Практическая работа № 3

ТЕМА: Расчет технологических параметров рецептур (сквозная задача). Научить рационально использовать сырье.

ЦЕЛЬ: Развить ответственность, самостоятельность и организованность при проведении исследовательской работы.

МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

ГОСТы на сырье; Сборник рецептур на кулинарные изделия; ОСТы на мясные полуфабрикаты; микрокалькуляторы; технологические карты.

ЛИТЕРАТУРА: Радченко Е.Д. «Организация производства предприятий общественного питания».

ХОД РАБОТЫ:

Проверка готовности студентов к работе:

1. Какие блюда (изделия) относятся к новым блюдам?

2. Какие блюда относятся к фирменным блюдам?

3. Из каких разделов состоит технологическая карта?

4. Что указывается в рецептуре технологической карты?

5. Какие требования предъявляются к заполнению технологических карт?

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА:

Задание № 1

1.1. Разработать проект технологической карты в последовательности

(Приложение 1):

• наименование блюда (изделия);

• область применения блюда (изделия);

• перечень сырья;

• рецептура;

• технологический процесс;

• оформление блюда;

• подача;

• срок реализации.

1.2. Учесть таблицу перевода массы в объеме (Приложение 2).

Приложение 1

Технологическая карта (проект)

Наименование блюда (изделия) ______________________________________

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо __________________

для реализации в предприятии _____________________________________________

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда _________________________________________________

используют следующее сырье:

наименование сырья	ГОСТ

3. Рецептура

Нормы закладки сырья на 1 порцию блюда (изделия):

наименование продуктов	нормы закладки сырья на 1 порцию
	брутто	нетто

Выход готового блюда:

4. Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья:____________________________________________________

4.2. Технология приготовления: ____________________________________________

5. Оформление блюда: _________________________________________________

6. Подбор посуды, подача:______________________________________________

7. Срок и условия реализации: __________________________________________

Приложение 2

Таблица перевода массы в объем

Наименование продуктов	Стакан (250 см^2)	Столовая ложка	Чайная ложка	1 шт.
Мука, крупа, сахар, соль и другие сыпучие продукты, г.
Горох лущеный	230	25	10	-
Горох нелущеный	200	-	-	-
Крупа «Геркулес»	90	12	6	-
Крупа гречневая	215	25	7	-
Крупа манная	200	25	8	-
Крупа овсяная	190	20	8	-
Крупа перловая	230	25	8	-
Крупа ячневая	180	20	7	-
Мак	155	15	5	-
Мука картофельная	200	30	10	-
Мука пшеничная	160	25	10	-
Пшено	220	25	8	-
Рис	230	25	9	-
Саго	180	25	7	-
Толокно	140	22	8	-
Фасоль	220	30	10	-
Чечевица	210	20	-	-
Сухари молотые	125	15	5	-
Хлопья кукурузные	190	25	-	-
Хлопья овсяные	50	7	-	-
Молоко и молочные продукты, г.
Маргарин растопленный	-	14	-	-
Масло животное топленое	245	20	5	-
Масло растительное	230	20	-	-
Масло сливочное	210	40	15	-
Масло сливочное растопленное	250	18	8	-
Масло топленое	250	20	-	-
Молоко сгущенное с сахаром	-	30	12	-
Молоко сухое	120	20	5	-
Молоко цельное	250	20	5	-
Простокваша	250	18	5	-
Творог нежирный	250	18	5	-
Сливки	-	17	5	-
Сало топленое	-	12	-	-
Смалец нерастопленный	230	60	-	-
Смалец растопленный	200	40	-	-
Сметана	250	25	10	-
Овощи и другие продукты, г.
Картофель средний	-	-	-	100
Лук средний	-	-	-	75
Морковь средняя	-	-	-	75
Свекла	-	-	-	125
Огурец средний	-	-	-	100
Помидоры (диаметр 5 см)	-	-	-	75
Помидоры (диаметр 7 см)	-	-	-	115
Баклажан	-	-	-	175
Капуста белокочанная	-	-	-	1000
Капуста цветная	-	-	-	800
Петрушка (корень)	-	-	-	50
Сельдерей	-	-	-	50
Томат-паста	-	30	10	-
Томат-пюре	220	25	8	-
Томатный сок	250	20	8	-
Изюм	165	25	-	-
Фрукты свежие и сушеные
Айва	-	-	-	175
Апельсин (диаметр 7 см)	-	-	-	100
Апельсин (диаметр 8 см)	-	-	-	150
Брусника	140	-	-	-
Голубика	260	-	-	-
Груша	-	-	-	135
Ежевика	190	-	-	-
Земляника садовая	-	-	-	8
Клюква	145	-	-	-
Крыжовник	210	-	-	-
Малина	180	-	-	-
Смородина красная	175	-	-	-
Смородина черная	155	-	-	-
Вишня	190	20	-	-
Клубника свежая	150	25	-	-
Черника	200	-	-	-
Черника сушеная	130	15	-	-
Яблоко (диаметр 5 см)	-	-	-	90
Яблоко (диаметр 7 см)	-	-	-	200
Яйцо куриное среднее	-	-	-	55-65
Яйцо куриное среднее	-	-	-	50-55
Яйцо куриное мелкое	-	-	-	45-50
Яичный белок	-	-	-	30
Яичный желток	-	-	-	20
Яичный порошок	100	15	5	-
Повидло	-	25	-	-
Пюре ягодное	350	50	17	-
Варенье	330	50	20	-
Специи и приправы
Гвоздика молотая	-	-	3	-
Гвоздика немолотая	-	-	4	-
Корица молотая	-	20	8	-
Желатин (в порошке)	-	15	5	-
Жидкость ( в мл)	250	18	5	-
Какао-порошок	-	25	9	-
Кофе молотый	-	20	7	-
Лавровый лист (10 шт)	-	-	-	1
Лимонная кислота	-	25	8	-
Мед натуральный	-	30	9	-
Молотый орех	120	20	-	-
Перец (25 горошин)	-	-	-	1
Перец черный молотый	-	-	3.5	-
Сахар (кусочек)	-	-	-	9
Сахарная пудра	200	20	6	-
Сахарный песок	200	15	10	-
Сода пищевая	-	25	8	-
Соль	325	30	10	-
Перец душистый горошком	-	-	5	-
Горчица (порошок)	-	-	4	-
Уксус	250	15	5	-
Чай сухой	-	-	2,5	-
Ядро миндаля	165	30	-	-
Орех фундук (ядро)	170	20	-	-
Вино столовое, соки	250	20	5	-