Глава 3. Переработка винограда.

3.1. Виноград как сырье для виноделия

Более 80% всего выращиваемого винограда используется для производства винодельческой продукции. По химическому составу и физико – механическим свойствам, по строению виноградной грозди, виноград относится к наиболее ценным видам растительного сырья. Виноград легко перерабатывается, из него получают ряд продуктов с высокими ценными питательными, вкусовыми и диетическими свойствами. В настоящее время разработаны и внедрены в производство схемы безотходной переработки винограда. По этим схемам получают спирт виноградный ректификованный, винную кислоту, энокраситель, энотанин, виноградное масло, аминокислоты, кормовую муку, и ряд других ценных продуктов.

Большое разнообразие типов и марок вин объясняется

широким сортиментом сортов винограда и технологией его переработки. Каждый сорт винограда имеет определенный химический и механический состав.

Гроздь винограда характеризуется следующими показателями:

1. Величина и форма. Различают цилиндрическую,

коническую, цилиндроконическую, яйцевидную, крылатую, ветвистую формы. Гроздь может быть плотной или рыхлой, длина колеблется от 60 – 300 мм, ширина от 50 – 100 мм.

2. Масса грозди. Колеблется в пределах 40 – 750 г.

3. Величина и количество ягод.

Виноградная гроздь состоит из гребня и ягод. Ягода состоит из

мякоти, кожицы, семян. В зависимости от химического состава отдельных элементов виноградной грозди, от характеристики грозди все сорта делятся на столовые и технические. Каждый элемент виноградной грозди характеризуется определенным химическим составом и по разному влияет на качество вина. Химический состав всех элементов изменяется в процессе созревания винограда. Все элементы содержат воду, какое – то количество углеводов, органических кислот, азотистых и фенольных соединений. Сахара и кислоты содержатся в основном в соке, дубильные вещества - в гребнях и семенах, красящие вещества в кожице ягод. На качество вина влияет сорт винограда, но один и тот же сорт, выращенный в различных условиях, может дать разные по качеству виноматериалы. Свойства винограда зависят от почвы, климата, метеорологических условий года, от количества солнечных дней, влажности, суммы активных температур, агротехнических приемов выращивания.

Основными показателями качествами винограда при переработке его

на виноматериалы являются содержание сахара, кислот, наличие больных, гнилых и раздавленных ягод, а для красных сортов еще и запас красящих веществ. В технологической инструкции приготовления любого вина строго оговаривается сорт винограда и кондиции, при которых его можно собирать для переработки. Для каждого типа вина виноград собирают при его технологической зрелости. Поэтому для установления срока уборки работники винзавода ведут контроль за ходом созревания винограда. Для этого за 10 дней до предполагаемого срока созревания начинают отбор средней пробы винограда с каждого участка . В средней пробе определяют содержание сахара и титруемых кислот. В начале пробы отбирают через 2 – 3 дня, а затем ежедневно. На основании результатов анализа назначают срок уборки урожая.

Для белых натуральных вин виноград собирают при содержании сахара 17 – 19%. Это сорта Рислинг рейнский и итальянский, Пино, Мускаты, Шардоне, Алиготе, Фетяска (Леанка), Траминер, Совиньон, Семильон, Сильванер и др. В основном эти сорта дают легкие, свежие виноматериалы.

Для красных натуральных вин используются сорта

Каберне – Совиньон, Каберне – Фран, Саперави, Гаме, Мерло, Мальбек, Изабелла и др.

Полусухие и полусладкие вина готовят из тех же сортов винограда.

Для коньячных виноматериалов нельзя использовать

сорта винограда с ярко выраженным сортовым ароматом.

Для десертных вин технологическая зрелость винограда наступает

при содержании сахара 21%, для крепких вин – 19 – 20%.