Функции взбивания

CMP Combi; MP Combi; Ultra and MP FW Ultra.

Функции скорости: пульсирующая, непрерывная и изменяющаяся скорость в зависимости от модели, предназначенная для лучшего проведения процесса.

Вентиляция двигателя: находится в верхней части машины, защитной от любой жидкости.

Сверхмощная металлическая коробка для взбивателей

Коробка передач

Подшипники

Верхний металлический кожух 1

Внутренний металлический кожух 1

Прочность

Коробка передач содержит 2 отдельные металлические коробки, которые делают коробку передач очень прочной

Энергосбережение

Наземное соединение 2 взбивателей в коробке передач и самой коробки на валу мотора, при необходимости эти части могут быть легко соединены и разъединены

Конструкция взбивателей обеспечивает их легкую промывку, т.к. в конструкции нет углублений

Кинематическая схема сменного механизма стик-миксера

Расчёт угловой скорости взбивателей

W₂=W₃

I₁=

W₂ 83об/мин

I₂=

W₄ об/мин

ПЛАНЕТАРНЫЕ МИКСЕРЫ

Миксеры – от английского слова mixer – смеситель

-прибор для смешивания, взбивания чего-либо, например, пищевых продуктов,

строительных смесей, лаков и т.д.

Технологическое предназначение и производительность является определяющими при проектировании миксеров, выборе кинематической схемы, контактных узлов, дизайна миксера.

Поэтому наблюдаются значительные отличие планетарных миксеров для приготовления теста и для приготовления смесей как по характеру организации процесса взбивания и

перемешивания, так и по конструкции рабочих инструментов и скоростей их движения, формы сосудов, где происходит взбивание.

Классификация миксеров:

1. По природе физического воздействия на продукт: механическая энергия, ультразвуковые колебания, электромагнитные поля (магнитные мешалки)

2. По технологическому назначению - для теста (кухонные комбайны, планетарные миксеры), для коктейлей, эмульсий.

3. По конструкции привода:

универсальный, индивидуальный, электромагнитный, редукторный, безредукторный.

4. По расположению миксеры - напольные (тестомесильные), настольные, настенные (для коктейлей), удерживаемые при работе руками (Вихрь) устанавливаемые на чашу с помощью подставки (Robot Coupe)

5. По конструкции рабочих инструментов: - спирали, крюки, венчики (тесто),

винтовой диск, винт, пластины (коктейли), стальной стержень, покрытый стеклом или тефлоном-магнитная мешалка.

6. По характеру движения рабочих инструментов – планетарное, вокруг сферического шарнира, осевое, двух инструментов навстречу друг другу с различных скоростью, случайное ( хаотическое, в магнитном поле), со встречным вращении чаши ( дежи).

7.По числу миксеров в одном корпусе - от одного до трех.

8. По скоростным характеристикам – односкоростные ("Воронеж"), со ступенчатым

регулированием скорости (планетарный миксер Sparinc)

миксеры для коктейлей (Hamilton Beach), c плавным регулированием (планетарный миксер Dito Sama), с дополнительным импульсным режимом (миксер MFQ Bosch).

9. По вариантам защиты электропривода от попадания жидких смесей:

1) отбойник на ножке (стержня) рабочего инструмента.

2) коническая форма вала (угол=6 градусов) для направления смеси обратно в стакан при работе миксера.

3) резиновые кольца на валу.

Технические характеристики миксеров:

Напряжение питания и мощность привода: емкость дежи, (стакана, чаши): скорость вращения рабочего инструмента, габаритные размеры, число шпинделей (валов) и стаканов.

Основные узлы миксеров: станина, привод, устройство безопасности, механизмы

подъёма рабочих инструментов (у планетарных миксеров).

Планетарный миксер NFB-7 производства (China)

Мощность, напряжение, объем,л габаритные размеры

0,5 кВт 220 В 7 470х360х550

Предназначены для взбивания дрожжевого и кондитерского теста, взбивания белков, кремов, картофельного пюре, а также приготовления соусов, муссов и других блюд,

съемная дежа выполнена из нержавеющей стали,

имеют низкий уровень шума,

тесто на выходе получается нежное и отличного вида

На рынке РБ миксеры поставляются следующими фирмами: Белвар (РБ), Krups (Германия),

Kenwood, Bosch, Hamilton Beach (США), Vema, Dihr, Moulinex, Kitchen Aid, Robot Coupe, Dito Sama.

Выбор оборудования диктуется ценой, специализацией предприятия, числом посетителей, наличием сервисных центров, категорией предприятия. Меры безопасности при эксплуатации блендеров и миксеров.

Общие требования.

К работе по эксплуатации блендеров и миксеров допускаются лица, достигшие 18 лет,

прошедшие медосмотр, инструктажи по охране труда, сдавшие зачет на 1 группу

по электро безопасности, обученные работе на оборудование.

Опасные факторы технологического процесса - электрический ток,

напряжением 220В, быстро движущиеся части оборудования.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: оставлять включенное оборудование без присмотра, пользоваться

неисправным оборудованием, проводить санитарную обработку приборов,

включенных в сеть, использовать рабочие инструменты (ножи, взбиватели, стаканы)

от других приборов, поднимать ручные миксеры, включенные в сеть, вверх рабочими

инструментами из-за возможности попадания в электропривод жидкости.

Эксплуатация блендеров и миксеров с неисправными, закороченными или самодельными блокировочными устройствами не допускается.

При эксплуатации блендеров необходимо следить за состоянием уплотнительного кольца, не перегревать привод (выключать его на время, указанное в инструкции по эксплуатации, не

приготавливать очень вязкие продукты), не прикасаться к острым кромкам рабочих

инструментов при их очистке.

МАЛОГАБОРИТНОЕ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

К этому типу оборудования относятся планетарные миксеры, кухонные комбайны,

тестомесильные машины, блендеры, миксеры, удерживаемые при работе руками,

кухонные процессоры.

Подбор тестомесильного оборудования производиться по следующим критериям:

- объём производимого теста (за один замес) и его свойств (процент влажности, состав),

- возможности обеспечения тестомесильным оборудованием производственной программы,

- цены,

- возможности организации технического обслуживания оборудования и обучения персонала предприятия.

Классификация тестомесильного оборудования:

1. по расположению - настольное и напольное.

2. по виду привода - одно, двух и многоскоростные,

универсальные, индивидуальные

с пульсирующим режимом, реверсом.

3. по характеру движения - противоположное вращение

дежи (бачка, емкости) относительно рабочего инструмента

или дежа неподвижна.

4. по виду движения - планетарное, вокруг

рабочего инструмента сферического шарнира,

встречное движение

двух рабочих инструментов

с различной скоростью

вокруг вертикальных или

горизонтальных осей,

вертикально вокруг оси.

5. по способу установки - с помощью электропривода,

рабочего инструмента вручную при снятой деже.

в дежу

6. по форме рабочего - "механические руки"

инструмента (Prof-30), шнек,

спираль, венчик, крюк.

лопатка - последние четыре

могут поставляться в

комплекте и имеют

модификации

7. по типу установки - с автоматическим устройством

дежи подъёма и опускания дежи,

установкой дежи вручную

(подкатыванием, подъемом)

Управление тестомесильным оборудованием осуществляется

с помощью ручек, кнопок, пульта. Дежа может иметь прозрачную

крышку с отверстием для загрузки компонентов во время их перемешивания.

Технические характеристики тестомесильных машин:

габаритные размеры, мощность привода, напряжение и частота электросети, возможность регулирования скорости,

масса и объем загружаемой муки, производительность по тесту, оснащение рабочими инструментами, размер дежи.

Тестомесильная машина со стационарной дежой "Прима-40"

Технические характеристики.

Объем дежи, л- 40

Максимальная масса теста, кг/замес- 25.

Минимальная масса теста, кг/замес- 3.

Номинальная потребляемая мощность, кВт- 1.7.

Номинальное напряжение, В- 3N~380.

Габаритные размеры, мм- 824x470x738.

Масса, кг- 120.

Описание машины.

Современная настольная двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса, со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, стационарной цилиндрической дежой из нержавеющей стали емкостью 40 литров. Предназначена для замесов пшеничного, ржано-пшеничного и кондитерского теста в

пекарнях,

кондитерских цехах и участках по выпуску мучных изделий,

пекарнях при ресторанах, кафе, супермаркетах,

точках "быстрого питания",

лабораториях хлебозаводов и хлебокомбинатов.

"Прима-40" позволяет получать тесто с высокими реологическими свойствами и органолептическими показателями и разработана с учетом повышенных требований к потребительским качествам тестомесильного оборудования:

компактность

производительность

надежность

безопасность.

Современная схема замеса: две скорости вращения S-образного месильного органа, центральный отсекатель, вращающаяся дежа, оптимальные зазоры между месильным органом и дном дежи, месильным органом и стенкой дежи позволяют получать тесто с высокими реологическими свойствами и органолептическими показателями

Оптимальные скорости вращения месильного органа и дежи

Все элементы конструкции, контактирующие с тестом, изготовлены из нержавеющей стали

Обеспечена удобная загрузка компонентов и выгрузка готового теста

Цилиндрическая дежа изготовлена методом холодной вытяжки из нержавеющей стали без сварных швов, что обеспечивает удобство и долговечность эксплуатации

Усиленный корпус обеспечивает повышенную надежность и долговечность машины

Дежа имеет защитную крышку, изготовленную из прозрачного пластика, при открывании которой происходит блокировка вращения дежи и месильного органа в соответствии с требованиями европейских норм безопасности.

Современный дизайн.

Простая, надежная конструкция, качественное изготовление обеспечивают высокие эксплуатационные свойства машины.

В комплект поставки включен ЗИП.

Стоимость машины ниже импортных аналогов.

Малогабаритное оборудование для измельчения пищевых продуктов.

Измельчение – процесс разделения объёма исходного продукта на меньшие объёмы путём дробления или резания.

Резания – деление исходного объёма на примерно равные объёмы определённой формы (ломтики, брусочки, кубики и т.д.).

Дробление (разлом) – деление исходного объёма на меньшие объёмы не определённой формы (фракции), твёрдые материалы дробятся, мягкие протираются.

Классификация малогабаритного оборудования для резания овощей приведена при рассмотрении темы 1.2; гастрономии - тема 1.3.

Классификация малогабаритного оборудования для дробления твёрдых продуктов:

1. По структуре рабочего цикла - это машины периодического действия,

2. По положению:1- настольное, 2 -устанавливаемое на универсальный привод, 3- удерживаемое при работе руками.

3. По конструкции привода – 1 с индивидуальным, 2 универсальным, 3 регулируемым, 4 групповым приводом.

4. По назначению – для размола кофе, круп, сухарей, орехов, льда.

5. По конструкции размолочных инструментов – дисковые, конусные, валковые, ножи.

6. По регулированию размера фракций – с регулированием (до 16 фракций) и без него.

7. Оснащение дозатором и счетчиком порций – с дозатором, счетчиком и без него.

Кофеварки.

Рабочими инструментами кофеварок являются жернова (диски), (Kenwood CG600) и ножи (Bosch MKM 6000) выпускаются как индивидуальный аппарат, как сменный механизм к универсальному приводу, так и может быть встроенным в кофеварку. Основные части кофемолки с индивидуальным приводом: загрузочный бункер, размолочная камера, дозатор порций, панель управления, привод, счетчик порций.

Кофемолка CG 600 имеет 16 настроек помола кофе, а Bosch MKM 7003 – 11 настроек. Технические характеристики: напряжение сети питания, мощность привода, вместимость бункера, количество настроек крупности помола кофе, диапазон регулирование массы порции порошка.

Мельницы для круп, сухарей и специй.

Такие мельницы имеют, в основном универсальный привод, и небольшую производительность. Примерами такой мельницы может служить сменный механизм МС 12-15, мельницы к кухонному комбайну Kenwood Chef и кухонному комбайну Kitchen Aid (GMA). Рабочими инструменты -диски (жернова), а в мельнице кухонного комбайна МВР – 201 (Вихрь) – нож.

Мельницы для льда.

Лед дробится в блендерах, барных комбайнах, есть измельчители льда с индивидуальным приводом. Рабочий инструмент – нож. Мельницы для льда устанавливают в барах, суши - барах, кафе. Основные производители измельчителей льда – компании Dihr, VEMA (Италия), Hamilton Beach (США).

Вальцевые механизмы для дробления орехов.

Используется как сменный механизм к универсальному приводу ПII – 1 (МДПII – 1), УКМ (МД). Крупность помола зависит от зазора между валками и высоты рифлений на поверхности валков.

Сыротёрки.

Используется для измельчения сыра и сухарей. Рабочим инструментом является, в основном, тёрочный барабан, цилиндр, реже – конус. Сыротёрки обычно являются сменными механизмами универсальных приводов (механизм Z – 101 к УП MTR, механизм МКТ – 150 для УКМ MKN – IV), кухонных комбайнов Bosch, HV8 Combi Moulinex, или дополнительных сменных механизмов мясорубок. Гнездо для этих механизмов находится на противоположном конце привода мясорубки. Сыротёрка имеет загрузочный бункер, сыр прижимается к тёрке либо деревянным толкателем, либо специальным прижимным устройством, смонтированным на корпусе тёрки. Наружная поверхность вращающегося барабана измельчает сыр, который выбрасывается барабаном в приготовленную ёмкость. Производительность сыротёрки от 30 до 200 кг/ч.

Соковыжималки.

Процесс получения сока может быть представлен следующими способами:

а) механический:

1. разрезание плодов или их сдавливание,

2. измельчение кусочков плодов,

3. отделение жидкой фракции от кожуры и косточек (обязательно) и от мякоти (по желанию и технической возможности аппарата).

б) в соковарках.

в) надрезанием растений (берёзовый сок, кленовый сок, сок алоэ).

Механические соковыжималки классифицируются по следующим признакам:

1. по виду привода – с индивидуальным, универсальным, ручным.

2. по перерабатываемый продукции – для цитрусовых, универсальные (овощи, фрукты, цитрусовые, части растений – стебли, корни),

3. по конструкции рабочих инструментов – валковые, барабанные, пуансоновые, конусные,

4. по наличию регулятора скорости отжима сока – односкоростные, со ступенчатым регулированием скорости, с плавным регулированием,

5. по числу сит для отжима сока – одно или два,

6. выброс жмыха – вручную после остановки или автоматически,

7. наличие реверса – с реверсом или без него.

Производительность соковыжималки увеличивается при увеличении скорости вращения, использование импульсного режима работы, применение двойного сита.

Из этого рисунки видно, что при большой скорости вращения сита (до 10000 об/мин), сок из нижнего сита начинает подниматься по его стенкам и попадает на верхнее сито. Размер верхнего сита больше, и соответственно его радиус, поэтому больше центробежная сила, прижимающая сок с мякотью к стенкам сита. Это дополнительное сито позволяет получить до 40% больше сока.

Основные технические характеристики соковыжималок: габаритные размеры, мощность привода, скорость вращения рабочих инструментов (ножа, конуса), ёмкость стакана для сока, наличие системы защиты от случайного выключения.

Производители соковыжималок: фирмы Kenwood, Bosch, Moulinex, Robot coupe, Vema, Fimar, Белвар.

Куттеры.

Куттеры (от английского слова cutter - резчик) – машина для тонкого измельчения мяса, зелени, овощей и фруктов.

Для этих же целей могут быть использованы бликсеры (блендер + миксер) и блендеры.

Классификация куттеров:

1. по месту установки – настольные, напольные,

2. по числу электродвигателей привода – один или два (при перегреве одного двигателя автоматически включается другой),

3. по возможности регулирования скорости привода – односкоростные, двухскоростные и с регулированием скорости в определённом диапазоне, плавно, с импульсным режимом,

4. по виду привода – с индивидуальным и универсальным приводом (куттеры- овощерезки).

Основные узлы куттера: корпус, внутри которого расположен привод, а снаружи панель управления, рабочая ёмкость с прозрачной крышкой, в которой есть отверстия для загрузки компонентов. Ручка фиксации крышки соединена с корпусом куттера. В рабочей ёмкости может быть создан определённый уровень вакуума, что уменьшает окисление продукта при его измельчении. Дно и стенки рабочей камеры изготовлены из композиционного материала для улучшения отвода тепла от перерабатываемого продукта. Нож куттера имеет криволинейную форму, их может быть несколько на оси привода. Режущая кромка может иметь зазубренные, прямолинейные участки.

Функции куттера могут выполнять кухонные комбайны и кухонные процессоры.

Блендеры.

Блендеры – от английского слова blend – смешивать, соединять, сливаться. Блендер – аппарат для измельчения и смешивания продуктов с помощью вращающегося ножа, расположенного внутри стакана с крышкой.

Классификация бледеров:

1. по виду привода – с индивидуальным и универсальным (кухонные комбайны и процессоры),

2. по количеству стаканов и приводов ножей в одном корпусе блендера – от одного до трёх,

3. по расположению в процессе работы – настольные или удерживаемые руками (погружные блендеры фирмы Moulinex и гомогенизаторы Mini MP 220 Combi Robot Coupe, HB 615 Kenwood),

4. по конструкции стакана – из нержавеющей стали, из полиакрилата, из полисульфона, из поликарбоната со специальной крышкой, с капельным дозатором, системой Vario Filter с 3 – мя положениями крышки:

а) для фильтрации от мелких комочков,

б) позиция полностью закрытого носика,

в) позиция герметично закрытого носика для хранения стакана с продуктами в холодильнике.

5. по типу регулирования скорости привода – ступенчатое (1 – 2 – 4 - 6), плавное, импульсный режим, турборежим,

6. по наличию системы самоочистки – с системой самоочистки или без неё.

7. по числу программных управлений – с ручным управлением, программируемые.

О сновные части блендера – привод, панель управления, стакан с крышкой и ручкой, сменные рабочие инструменты – ножи, насадка мельница, тёрка.

Погружные блендеры – это малогабаритные кухонные машины, при работе которых привод удерживается руками над ёмкостью с продуктами, а сменный механизм производит обработку продукта. Расположение привода может быть вертикальным или под некоторым углом к вертикали (блендер Click and Mix (Moulinex), MBP – 201 Вихрь). Созданы варианты рабочих инструментов (насадок) для измельчения и смешивания различных продуктов, обозначаемых определённым цветом: зелёная, жёлтая, красная, синяя. Форма рабочего инструмента – диск, нож, нож с зубцами, винтовой диск. Теперь в моде цветные рабочие инструменты.

Малогабаритное тестораскаточное оборудование.

Это оборудование для раскатки теста, которое используется для изготовления печенья, вафель, пирожных, пельменей, чебуреков, пирогов. Раскатка теста между валками происходит в условиях течения теста через зазор. В зазоре между валками на тесто одновременно действуют деформации растяжения-сжатия и сдвига, силы сцепления теста с валками и упругие силы при сжатии теста. На входе теста в валки имеют место два вида течения теста: прямое у поверхности валков и обратное – в центре между валками. За счёт этого происходит начальное перемешивание теста, в дальнейшем смешивание происходит за счёт разной угловой скорости валков, что создаёт интенсивные сдвиговые деформации, которые являются определяющими для получения однородной смеси. Уменьшение зазора между валками увеличивает сдвиговые деформации, и соответственно, напряжения в слое теста. Если эти напряжения не успевают релаксировать, то в ленте теста наблюдаются разрывы.

Классификация малогабаритного тестораскатывающего оборудования:

1. по конструкции раскатывающих инструментов – валковое и дисковое с хромовым, тефлоновым или резиновым покрытием;

2. по числу пар раскатывающих валков – одна или две пары;

3. по форме раскатки теста – лента или диск (с подпеканием и без подпекания дисковой заготовки);

4. по расположению – напольное, настольное, на колёсах с тормозами;

5. по специализации на видах теста – общего назначения и специализированное;

6. по числу транспортёров – без транспортёра, с одним, с двумя – подающий и принимающий;

7. по виду управления – ручное, ножное (педаль), полуавтоматизированное, автоматизированное;

8. по конструкции транспортёров – со складывающимися транспортёрами и со стационарными, с реверсом и без него;

9. по расположению привода – над или под валками;

Основные технические характеристики:

Мощность привода, параметры сети, габаритные размеры (в рабочем состоянии и при хранении, для раскладывающихся), параметры вальцов, скорости и ширина лент транспортёров, производительность машины (кг/час), масса загружаемого теста (кг), параметры круглой заготовки (диаметр, масса), диапазон толщины раскатываемого теста.

Фирмы-производители: Минскторгмаш, ОДО «Рябинка – Л» (г. Лида, РБ), «Восход» (г. Саратов, РФ), Белогорье (г. Шебекино, РФ), Омега (Китай, Ю. Корея), «TeknoStamap» (Италия), «Rollmatic» (Италия), Polin (Италия).

Ручное или ножное управления предполагает установку параметров процесса раскатка вручную (ручкой) или на дисплее. В процессе работы качество теста зависит, в основном, от квалификации обслуживающего персонала и надёжности оборудования. При автоматическом управлении микропроцессор сравнивает сигналы датчиков с параметрами программы. Параметры программы «идеального» процесса определяются моделированием процесса раскатки на компьютере, исследованием реологических характеристик различных марок теста, корректировкой параметров при опытно – доводочных испытаниях. Применение автоматизированного управления позволяет получать тесто стабильно высокого качества. В «память» микропроцессора может быть включено до 40 программ (машина SFA). Для специализированных объектов общественного питания небольшой площади рекомендуется использовать настольные тестораскаточные машины МРТ-1, Imperia, SFB для получения теста в виде ленты, а машины Flatty, B0019, FP «Fimar», пресса для пиццы – для получения заготовок крупной формы.