Задание № 2

1. Провести расчет технологических параметров рецептур:

Вес брутто:

1. На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

,

где М_брутто – масса сырья брутто, гр.

М_нетто – масса сырья нетто, гр.

13 – отходы при механической обработке сырья, % (Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий 1988 г.). Полученные данные записываются в рецептуру данного блюда (изделия) в графу «брутто».

2. Производственные потери:

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяются по формуле:

(гр.)

где П – производственные потери гр.;

Мн – суммарная масса сырья по весу нетто, входящего в состав полуфабриката, гр.

в процентном отношении:

,

Полученные при обработке данные сравниваются с расчетными в рецептуре.

При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

3. Потери при тепловой обработке.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитываются в % к массе полуфабриката по формуле:

,

где П_Т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия) %;

М _п/ф – масса полуфабриката, приготовленного к тепловой обработке, гр.;

М _Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, гр.

ПРМЕЧАНИЕ: Горячие блюда взвешивают после остывания при температуре – 40 ⁰С, холодные блюда при температуре – 14 ⁰С.

4. Потери при выкипании жидкости.

Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании – на которое предусматривают 5 %; от взятого по рецептуре количества жидкости.

5. Потери при порционировании для банкетных блюд.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

,

где П_пор – потери при порционировании, %;

М_Г – масса готового блюда (изделия) до порционирования в гр.;

М_пор – масса готового блюда (изделия) после порционирования, гр.

6. Нормы закладки специй в новые блюда (изделия() берутся согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от вида блюда (холодные, первые, вторые, гарниры, соусы и т.д.).

7. При проведении технологических расчетов полученные данные округляют до первого знака после запятой.

Задание № 3

1. Расчетные данные внести в рецептуру блюда (изделия).

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.

Обсуждение результатов работы (оценка после проверки технологической карты).

домашнее задание. Оформить раздел исследовательской работы.

Практическая работа № 4

ТЕМА: Подготовка к пилотному производству (сквозная задача).

ЦЕЛЬ: Закрепить умения и навыки по организации производства и рациональному использованию продовольственных ресурсов.

МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.

ЛИТЕРАТУРА: Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания»;

Агроновский Е.Д. «Организация производства в общественном питании».

ХОД РАБОТЫ:

Проверка готовности студентов к работе:

1. Какие технологические линии выделяются в холодном цехе?

2. Какие технологические линии выделяются в горячем цехе?

3. Перечислить основное секционно-модульное оборудование, используемое в холодном цехе?

4. Перечислите основное секционно-модульное оборудование, используемое в горячем цехе?

5. Перечислите основную кухонную посуду, используемую в горячем цехе при приготовлении блюд?

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА: