Практическая работа № 6

ТЕМА: Расчет энергетической ценности разработанных блюд.

ЦЕЛЬ: Сформировать умения и навыки по определению калорийности блюд. Воспитать бережное отношение к здоровью потребителя в предприятиях общественного питания.

МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

Таблица пищевых веществ; инструктивный материал; микрокалькуляторы.

ЛИТЕРАТУРА: Покровский А.А. «Справочник по диетологии»,

Трушина Т.П. «Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита»

ХОД РАБОТЫ:

Проверка готовности студентов к работе:

1. Какое значение имеют питательные вещества для организма человека?

2. Чему равна энергетическая ценность белков, жиров, углеводов?

3. Перечислите источники белка, жиров, углеводов?

4. Какова суточная потребность питательных веществ для организма человека для восполнения суточной потребности энергозатрат?

5. Какие продукты относятся к калорийным и низкокалорийным?

Задание № 1

Определить содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах продукта, используя таблицу «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов» (Приложение 1).

Таблица 1

Наименование	Вес в гр. нетто	Белки		Жиры		Углеводы		Калорийность
		100 гр.	исх.	100 гр.	исх.	100 гр.	исх

ИТОГО:

Задание № 2

Произвести перерасчет белков, жиров, углеводов для разработанного блюда и определить его энергетическую ценность, используя таблицу № 1.

Задание № 3

Сделать вывод об энергетической ценности блюда, дать рекомендации об использовании данного блюда для рациона питания.

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.

Обсуждение результатов работы (оценка после проверки знаний).

домашнее задание. Оформить раздел исследовательской работы.

Приложение 1

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 г продукта)

Продукты	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
Мясо
Говядина (1 категории)	67,7	18,9	12,4	-	187
Баранина (1 категории)	67,7	16,3	15,3	-	203
Свинина жирная	38,7	11,4	49,3	-	489
Свинина мясная	51,6	14,6	33,0	-	355
Телятина	78,0	19,7	1,2	-	90
Конина	69,6	19,5	9,9	-	167
Крольчатина	65,3	20,7	12,9	-	199
Оленина	71,0	19,5	8,5	-	155
Вареные колбасы:
Диабетическая	62,4	12,1	22,8	-	254
Любительская	57,0	12,2	28,0		301
Чайная	65,8	10,7	18,4	1,9	216
Любительская варено-копченая колбаса	39,1	17,3	39,0	-	420
Сардельки свиные	53,7	10,1	31,6	1,9	332
Сосиски свиные	54,8	11,8	30,8	-	324
Ветчина в форме	53,5	22,6	20,9	-	279
Корейка сырокопченая	37,6	10,5	47,2	-	467
Птица (1 категории)
Куры	61,9	18,2	18,4	0,7	241
Гуси	45,0	15,2	39,0	-	412
Утки	45,6	15,8	38,0	-	405
Индейки	57,3	19,5	22,0	-	276
Яйца куриные (1 яйцо весит 47 г)	74,0	12,7	11,5	0,7	157
Рыба
Камбала дальневосточная	79,7	15,7	0,3	-	90
Карп	97,1	16,0	3,6		96
Лещ	77,7	17,1	4,1	-	105
Макрурус	85,0	13,2	0,8	-	60
Навага дальневосточная	82,2	15,1	0,9	-	69
Окунь морской	75,4	17,6	5,2	-	117
Скумбрия атлантическая	71,8	18,0	9,0	-	153
Сом амурский	70,4	16,5	11,9	-	173
Ставрида атлантическая	74,9	18,5	5,0	-	119
Судак	78,9	19,0	0,8	-	83
Треска	80,7	17,5	0,6	-	75
Хек	79,9	16,6	2,2	-	86
Щука	70,4	18,8	0,7	-	82
Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной формовой из обдирной муки	45,8	5,6	1,1	43,3	199
Хлеб ржаной простой формовой	47,5	6,5	1,0	40,1	190
Хлеб орловский штучный формовой	43,0	6,1	1,1	46,3	211
Хлеб пшеничный формовой	39,5	7,6	0,9	49,7	226
Батоны простые	37,2	7,9	1,0	51,9	236
Булки городские	34,3	7,7	3,4	53,4	254
Сдоба обыкновенная	29,0	7,6	5,0	56,4	288
Бублики с маком	24,0	7,8	5,6	60,5	310
Сушки простые	12,0	11,0	1,3	73,0	330
Сухари сливочные	8,0	8,5	10,6	71,3	397
Макаронные изделия высшего сорта	13,0	10,4	0,9	75,2	332
Мука
Пшеничная высшего сорта	14,0	10,3	0,9	74,2	327
Ржаная сеяная	14,0	6,9	1,1	76,9	326
Кукурузная	14,0	7,2	1,5	75,8	327
Крупа
Манная	14,0	11,3	0,7	73.3	326
Рисовая	14,0	7,0	0,6	77,3	323
Пшено	14,0	12,0	2,9	69,3	334
Перловая	14,0	9,3	1,1	73,7	324
Гречневая (ядрица)	14,0	12,6	2,6	68,0	329
Геркулес	12,0	13,1	6,2	65,7	355
Сахар-песок	0,14	0	0	99,8	374
Конфеты и кондитерские изделия
Карамель леденцовая	3,6	следы	0,1	95,7	362
Карамель с фруктово-ягодными начинками	6,8	0,1	0,1	92,1	348
Шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	52,4	547
Конфеты, глазированные шоколадом с помадным корпусом	7,9	2,9	10,7	76,5	396
Ирис	6,5	3,3	7,5	81,8	387
Мармелад желейный формовой	21,0	следы	0,1	77,7	296
Пастила	18,0	0,5	следы	80,4	305
Халва тахинная	3,9	12,7	29,9	50,6	510
Печенье сахарное из муки высшего сорта	5,5	7,5	11,8	74,4	417
Вафли с фруктовыми начинками	12,0	3,2	2,8	80,1	342
Пирожное
Слоеное с кремом	9,0	5,4	38,6	46,4	544
Песочное с фруктовой начинкой	12,0	5,1	18,5	62,6	424
Торт бисквитный с шоколадным кремом	29,0	4,4	12,4	53,6	330
Кисломолочные продукты
Молоко пастеризованное	88,5	2,8	3,2	4,7	58
Молоко стерилизованное	88,1	2,9	3,5	4,7	61
Сливки 10 % жирности	82,2	3,0	10,0	4,0	118
Сметана диетическая 10 % жирности	82,7	3,0	100,0	2,9	116
Сметана 20 % жирности	72,7	2,8	20,0	3,2	206
Сметана любительская 40 % жирности	54.2	2,4	40,0	2,6	382
Творог жирный Творог нежирный	64,7 77,7	14,0 18,0	18,0 0,6	1,3 1,5	226 86
Творог мягкий диетический	70,0	16,0	11,0	1,0	170
Сырок твороженный диетический	48,0	9,1	23,0	1,5 1,7 сахароза	315
Кефир жирный	88,3	2,8	3,2	4,1	59
Кефир не жирный	91,4	3,0	0,05	3,8	30
Простокваша обыкновенная	88,4	2,8	3,2	4,1	58
Молоко сгущенное стерилизованное (без сахара)	74,1	7,0	7,9	9,5	135
Молоко сгущенное с сахаром	26,5	7,2	8,5	12,5 43,5 сахароза	315
Сливки сгущенные с сахаром	23,9	8,0	19,0	10,0 37,0 сахароза	380
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром	28,0	8,4	8,6	9,0 44,0 сахароза	310
Масло сливочное крестьянское	25,0	1,3	72,5	0,9	661
Масло топленное	1,0	0,3	98,0	0,6	887
Сыры
Голландский круглый	38,8	23,5	30,9	-	380
Вырусский	50,0	29,0	15,0	-	258
Костромской	39,5	26,8	27,3	-	361
Российский	40,0	23,4	30,0	-	371
Ярославский	39,5	26,8	27,3	-	361
Брынза из овечьего молока	49,0	14,6	25,5	-	298
Мороженное сливочное	66,0	3,3	10,1	5,8 14,0 сахароза	178
Пломбир	60,0	3,2	15,0	5,8 15,0 сахароза	226
Овощи
Баклажаны	91,0	0,6	0,1	5,5	24
Кабачки	93,0	0,6	0,3	5,7	27
Капуста белокочанная	90,0	1,08	-	5,4	28
Капуста цветная	90,9	2,5	-	4,9	29
Картофель	75,0	2,0	0,1	19,7	83
Лук зеленый (перо)	92,5	1,3	-	4,3	22
Лук репчатый	86,0	1,7	-	9,5	43
Морковь	88,5	1,3	0,1	7,0	33
Огурцы (грунтовые)	95,0	0,8	-	3,0	15
Перец зеленый сладкий	92,0	1,3	-	4,7	23
Петрушка (зелень)	85,0	3,7	-	8,1	45
Редис	93,0	1,2	-	4,1	20
Репа	90,5	1,5	-	5,9	28
Свекла	86,5	1,7	-	10,8	48
Томаты (грунтовые)	93,5	0,6	-	4,2	19
Укроп	86,5	2,5	0,5	4,5	32
Чеснок	70,0	6,5	-	21,2	106
Щавель	90,0	1,5	-	5,3	28
Бахчевые
Арбуз	89,5	0,7	-	9,2	38
Тыква	90,3	1,0	-	6,5	29
Фрукты
Абрикосы	86,0	0,9	-	10,5	46
Бананы	74,0	1,5	-	22,4	91
Гранат	85,0	0,9	-	11,8	52
Груша	87,5	0,4	-	10,7	42
Инжир	83,0	0,7	-	13,9	56
Персики	86,5	0,9	-	10,4	44
Яблоки	86,5	0,4	-	11,3	46
Цитрусовые
Апельсин	87,5	0,9	-	8,4	38
Лимон	87,7	0,9	-	3,6	31
Ягоды
Виноград	80,2	0,4	-	17,5	69
Земляника (садовая)	84,5	1,8	-	8,1	41
Клюква	89,5	0,5	-	4,8	28
Крыжовник	85,0	0,7	-	9,9	44
Малина	87,0	0,8	-	9,0	41
Облепиха	75,0	0,9	-	5,5	30
Смородина красная	85,4	0,6	-	8,0	38
Смородина черная	85,0	1,0	-	8,0	40
Ягоды и фрукты сушеные
Шиповник	14,0	4,0	-	60,0	253
Абрикосы (курага) без косточки	20,2	5,2	0	65,9	272
Виноград (изюм)	19,0	1,8	0	70,9	276