Тема 2.3. Оборудование для пиццерии.
Профессиональное оборудование для пиццерии предназначено для массового производства высококачественной пиццы различных сортов (американская, итальянская, пан-пицца и другие). Технологическая линия для приготовления пиццы включает в себя:
-просеиватель муки,
-тестомесильную машину,
-овощерезательную машину или кухонный комбайн,
-электроплиту,
-тестоделитель
-пресс для пиццы или тестораскаточную машину, для приготовления круглой основы,
-охлаждаемый стол для формирования пиццы,
-шкаф шоковой заморозки и холодильник,
- печь для пиццы,
- витрины для пиццы – охлаждаемая и тепловая,
-вспомогательное оборудование и инвентарь.
В качестве просеивателей муки используются вибрационные просеиватели “Каскад” ,производительностью до 150кг/час.
Машина МТ-12 имеет небольшие габаритные размеры и позволяет производить замес до 50 кг теста в час. Овощерезательные машины Robot Coupe моделей CL – 30, CL-50 проявили себя в эксплуатации как надёжные, удобные и безопасные,позволяющие нарезать различные виды овощей,
в том числе вареные и с нежной структурой. Электроплиты нужны для приготовления компонентов начинки пиццы, в технологическом процессе можно использовать настольные электроплиты Tecnoinox( Ит) с двумя круглыми конфорками. Фирма Pizza Group(Ит) предлагает делительно – округлительную машину, позволяющую получать до 1300 порций теста в час с массой порций от 50 до 300 грамм.
Полученные порции теста можно раскатать на тестораскаточной машине, например фирмы Fimar (Ит) , но более эффективную раскатку заготовок для пиццы с их подпеканием выполнит пресс для пиццы. Пресса для пиццы позволяют изготовлять до 400 заготовок в час с диаметром от 30 до 52 см, например пресса марки PZF фирмы ( Cuppone) (Ит). Подпечённая заготовка лучше сохраняет форму и не прилипает к столу, где происходит “начинка” пиццы. Корпус стола для пиццы изготовляются из нержавеющей стали, а крышка стола из гранитной плиты , которая охлаждается до температуры от 2 до 10С с помощью встроенного в стол холодильного агрегата и вентилятора. Под крышкой стола находятся ящики для хранения приготовленной к выпеканию пиццы. Компоненты для начинки пиццы хранятся в охлаждаемой витрине с прозрачной крышкой в гастроёмкостях из поликарбоната или нержавеющей стали, число гастроёмкостей может достигать 10. Витрина может иметь автономную систему охлаждения.Печь для пиццы занимает центральное место в технологической цепочке приготовления пиццы. Несколько столетий назад пицца выпекалась в печах, где сжигались дрова , в настоящее время печи обогреваются в основном газом или электричеством . На рынке предлагаются современные печи на дровах марки VZ FX , в которых благодаря специальной конструкции температура достигает 350 С , а время выпечки пиццы 3 – 4 минуты. Печи устанавливается на подставку с теплоизоляцией .
Печи для пиццы могут быть классифицированы следующим образом :
- по виду энергоносителя – с электрическим, газовым, твёрдотопливные ,
- По расположению – настольные и напольные,
- с одной или несколькими камерами (от 1 до 3),
- с прозрачной и непрозрачной дверью,
- с электрическим и механическим управлением температурой печи,
- с подсветкой камеры и без неё,
- с раздельным регулированием температуры верхних и нижних тэнов и без такого регулирования,
- конвейерные и стационарные,
Основные технические характеристики печей:
мощность, напряжение сети,
вместимость заготовок пиццы (и (или) размеры камеры),
- число камер,
- вид энергоносителя (для газа; диаметр подводящих труб в дюймах, мощность нагрева ),
- габаритные размеры (печи и камер),
- тип наружной отделки.
- наличие систем регенерации тепла и автоматического регулированная выброса паровоздушной смеси из камеры,
- число зон автоматического регулирования температуры камеры (до 3-х, сверху, снизу и спереди камеры).
Выбор печи определяется экономической целесообразностью (сопоставлением цены и возможностью окупаемости затрат при эксплуатации), наличием сервисных центров фирмы изготовителя, квалификацией персонала, планировкой цеха. Энергосбережение процесса выпечки достигается теплоизоляцией корпуса ( минеральная вата), теплоотражающим покрытием стёкол дверей,автоматическим управлением распределением температуры и влажностью в печи . Облицовка печи изнутри терракотовым камнем позволяет равномерно распределять нагрев по площади заготовки пиццы.
Показателями качественной пиццы является возможность свёртыванием её в трубку, отсутствие трещин и пригара, хрустящая основа. Для получения качественной пиццы в конструкции печей применяют регулирование мощности и равномерности нагрева с помощью микропроцессоров и турбин, быстро распределяющих нагретый воздух по камере. Проектирование печей для пиццы осуществляется методом компьютерного моделирования. Оснащение печей выдвижными полками для размещения на них выгружающей пиццы, масла и специей, держателями лопаток, таймерами для автоматического запуска и остановки нагрева печи, шкафами под печью , подсветкой печи изнутри , значительно облегчают работу у печи.
Двухъярусная печь
В печах туннельного типа заготовки пиццы устанавливаются на конвейер с одной стороны печи, а выпеченная пицца выгружается с обратной стороны. Микропроцессор управляет скоростью движения пиццы в туннеле и регулирует температуру согласно заданной программе.
Печь для пиццы туннельного типа
Правила безопасной эксплуатации оборудования для пиццерии .
К работе на оборудовании пиццерии допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда, обучение безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях. Опасными факторами технологического процесса являются: электрический ток, высокая температура оборудования и выпеченной пиццы, движущиеся части оборудования, острые кромки ножей . Вредными факторами являются повышенная температура и влажность в рабочем помещении , шум работающего оборудования. Оборудование должно быть надежно заземлено , перед оборудованием на полу должны находиться резиновые коврики . Персонал должен быть обучен обращению с углекислотным огнетушителем , оказанию первой помощи при порезах и ожогах. Оборудованные пиццерии должно находятся на техническом обслуживании специализированными организациями, каждая единица оборудования должна быть закреплена за конкретным работником . Возле оборудования, на стене, должны находиться “ Инструкция по охране труда “ при работе на данном виде оборудования . Периодически должна проводиться проверка знаний персонала по безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях.
Вопросы для самоконтроля
Назовите технологические оборудования , необходимые для производства пиццы
Объясните назначение охлаждаемых столов в процессе производства пиццы.
Классифицируйте печи для пиццы.
Предложите энергосберегающие решения при эксплуатации печей для пиццы.