Дегустационный лист

На блюдо___________________________________________________________

1. Внешний вид блюда:_____________________________________________

2. Цвет:__________________________________________________________

3. Запах:_________________________________________________________

4. Консистенция:__________________________________________________

5. Вкус:__________________________________________________________

6. Ваши замечания и предложения:___________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Общий балл блюда:_____________________________________________

Приложение 4

Лист-анкета

Потребительской конференции

Предприятие

____________

Ваше мнение.

1. Ваш отзыв по качеству предлагаемых блюда, изделия_______________

2. Ваш отзыв по сочетаемости ингредиентов блюда, изделия____________

3. Ваш отзыв по оформлению предлагаемого блюда, изделия___________

4. Какие характеристики блюда, изделия Вас привлекли:

внешний вид ________________

аромат _____________________

структура ___________________

составные ингредиенты _______

5. Ваши предложения: __________________________________________

______________________________________________________________

Заранее благодарим за внимание.

По итогам потребительской конференции проводится общее производится собрание.

Практическая работа № 5

ТЕМА: Подготовка «пакета» нового продукта (блюда, изделия). Документальное оформление технологических рецептур.

ЦЕЛЬ: Сформировать умения использовать справочную, нормативную документацию.

Развить творческую инициативу, самостоятельность, ответственность при проведении исследовательской работы.

МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; акты по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья; акты по определению временных отходов и потерь при тепловой обработке сырья; дегустационные листы; анкеты потребительской конференции; технологические карты; требование-накладная.

ЛИТЕРАТУРА: Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания»;

Агроновский Е.Д. «Организация производства в общественном питании».

ХОД РАБОТЫ:

1. Оформить акт отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления (Приложение 1).

2. Оформить акт на списание сырья, используемого при разработке нового блюда, изделия (Приложение 2).

3. Оформить технологическую карту на новое блюдо с учетом ее модификации и пилотного производства (Приложение 3).

4. Оценка выполняемости выпуска нового продукта.

Прогнозирование рынка к моменту разработки нового продукта (блюда, изделия):

• определение новых источников сырья;

• доступность сырьевых материалов;

• возможность продажи;

• затраты на произведение продукта.

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.

Обсуждение результатов работы (оценка после проверки технологических документов).

домашнее задание. Оформить раздел исследовательской работы.

Приложение 1

А К Т