Лабораторная работа № 2

ТЕМА: Модификация рецептур. Проведение технологической и потребительской конференции.

ЦЕЛЬ: Развить творческую инициативу, самостоятельность, ответственность и организованность при работе на производстве. Придать новому продукту окончательную форму для его запуска в массовое производство.

МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; технологические карты; микрокалькуляторы; механическое оборудование; тепловое оборудование; кухонная посуда; инструменты; инвентарь.

ЛИТЕРАТУРА: Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания»;

Агроновский Е.Д. «Организация производства в общественном питании».

ХОД РАБОТЫ:

1. Инструктаж по технике безопасности при работе с немеханическим, тепловым оборудованием, режущими инструментами.

2. Проверка санитарного состояния студентов.

3. Подготовка рабочего места для изготовления модифицированных блюд, изделий в масштабе пилотного производства.

4. Получение необходимого сырья для пилотного производства блюда, изделия на основании накладной.

5. Проведение механической обработки сырья (продукта). Оформление акта по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (Приложение 1).

6. Проведение тепловой обработки продукта. Оформление акта по определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья (продукта) (Приложение 2).

7. Проведение конференции. Оформление дегустационных листов на блюда, изделия (Приложение 3). Исследование рынка потребителей.

8. Проведение потребительской конференции. Анализ анкет потребительской конференции (Приложение 4).

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.

Обсуждение результатов работы (оценка после проверки технологических документов).

домашнее задание. Оформить раздел исследовательской работы.

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия ___________________________________________

Дата проведения работы_______________________________________________

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта)________________________________________

№ накладной, дата получения, поставщик________________________________

Наименование операции	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные	Принятый временный норматив, %
	кг %	кг %	кг %	кг %
Масса партии сырья
Масса глазури, пленки и т.п.
Масса партии сырья без глазури, пленки и т.п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической отработки
Масса сырья после механической отработки
Отходы при механической обработке
Потери производственные
Потери неучтенные
Общие потери при механической обработке

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Заключение

Ответственный

за определение норматива Подпись __________ Ф.И.О.

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь

при тепловой обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия ___________________________________________

Дата проведения работы_______________________________________________

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта)________________________________________

№ накладной, дата получения, поставщик________________________________

Наименование операций	Количество	Принятый временный норматив, %
	Кг %
Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке
Масса готового продукта после тепловой обработки
Потери при тепловой обработке
Масса готового продукта после остывания (до 40 ^0С или 14 ^0С)
Потери при тепловой обработке с учетом потери при остывании

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Заключение

Ответственный

за определение норматива Подпись __________ Ф.И.О.

Приложение 3