Тема 3.2 Торговое холодильное оборудование и холодильное оборудование предприятий общественного питания.

Барное холодильное оборудование. К этому виду оборудования относятся барные мини холодильники, фризеры, сокоохладители, граниторы, китбары (kitbar) (аппараты для продажи пива, кваса), витрины для мороженного, кулеры (аппараты для очистки, приготовления охлажденной воды), шкафы для хранения вин и кондитерских изделий, мини льдогенераторы, суши-кейсы, салат-бары.

Барные мини холодильники–морозильники относятся к настольному типу оборудования, подключаются к сети напряжением 220В, диапазон рабочих температур от +8 до -18C, полезный объём 25 – 55л, потребляемая мощность до 80Вт, могут иметь функции автоматического оттаивания и электронный контроль температуры. Производители: фирма GBG (Италия), Vitrifrigo (Италия), Coreco (Испания), Smeg (Италия), Derby (Дания).

Холодильная машина может быть встроенной в мини холодильник, либо размещаться отдельно. Двери могут быть изготовлены в виде стеклопакета, напитки размещаются на решётчатых полках.

Фризеры – аппараты для производства мороженого, замороженных йогуртов, соков, щербетов. Эти продукты могут быть приготовлены в течении 10-15 минут в присутствии клиента. Вкус и цвет продуктов легко изменяется путём добавления шоколада, орехов, сиропа, свежих ягод. Настольные фризеры подключаются к сети однофазного тока с напряжением 220В, потребляя мощность от 0,1 до 0,85 кВт. Принцип работы состоит в постоянном перемешивании продукции при её охлаждении в специальной ёмкости. Для перемешивания используется микроэлектродвигатель, который с помощью ременной передачи вращает винтообразную лопасть в специальной ёмкости, закрытой прозрачной крышкой. Лопасть расположена вертикально и центрируется выступами в ёмкости и углублением в крышке из поликарбоната. Стенки ёмкости охлаждаются термоэлектрической холодильной машиной. Корпус, лопасть, крышка изготовлены из полимерных материалов, ёмкость – из нержавеющей стали, что помогает поддерживать аппарат в идеальном санитарном состоянии. Производитель- фирма Gelato (Италия)

Фирма Carpigiani (Италия) производит фризеры с горизонтально расположенной цилиндрической камерой. Приготавливаемый продукт срезается с внутренних стенок охлаждаемого цилиндра металлической винтообразной лопастью, внутри которой находятся нижняя лопасть в форме пластины. Для того чтобы лопасть не сломалась при увеличении вязкости мороженного при снижении температуры, вал лопасти соединён с датчиком, контролирующим усилие перемешивания и отключающим фризер при перегрузке. Разгрузка мороженого может осуществляться автоматически при повороте ручки или вручную при извлечении ёмкости с мороженым (Gelato). Охлаждение цилиндрической ёмкости производится холодильной машиной, трубка испарителя которой в виде спирали охватывает цилиндр снаружи.

Схема фризера фирмы Carpigiani.

Спецификация.

1. Двигатель

2. Клиноременная передача

3. Подшипники

4. Корпус

5. Выпускное устройство

6. Крышка выпускного клапана

7. Выпускной клапан

8. Приёмный бункер

9) Шнек

10) Трубки испарителя

11) Холодильный агрегат

12) Теплоизоляция

Длительность цикла приготовления мороженого от 8 до 15 минут, объём порции за один цикл от 1 до 10л, в зависимости от модели фризера.

Сокоохладители – аппараты, предназначенные для охлаждения и порционного разлива соков и напитков, поддерживания их температуры в процессе реализации.

Технические характеристики сокоохладителей:

параметры электросети и потребляемая мощность, габаритные размеры, количество и ёмкость резервуаров, диапазон рабочих температур, способ перемешивания, марка хладоагента.

Сокоохладители представлены на фото.

Классификация сокоохладителей:

1. По способу перемешивания – активаторные и фонтанные.

2. По количеству ванн (ёмкостей) для сока в аппарате – от 1 до 4, объёмом от 5 до 20л каждая.

3. По конструкции привода перемешивающего устройства (активатора):

– микроэлектродвигатель с лопастью,

– магнитная мешалка с импеллером (стальной стержень, заключённый в герметичный стеклянный или полимерный корпус).

4. По оформлению аппаратов:

– с подсветкой ёмкостей и без неё,

– дизайн корпуса – нержавеющая сталь, пластик, пластик с рисунком.

Схема сокоохладителя активаторного типа с магнитной мешалкой фирмы Ugolini (Италия).

Спецификация:

1 – Электрический двигатель с вентилятором охлаждения

2 – Герметичный компрессор

3 – Воздушный конденсатор

4 – Фильтр-осушитель

5 – Капиллярная трубка

6 – Испаритель

7 –Электромагнитный привод

8 – Мешалка

9 – Регулятор оборотов мешалки

10 – Устройство выдачи сока

11 – Ёмкость из поликарбоната с делениями

12 – Подставка для стакана

13 – Решётка

14 - Крышка

Схема сокоохладителя фонтанного типа Luke junior фирмы CAB (Италия).

Спецификация:

1. Герметичный компрессор

2. Электродвигатель и вентилятор с диффузором

3. Воздушный конденсатор

4. Решётка

5. Фильтр – осушитель

6. Капиллярная трубка

7. Испаритель

8. Трубка подачи сока

9. Трубка отвода

10. Крышка

11. Ёмкость из поликарбоната с делениями

12. Центробежный насос

13. Трубка слива сока

14. Пружина

15. Рычаг

16. Подставка для стакана

В сокоохладителях фонтанного типа установлен насос, поэтому такие сокоохладители из-за возможности засоренных трубок используют для осветлённых соков и напитков, тогда как в сокоохладителях активаторного типа можно охлаждать соки с мякотью. Цена сокоохладителей фонтанного типа выше, чем у активаторных (с лопастями). Время охлаждения ёмкости 5л до температуры +4С около 30 минут.

Производители: CAB, Ugolini, Bras (Италия).

Граниторы – аппараты для приготовления десертов на основе замороженного до консистенции «мокрого снега» фруктового сока.

Основные технические характеристики граниторов: число и объём ёмкостей (от 1 до 3), габаритные размеры аппарата, напряжение сети и потребляемая мощность, минимальная температура охлаждения (обычно -2С), марка хладоагента (R404A), наличие встроенного освещения аппарата.

Время приготовления граниты от 40 до 60 минут. При заполнении ёмкости соком не следует превышать отметку «Max» на корпусе, потому, что объём сока при замораживании увеличивается. Добавки сахара или алкоголя снижают температуру замораживания и уменьшают вероятность выхода из строя ножа-шнека. Выбор того или иного оборудования для охлаждения напитков определяется количеством посетителей, предварительным изучением спроса, специализацией заведения общественного питания. Если нет уверенности в прогнозе спроса, то лучше начинать с оборудования малого объёма.

Спецификация:

1. Электродвигатель привода шнека

2. Клиноременная передача

3. Трубка

4. Сепаратор

5. Шнек-нож

6. Ёмкость из поликарбоната

7. Съёмная крышка ёмкости

8. Капиллярная трубка

9. Фильтр-осушитель

10. Воздушный конденсатор

11. Электродвигатель вентилятора

12. Герметичный компрессор

13. Термостат

14. Ручка выдачи сока.

Охладители пива (китбары) – аппараты для охлаждения пива непосредственно перед розливом. Пиво охлаждается, проходя по шлангам из кеги через воду, налитую в охладитель. Вода охлаждается испарителем холодильной машины при постоянном перемешивании, что предотвращает её намерзание на стенки испарителя и быстрее охлаждает пиво (квас).

Китбар

Шланги соединяют кеги с пивом через микроматик и питон с колонками (башнями). На башнях могут устанавливаться от одного до пяти кранов для разлива различных сортов пива. Ванна охладителя теплоизолирована пенополиуретаном толщиной 50мм, температурный интервал охлаждения от +2 до +8С. Управление работой аппарата – кнопка включения (выключения), сенсорный термостат для установки температуры и программирование размораживания. Давление в системе поддерживается редуктором, установленным на баллоне со сжатым углекислым газом. Редуктор может быть снабжен разделителем на 2 вида пива.

Запас кег в количестве от 2 до 8 храниться в BeerBox (пивной коробке), представляющей собой теплоизолированный контейнер с установленной сверху контейнера холодильной машиной (моноблоком). Температура хранения в пределах от +2 до +8С контролируется термостатом, холодный воздух подаётся от испарителя внутрь контейнера вентилятором, хладоагент R404A. Дно контейнера дополнительно укреплено, толщина слоя пенополиуретановой изоляции 50мм; двери имеют магнитное пластиковое уплотнение из поливинилхлорида, наполненного магнитным порошком.

Кулеры – аппараты для очистки, охлаждения, насыщения воды углекислым газом, поддержания воды в охлаждённом состоянии.

Вода очищается сменным угольным фильтрами и ультрафиолетовыми лампами. Один угольный фильтр рассчитан на 2000 литров. Углекислый газ поступает из сменного баллончика, первоначальная масса углекислоты 600 грамм рассчитана на карбонизацию до 150 литров воды. Кулеры стали широко использовать в кафе, ресторанах, барах. Температура охлаждения воды +8С, мощность встроенной холодильной машины от 125 до 780Вт в зависимости от модели кулера. Выбор подготовки воды осуществляется нажатием на кнопку, либо выбором определённого крана.

Настольные охлаждаемые витрины – предназначены для демонстрации и кратковременного хранения пищевой продукции. Продукция выкладывается на гастрономическую ёмкость глубиной 40мм и (или) устанавливается в тарелках на полки.

Настольные охлаждаемые витрины классифицируются по следующим признакам:

1. По назначению:

   • для холодных блюд и закусок;

   • для компонентов пиццы;

   • для мороженого;

   • для блюд японской кухни (суши-кейсы) (блюда: суши, сушими, ролы, наримаки).

2. По количеству полок:

   • от одной до трёх, в том числе решётчатые.

3. По методу обслуживания:

   • продавцом (барменом);

   • самообслуживание.

4. По расположению компрессорно-конденсаторного агрегата:

   • встроенный в витрину (справа или слева);

   • выносной.

Основные технические характеристики: Напряжение и частота электросети, потребляемая мощность, габаритные размеры, число гастроёмкостей и их наименование, марка хладоагента (R134A, R404A). Витрины могут иметь выдвижную ёмкость для воды, необходимой для поддержания заданного уровня влажности. На передней панели витрины расположена ручка термостата или дисплей для установки температуры, кнопка включения.

Основные фирмы производители: Crose, Tecfrigo (Италия), Comersa, Coreco (Испания), Hoshizaki (Япония), Unic (Чехия). Витрины для блюд японской кухни снабжены двумя испарителями, верхним и нижним. Верхний испаритель имеет температуру выше точки замерзания воды, что поддерживает высокую влажность внутри охлаждаемого объёма, сохраняя вкусовые качества продукции на необходимом уровне. Диапазон температуры в охлаждаемом объёме от +2 до +8С

Шведские охлаждаемые столы (салат-бары).

Салат-бар представляет собой специальную витрину с температурным режимом от -2 до +10С , предназначен для подачи салатов и закусок в торговом зале ресторана. Охлаждение осуществляется путём контакта с испарителем холодильной машины, который расположен под столом. Существуют специальные версии салат-баров, объединяющие холодильный и тепло­вой модули. Близкий «родственник» салат-бара — «шведский стол», помимо охлажда­емой витрины, может включать тепловую (с режимом от +30 до +90С) и нейтральную.

С алат-бары для самообслуживания отличаются наибольшим разнообразием форм: прямоугольные, квадратные, круглые. Продукты размещают в гастроемкостях, коли­чество которых определяется многообразием блюд, подаваемых в салат-баре. Обыч­но салат-бар позволяет разместить от 4 до 6 гастроемкостей (530x325 мм). Если продукты сервируются на тарелках, удобнее использовать салат-бары с охлаждае­мой столешницей. Большинство моделей снабжены куполом, который опускают в пе­рерывах между завтраком и обедом, чтобы продукты не заветривались. Специаль­ные направляющие позволяют гостю ресторана удобно поставить тарелку. Дополнительная полочка под куполом предназначена для размещения специй. Зача­стую дополнительные полки предусматриваются и в нижней части салат-бара: на них можно держать запас продуктов, напитков и посуду.

Удобство салат-бэров заключается в их мобильности. Оборудование комплектуется колесами с тормозным устройст­вом, что позволяет перемещать его на время завтрака в тортовый зал. а затем убирать в подсобное помещение, чтобы техника не занимала место.

Технические характеристики салат-баров:

Основная специализация всемирно известной итальянской фирмы ENOFRIGO — производство оборудования для баров и ресторанов. Салат-бары марки ENOFRIGO прекрасно зарекомендовали себя на ресторанном рынке. Они отличаются элегантным дизайном, универсальностью, высоким качеством используемых материалов, а благодаря боль­шому разнообразию моделей и широкой цветовой гамме они подходят для ресторанов и баров любого уровня. Теперь уже сложно найти солидный ресторан, где бы ни присутствовало оборудование oт ENOFRIGO.

Особым успехом у клиентов пользуется линия салат-баров MUSIC, каждая модель в которой имеет название танца: BOLERO, TANGO, MAMBO, RUMBA, SAMBA.

Эта линия отражает современные дизайнерские концепции и новые технологические решения. Например, в салат баре TANGO или SAMBA реализован новый меха­низм поднятия крышки — крышка поднимается на противовесах, одним дви­жением руки.

Для доказательства достаточно сравнить механизм поднятия крыш­ки с аналогичным механизмом любой предыдущей мо­дели (EUROPA или PAGODA), где эту функцию выполнял электромотор. Кроме этого, помимо вспомогательных полочек в серии MUSIC предусмотрены ящички для по­суды и столовых приборов. Это позволяет рационально использовать рабочее пространство и упростить обслу­живание. С этой же целью дополнительно к салат-барам предлагаются небольшие столики для размещения на­питков и тарелок. При желании держатель тарелок мож­но заказать с их подогревом.

Модели TANGO и SAMBA представлены также в люксовом исполнении — отделка из красного дерева, мрамор­ные полки.

Каждая из моделей имеет 2 типоразмера — 1400 и 2000 мм (для моделей элит-класса 1790 и 2240). Все салат-бары комплектуются колесиками и тор­мозными устройствами, что позволяет без хлопот передвигать их в нужное место.

Кондитерские витрины.

Основное назначение кондитерских витрин серии FLORIDA — экспозиция тортов, пирожных и мороженого.

Все десять моделей имеют единый типоразмер: ширина 722мм, глубина 695мм, вы­сота 1985мм, внутренний объём 420 литров. Витрина может иметь либо 4 стеклян­ные стенки, либо только стеклянную дверь; внутри могут быть либо 6 вращающихся полок на общем стержне, либо 5 хромированных сетчатых полок, либо 5 стеклянных полок. Каркас витрины сделан из массива и предлагается в следующих стандартных цветах: тёмный орех, светлый орех, белый, неокрашенный, черный, красный и синий.

Два типа кондитерских витрин ENOFRIGO:

1) от +2 до +10С статического охлаждения, которые идеально подходят для представле­ния тортов и пирожных;

2) от -20 до +5С с системой вентилируемого охлаждения — для мороженого и кондитер­ских изделий, требующих низких температур.

Электронный термометр-термостат, оснащенный дисплеем, позволяет точно задавать

и считывать температуру в камере.

Шкафы для вина.

Шкафы CALIFORNIA пользуются высоким спросом — их можно увидеть в более чем 20 тысячах заведениях по всей Италии — ресторанах, вин­ных клубах, барах и пабах. Это место, где вино должно быть выставлено в определенном освещении, расположено в элегантном шкафу, который способен достойно представить вино и таким образом «подогреть» ин­терес клиента. Боковые панели шкафа сделаны из ламинированной фа­неры и изнутри покрыты теплоизолятором, что является наиболее эф­фективным способом теплоизоляции. Дверь и фронтальная панель изготовлены из массива, витраж - из теплоизолирующей стеклокера­мики. Система охлаждения, управляемая термостатом, оснащена плос­ким испарителем «roll-bond» по всей нижней панели. В настоящее вре­мя гамма винных шкафов расширена и включает в себя шкафы для белых вин (включая шампанское), розовых и красных вин. Диапазон устанав­ливаемой температуры — от 3 до 20С. Шкафы могут вмещать от 76 до 156 бутылок. Если же помещение не слишком просторное, наилуч­шее решение — винный шкаф SLIM 460X460, который, тем не менее, вме­щает 72 бутылки. Для хранения коньяков и других крепких напитков при комнатной температуре предусмотрена нейтральная модель того же дизайна.

Бутылки могут храниться в шкафах горизонтально или с небольшим уклоном.

Правила безопасной эксплуатации:

К работе на торговом холодильном оборудовании допускаются лица, достигшие возраста 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктажи по охране труда и пожарной безопасности, обучение безопасным приёмам эксплуатации оборудования, способам оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях, умеющие использовать средства пожаротушения, находящиеся на рабочем месте. На каждый вид оборудования должен быть назначен ответственный работник, отвечающий за его санитарное состояние и безопасную эксплуатацию. Оборудование должно находиться на техническом обслуживании специализированными организациями (сервисное обслуживание). Работники должны проходить регулярную проверку знаний по охране труда и пожарной безопасности, соблюдать требования «Инструкций по эксплуатации оборудования», «Инструкции по охране труда» при эксплуатации конкретного вида оборудования.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие полимерные материалы и почему используются в конструкции малогабаритного торгового холодильного оборудования?

2. Классифицируйте сокоохладители.

3. Перечислите функции кулера.

4. Назовите основные узлы китбара.

5. Классифицируйте настольные охлаждаемые витрины.