7. Отчет о проведенной работе должен содержать:

7.1 Цель работы.

7.2 Перечень педагогических средств обучения.

7.3 Кинематическую схему MKJ-250, технические рисунки ножа и терки.

7.4 Технический рисунок овощерезки Robot Coupe.

7.5 Контрольные вопросы и ответы на них.

7.6 Выводы, отражающие результат выполненной работы.

Введение

Предприятия быстрого обслуживания (ПБО) появились в Республики Беларусь в конце 90-ых годов двадцатого века под влиянием следующих причин:

- под влиянием мирового опыта,

- под влиянием конкуренции на рынке услуг,

- из-за желания предпринимателей получить быстрый возврат прибыли,

- из-за необходимости расширения видов предоставляемых услуг на рынке общественного питания,

- сокращения времени обслуживания потребителей, что является дополнительным стимулом для увеличения притока посетителей.

Опыт зарубежных и отечественных специализированных торговых объектов общественного питания показывает, что современное поколение готово воспринимать однообразную, стандартную, неменяющуюся пищу, сносную по своим вкусовым качествам и получаемую без затрат собственной энергии, но быстро, для утоления голода и жажды. “Пища будущего” должна отвечать трем основным требованиям:

1. стандартизация блюд по весу, размеру, качеству, внешнему виду, вкусу, запаху.

2. индивидуальная расфасовка или определенная форма подачи блюда – за столиком, за стойкой, на запечатанном подносе, в коробках и т. д.

3. специализация предприятия на нескольких видах пищевых изделий.

Основными направлениями развития рынка быстрого питания в Республике Беларусь являются:

1. создание благоприятного инвестиционного климата,

2. рациональное размещение предприятий по территории республики,

3. развития рынка продаж и сервисного обслуживания современного оборудования отечественного и зарубежного производства,

4. создание предприятий по централизованной первичной переработке пищевой продукции и полуфабрикатов быстрого приготовления.

Современное оборудование для оснащения специализированных торговых объектов общественного питания включает в себя последнее достижения электроники, химической технологии, технологии обработки металлов, дизайна. Поэтому при изложении учебного материала и при самостоятельном изучении тем дисциплины необходимо расширять кругозор учащихся, давая им необходимые теоретические сведения. При этом знания, полученные при изучении дисциплины “Оборудование объектов общественного питания” будут являться базой для усвоения материала данной дисциплины.

Примерами специализированных торговых объектов общественного питания являются следующие предприятия: “Пончики и чебуреки”, ”Шаурма”, ”Выпечка”, ”Пиццерия”, ”Макдональдс” и другие.

Перечень малогабаритного оборудования, используемого на специализированных торговых предприятиях общественного питания, достигает нескольких десятков единиц. Кроме этого, определенный тип оборудования может выпускаться в виде нескольких моделей. Многие учащиеся встречаются с такими видами оборудования впервые. Кроме этого, отсутствуют современные учебные пособия, где бы в полной мере излагался учебный материал. Каталоги оборудования дают лишь общее представление об оборудовании и его краткие технические характеристики. Поэтому основная нагрузка ложится на методические разработки, опорные конспекты лекций, видеоматериалы, консультации по дисциплине. Учащиеся должны принимать активное участие в пополнении учебной базы дисциплины, выполняя рефераты, подготавливая стенды и плакаты по современным видам оборудования, рациональным и безопасным приемам его эксплуатации.

В результате изучения материалов дисциплины, рассматриваемых во введении, учащиеся высказывают общее суждение о задачах, целях и предмете дисциплины, межпредметных связях дисциплины, о значении использования современных видов торгово-технологического оборудования для обеспечения высокотехнологичных процессов приготовления пищи на специализированных объектах общественного питания.

В РБ работают универсальные ПБО: ресторан самообслуживания McDonald’s, экспресс-рестораны «Криница», «Лидо», «Дарья», киоски типа «Хутка-смачна».

Примеры оснащения оборудованием специализированных объектов общественного питания.

«Пончики и чебуреки»:

Площадь, необходимая для открытия, - 3х2 м.

Производительность – 350 (15,5 кг) пончиков в час.

Оборудование	Фирма/модель	Характеристики
Фритюрная ванна	СИКОМ (Россия)/ПР-7М	Объем 12л., ручной закрепленный дозатор, 15,5 кг (350 пончиков) в час, габариты 55х90х67
Фритюрница для чебуреков	СИКОМ (Россия)/ЭФ-12Н	Объем 12л., с решеткой, габариты 55х90х67
Шкаф холодильный	OASIS (Италия)/ 500 TN	Среднетемпературный (-2…+2 С), объем 500 л., габариты 61х75х203
Морозильный ларь	CARAVEL (Дания)/ 445	Объем 445 л., -8…-24, габариты 132х65х88
Водонагреватель	WEST BEND (США)/ К9	Объем 9 л., для приготовления чая или кофе, габариты 25х25х44
Тепловая витрина	CROYDON (Бразилия)/ 8BDVC	2 полки, 8 поддонов, габариты 61х33х37
Тепловая витрина	CROYDON (Бразилия)/ 12BDVC	2 полки, 12 поддонов, габариты 75х33х37
Расстоечный шкаф	GARBIN (Италия)/ 8LI	9 противней на 80-90 пирожков, габариты 61х57х59
Планетарный миксер	KITCHEN AID/ 5KSM90	Дежа на 4 кг теста

Предприятие «Шаурма»:

Площадь, необходимая для открытия, - 2,5х1,5 м

Оборудование	Фирма/модель	Характеристики
Гриль электрический	СИКОМ (Россия)/ МК-2.2 Э	Загрузка до 35 кг, габариты 58х52х56
Шкаф холодильный	OASIS (Италия)/ 500 TN	Среднетемпературный (-2…+2 С), объем 500 л., габариты 61х75х203
Морозильный ларь	CARAVEL (Дания)/ 445	Объем 445 л., -8…-24, габариты 132х65х88

Предприятие «Выпечка»:

Площадь, необходимая для открытия, - 2х2 м

Производительность – 240 штук в час

Оборудование	Фирма/модель	Характеристики
Печь конвекционная	GARBIN (Италия)/ 43FPX	4 противня на 36-40 пирожков, механический таймер, габариты 61х57х59
Микроволновая печь	AMANA (США)/ RCS511	Объем 37л., нержавеющая сталь, габариты 55х47х38
Шкаф холодильный	OASIS (Италия)/ 500 TN	Среднетемпературный (-2…+2 С), объем 500 л., габариты 61х75х203
Морозильный ларь	CARAVEL (Дания)/ 445	Объем 445 л., -8…-24, габариты 132х65х88
Водонагреватель	WEST BEND (США)/ К9	Объем 9 л., для приготовления чая или кофе, габариты 25х25х44
Тепловая витрина	CROYDON (Бразилия)/ 8BDVC	2 полки, 8 поддонов, габариты 61х33х37
Тепловая витрина	CROYDON (Бразилия)/ 12BDVC	2 полки, 12 поддонов, габариты 75х33х37
Расстоечный шкаф	GARBIN (Италия)/ 8LI	9 противней на 80-90 пирожков, габариты 61х57х59
Шпилька	Россия

Предприятие «Блинная»:

Площадь, необходимая для открытия , - 2х2 м

Производительность – 120 штук в час

Оборудование	Фирма/модель	Характеристики
Блинный аппарат электрический	CROYDON (Бразилия)/ MPED	2 рабочие поверхности диаметром 37см, габариты 85х42х25
Шкаф холодильный	OASIS (Италия)/ 500 TN	Среднетемпературный (-2…+2 С), объем 500 л., габариты 61х75х203
Оборудование для розлива пива	BERG/ PICO/ C IRIS	2 cорта, 20 л в час, охладитель, габариты 43х41х78 с поднимающимся гнутым стеклом
Водонагреватель	WEST BEND (США)/ К9	Объем 9 л., для приготовления чая или кофе, габариты 25х25х44

Предприятие < Пиццерия> :

Оборудование	Фирма/модель	Характеристики
Просеиватель для муки	АТЕСИ (Россия)/ Каскад	Вибрационного типа, до 150 кг в час, габариты 41х56х80
Ванна моечная	METALTECNICA (Италия)/ BG 1/12	Двухгнездная, нерж. Сталь, задн. бортик, габариты 120х70х85
Шкаф холодильный	OASIS (Италия)/ 500 TN	Среднетемпературный (-2…+2 С), объем 500 л., габариты 61х75х203
Стол рабочий	METALTECNICA (Италия)/ TCR 1/12A	Нижняя полка, нерж. cталь, задн. бортик, габариты 120х60х85
Овощерезка с комплектом ножей	ROBOT COUPE (Франция)/ CL 30	Производительность 20-80 кг/час, габариты 32х32х74
Машина тестомесильная	FILMAR (Италия)/ 38 С	Спиральная, разовая загрузка 38 кг, дежа 42 кг, габариты 48х80х71
Машина делительно-округлительная	PIZZA GROUP (Италия)/ ВМ/ 2/ АS	Бункер на 30кг, порция теста 50-300г, производительность 1000-1300порций/час, габариты 76,5х76,5х145
Пресс для пиццы	PIZZA GROUP (Италия)/ PFD 45	Порция теста 80-450 г, диаметр до 450мм, предварительное пропекание, габариты 57,5х630х825
Печь конвейерная для пиццы	ZANOLLI (Италия)/ Synthesis 10/75V	С регулированием температуры до +320 С и скорости движения конвейера, производительность 110 штук в час
Камера шоковой заморозки	LAINOX (Италия)/ ABM061S	Электромеханический контроль, датчик температуры, производительность 14,4 кг от +70 до -18С, габариты 78х70х145
Набор для сервировки пиццы	ZANOLLI (Италия)	Ножи, шаблоны, лопатки и т.д.
Стол охлаждаемый	LTH (Словения)/ Pizza Compact	Объем 225 л, температурный режим +2/ +8 С, гранитная рабочая поверхность, нейтральная секция 5 ящиков, габариты 160х70х115
Плита электрическая	SOGET (Италия)/ 07 00 37	4 конфорки, духовой шкаф для доготовочного цеха, габариты 84х70х87
Витрина тепловая для пиццы с пароувлажнителем	STAR (США)/ HFD-2-ACR	3 вращающиеся полки диаметром 40см, габариты 54х58х81
Подогреваемая поверхность (для линии раздачи)	ENOFRIGO(Италия) / A1BASHOT	Температурный режим +30…+80C, регулятор, габариты 70х60х10
Стол охлаждаемый	АТЕСИ (Россия)/ Белла-Нева	Температура на высоте 10мм от поверхности стола +1…+10С, габариты 150х100х90

Предприятие«Птица-гриль»:

Камера холодильная	LTH (Словения)/ SHL 967	Объем- 9,1 л, габариты 258х1680х210
Моноблок навесной	LTH (Словения)/ MC 24 E	Температурный режим -2…+12С, электрическое размораживание, габариты 59,2х85,5х72
Морозильная камера	LTH (Словения)/ SHL667	Объем 5,93 л, габариты 168х168х210
Моноблок навесной	LTH (Словения)/ MC 10 E	Температурный режим -18…-24 С, электрическое размораживание, габариты 59,2х85,5х72
Кладовая. Комплект оборудования. Стеллажи METALTECNICA (Италия), холодильные и морозильные шкафы OASIS (Италия).
Овощной цех. Комплект оборудования. Стеллажи, рабочий стол, моечная ванна METALTECNICA (Италия).
Цех вторичной обработки птицы. Комплект оборудования. Рабочий стол, моечная ванна METALTECNICA (Италия), Шкаф холодильный OASIS (Италия), Панировочная машина ALTO-SHAAM (США), шпилька (Россия).
Горячий цех. Комплект. Рабочие столы, рукомойники, зонт вытяжной, полка закрытая METALTECNICA (Италия).
Фритюрница под давлением	ALTO-SHAAM (США)/ FPE 30F	14 л, загрузка 5-6 кг, без вытяжки, габариты 40х85х101
Фритюрница электрическая на закрытом стенде	KOVINASTROY (Словения)/ EVK-9/7	Сухой подогрев, вместимость 60л, габариты 80х90х87,5
Стол-холодильник	LTH (Словения)/ PHN 2	Температурный режим +1…+10 С, габариты 136х70х85
Шпилька	Россия
Моечная кухонной посуды. Комплект. Ванна моечная, стеллажи, полки METALTECNICA (Италия).
Линия раздачи.
Витрина тепловая	STAR (США)/ HFM 2-7	Габариты 114х64х74
Кофемашина-автомат	NUOVA SIMONELLI (Италия)/ Master Cappuccino	Счетчик продаж, встроенная кофемолка, програмируеммая однодорожковая, габариты 68х51х70
Водоумягчитель	NUOVA SIMONELLI (Италия)/ KD 8	Объем 8 л, габариты 28х28х48
Барная стойка. Металлокаркас, клиентская столешница – натуральный камень, рабочая столешница – нержавеющая сталь.

При изучении учебного материала встречаются названия многих видов полимерных материалов. Для облегчения понимания устройства современного оборудования ниже приведены краткие сведения о полимерных материалах, их области применения.