в основном представлена спороносными бактериями, встречаются и молочнокислые (палочки и стрптококки), сохранившиеся при плавлении сыра. При хранении до 5С° существенных изменений микрофлоры не наблюдается в течении длит вр. При более высоких t численность бактерий увеличивается более или менее быстро в зависимости от t. Наиб. опасными, вызывающими вспучивание сыров явл маслянокислые бактерии. Во избежание этого вида порчи в сыры вводят антибиотик низин.